Proportions et grammages des volailles et gibiers

Ces quantités sont données à titre indicatif. Il vous faudra bien sur les moduler en fonction du prix et du nombre de couverts et de la composition du menu.

Proportions moyennes de volaille par personne

Le poids moyen d'une pièce est entre parenthèses.

Coquelet (0,800 kg) : 1 pièce pour 2 personnes, soit 400 g / personne.

Poulet (1,200 à 1,400 kg) : 1 pièce pour 4 personnes, soit 300 à 350 g / personne.

Poularde (1,600 à 1,800 kg) : 1 pièce pour 6 personnes, soit 300 à 350 g / personne.

Chapon (3 à 4 kg) : 1 pièce pour 6 à 8 personnes

Canard (2 kg) : 1 pièce pour 4 personnes, soit 500 g / personne.

Canard ( magret ou filet*) : 150 à 170 g par personne.

Canette (1,200 à 1,400 kg) : 1 pièce pour 2 personnes, soit 600 g / personne.

Dinde (3,5 à 4,5 kg) : 1 pièce pour 6 à 8 personnes. On peut aussi trouver des dindes d'un poids supérieur à 4,5 kg pour les grandes tablées, ce qui n'est pas le cas du chapon.

Pintadeau (0,800 kg) : 1 pièce pour 2 personnes, soit 400 g / personne.

Pintade (1,200 kg) : 1 pièce pour 4 personnes, soit 300 g / personne.

Pigeon (0,400 kg) : 1 pièce par personne, farci : 1 pièce pour 2 personnes.

Cailles (0,220 à 0,250 kg) : 2 pièces par personne (une seule si elle est farcie).

Lapin dépouillé (1,200 kg) : 1 pièce pour 4 personnes en ragoût, 1 râble pour 2 personnes.

Lièvre dépouillé (1,800 à 2 kg) : 1 pièce pour 6 personnes environ.

* Le filet et le magret de canard sont un seul et même morceau. Le filet devient magret lorsqu'il est prélevé sur un canard qui a été engraissé pour son foie. Il est donc plus gros.