Les haricots coco de Paimpol, avec leur robe crème et ivoire et leur chair fondante, comptent parmi les plus beaux légumes secs de notre patrimoine. Récoltés en été et à l'automne, ils incarnent une cuisine du terroir sincère et généreuse, que le chef Guy Martin sublime ici en les associant aux œufs de caille, petites perles délicates qui apportent une touche d'élégance à l'ensemble. Un plat qui transforme des ingrédients simples en une assiette à la fois humble et raffinée, parfaite pour une belle entrée automnale ou un dîner de caractère.
Pour sublimer les cocos, n'hésitez pas à soigner leur bouillon de cuisson en y ajoutant généreusement aromates et légumes, car c'est là que se construit toute la profondeur du plat. Pour la cuisson des œufs de caille pochés, un filet de vinaigre dans l'eau frémissante est le petit secret qui garantit un blanc bien lié autour du jaune coulant. En accompagnement, un trait d'huile d'olive parfumée ou quelques herbes fraîches comme la sarriette ou le persil plat suffiront à rehausser l'ensemble sans l'alourdir.
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Les œufs de caille à la tapenade sont ces petites merveilles que l'on pose sur un buffet et qui disparaissent en quelques minutes. Délicats, colorés, ils allient l'élégance naturelle de l'œuf de caille à la puissance des olives noires et au caractère iodé des œufs de lompe. Une mise en bouche idéale pour un apéritif festif, un buffet chic ou une table de fêtes, qui impressionne sans jamais demander des heures en cuisine.
Pour varier les plaisirs, la tapenade peut être verte ou agrémentée d'anchois selon les goûts, et les feuilles d'endive remplacées par des cœurs de chicorée ou des barquettes de concombre pour encore plus de fraîcheur. Pensez à cuire les œufs la veille et à les laisser reposer dans l'eau froide toute la nuit, cela rend l'écalage bien plus facile et vous fait gagner un temps précieux le jour J. Côté présentation, un peu de persil plat ou de ciboulette ciselée ajoutera une touche de verdure qui mettra en valeur le contraste saisissant entre la tapenade noire et les perles brillantes des œufs de lompe.
Un délicieux flan salé qui ravira toutes les papilles de la famille et qui changera du sempiternel gratin au chou-fleur et à la sauce béchamel. Présenté en ramequin et accompagné d'une salade verte, il conviendra aussi bien en entrée qu'en plat principal.
On m'a ramené de la poutargue de la Sardaigne et avec une partie j'ai préparé cette recette d'une salade de haricots ocos roses et d'artichauts. Une salade fraîcheur rapide et facile à préparer, un beau mariage de saveurs et des produits de qualité. En somme, un déjeuner réussi !
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