Desosser une caille pour farcir - Technique culinaire

Désosser une caille

Name: Désosser une caille
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: volailles à chair brune
Ingredients: Cailles

Pour farcir

Chef Simon

Difficile

Ingrédients

Pour cette technique

Cailles

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Assurez vous que les cailles soient bien froides. La chaleur de vos doigts suffiraient à fragiliser la peau et corrompre la chair... Inciser le long de la colonne vertébrale .

2Dégager les jointures des ailes. Vous pouvez extraire l'os de son logement par une torsion inverse.

3Longer la cage thoracique ... en glissant la lame vers les os et non l'inverse, Votre couteau doit être aiguisé comme un rasoir.

4... En tirant la peau, la chair se détachera de la cage thoracique . Faites le même geste pour chaque côté

5Désolidariser les articulations des cuisses.

6Inciser au niveau des jointures.

7Enlever la cage thoracique par effet de levier.

8ôter les os de la fourchette (os du bréchet).

9Dégager l'os du bréchet en longeant l'os et sans inciser la chair . Inciser la lame vers l'os et non vers les filets.

10Gratter l'os en le longeant.

11Soulever l'os du bréchet (effet de levier) à condition d'avoir décollé les chairs au maximum et inciser sans percer la peau.

12La caille est prête à être farcie. On remarque les filets, les ailes et et les cuisses. Avec un effort de concentration, cette caille ressemble à la tête d'une vache vampirisée.

Quelques mots sur cette recette de base

Cette opération mérite une attention particulière. Si vous n'êtes pas expert observez bien les photos et entraînez vous sur un poulet, c'est plus gros et moins fragile. Les images vous permettront de bien positionner l'oiseau et de bien entreprendre les incisions utiles.

caille volailles à chair brune

Publié le 7 décembre 2011 à 22h54, Modifié le 11 avril 2022 à 16h50