Découper une volaille rôtie

Une découpe nette pour une belle présentation sur assiette.
Découper une volaille rôtie

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette découpe de poulet (et autre volaille) Un poulet rôti à la perfection. Une fourchette diapason. Un couteau digne de ce nom. Une planche.

Préparation de la recette

  • Découper une volaille rôtie - Etape 1
    1 - Le poulet est évidemment bien rôti. Ni sec, ni cru et moins encore carbonisé. On commence par détacher la cuisse simplement en incisant la peau entre le flanc et la cuisse et on repousse la cuisse vers l'extérieur.
  • Découper une volaille rôtie - Etape 2
    2 - Pouf-pouf... ça se fait tout seul.
  • Découper une volaille rôtie - Etape 3
    3 - On atteint sans aucune difficulté la jointure de la cuisse. Il suffit alors de désolidariser la cuisse de la colonne en contournant cette jointure. Fastoche.
  • Découper une volaille rôtie - Etape 4
    4 - Regardez bien, la jointure, c'est cette boule blanche (cartilagineuse). On passe dessous et on décolle la chair.Un coup de couteau pour trancher la peau et la cuisse est détachée.
  • Découper une volaille rôtie - Etape 5
    5 - On répète la même opération de l'autre côté.
  • Découper une volaille rôtie - Etape 6
    6 - Remarquez l'utilité de la fourchette diapason. Je traverse la cage thoracique et plante la fourchette dans la colonne vertébrale ce qui me donne une assise et une stabilité rassurante. Jamais plus votre poulet ne glissera de la planche pour s'écraser lamentablement sur vos chaussures (souvent vos préférées).
  • Découper une volaille rôtie - Etape 7
    7 - Les cuisses détachées on s'attaque aux "flancs, aux blancs, à la poitrine" . On incise la peau du brechet en deux parties égales. On coupe ensuite en biais en logeant l'os du bréchet (la fameuse "fourchette" dite aussi "os de la chance" et ce afin de ne pas perdre de chair.
  • Découper une volaille rôtie - Etape 8
    8 - Ensuite on ne tranche pas, on accompagne le décollement par pousses latérales de la lame le long de la cage thoracique. Simplissime.
  • Découper une volaille rôtie - Etape 9
    9 - Pouf-Pouf c'est fait. On réitère de la même manière pour l'autre flanc.
  • Découper une volaille rôtie - Etape 10
    10 - Ici, sous la carcasse l'emplacement précis des deux "Sot-l'y-laisse" que l'on décollera à l'aide d'une cuillère. Ces deux petits muscles se servent classiquement avec la cuisse.
  • Découper une volaille rôtie - Etape 11
    11 - Dernière petite touche "pro": On incise la jointure entre le pilon et le gras de cuisse pour aider le convive à mieux attaquer le dépiautage de la viande dans son assiette.
  • Découper une volaille rôtie - Etape 12
    12 - Voilà la bête dans son plus simple appareil.

Quelques mots sur cette recette

Montélimar c'est du Nougat... et Montcuq, C'est du Poulet ? (Daniel Prevost)

Depuis Henri IV a cassé la baraque, mais l'art de la bonne découpe n'est pas encore entré dans tous les foyers. Grâce à cette page devenez vous aussi le "Chevalier qui sait découper le poulet".

Notez que vous DEVEZ dépiauter la carcasse. En effet toute la chair restant incrustée sur la carcasse en des endroits difficilement accessibles avec les outils le sont avec les doigts. Vous aurez alors la surprise de vous rendre compte que le volume de chair récupérée équivaut à une belle part . Il serait dommage et vulgaire de se permettre de jeter ces protéines à la poubelle. Les morceaux étant, bien évidemment petits, vous les utiliserez dans une salade composée ou dans des feuilletés ou même encore pour une garniture de potage asiatique.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
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Des recettes pour se régaler de la plus populaire des volailles.

Commentaires

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jean louis

jean louis

08 mai 2018 à 16:58

chef SIMON à la guitare ? Pas mal du tout !!!

BrigitteMB

BrigitteMB

10 oct. 2020 à 11:07

Bonjour,
ma mère m'a appris, lors de la découpe d'un poulet, à laisser du blanc avec l'aile pour équilibrer les parts. Vous ne le faites pas, est-ce parce que vous ne servez pas les ailes (ou comptez une part par personne sans les ailes) ? Je sépare aussi le pilon et le haut de cuisse (et le filet du blanc). Même avec un poulet fermer cela fait de sparts plus petites que les vôtres, est-ce parce que ma mère avait un sens aigu de l'économie ?
Un grand merci pour votre site où j'apprends plein de choses (à presque 69 ans il est temps !). Y compris d'ailleurs sur la découpe (je sépare d'abord les ailes avant les blancs, je vais tenter votre méthode la prochaine fois !).

Accord musical

 musique

On écoute pour l'occasion November Rain de Guns N'Roses car l'été 2007 ne peut qu'être illustré par ces titres mélancoliques. Mais réjouissez vous : les solis guitaristiques de ces petits génies de la gratte vous donneront, c'est sûr des sacrés coups de soleil dans la tête !

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