Sauce béchamel

Quelques mots sur cette recette de sauce

La sauce béchamel est une sauce blanche faite avec un roux et du lait et largement utilisée pour les apprêts d'oeufs, de légumes, de coquilles garnies et de gratins.

On peut faire infuser dans le lait une garniture aromatique (thym, échalote, persil, poivre en grain, laurier, ail...) pour le parfumer avant de le verser sur le roux.

Certains s'entendent à développer des théories sur le roux et ce fameux "choc thermique" (verser le lait refroidi sur le roux chaud ou l'inverse). Cette pratique permet, en fait, de différer la prise trop rapide de la sauce. En revanche, rien ne permet d'affirmer sérieusement que le réalisation d'une sauce, roux chaud sur lait chaud par ex, soit facteur d'échec. Le risque de formation de grumeaux est peut être plus présent. En revanche je conseille fortement de verser le liquide en une seule fois et de respecter scrupuleusement les quantités relatives au volume final désiré.

Quand la sauce béchamel devient velouté
Si vous remplacez le lait par un bouillon de volaille ou un fumet de poisson cette sauce ne s'appellera plus "béchamel" mais "velouté" de poisson ou de volaille.

Quand la béchamel se transforme en sauce crème : 1 litre de béchamel - 2 dl de crème fleurette - quelques gouttes de jus de citron.
Comme précédemment la base est une sauce béchamel dans laquelle vous ajouter 2 dl de crème fleurette et reporter à ébullition. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et passer la sauce au chinois. La sauce crème est le plus souvent utilisée en accompagnement des poissons pochés ou devrais je dire "était" parce qu'elle fait partie de la cuisine très classique et pratiquement plus employée aujourd'hui.

La sauce béchamel d'après le "Guide culinaire d'Auguste Escoffier"
Pour 5 litres de sauce : 650 g de roux blanc et 5 litres de lait bouillant.
Eléments auxiliaires :
300 grammes de veau bien blanc et maigre, détaillé en dés, étuvé au beurre et à blanc avec : 2 petits oignons ciselés; une brindille de thym, une pincée de mignonnette, une râpure de muscade
Traitement :
Délayer le roux avec le lait bouillant ; faire prendre l'ébulition en remuant, et ajouter : assaisonnement, condiments, et veau étuvé. Cuire doucement pendant une heure ; passer à l'étamine et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre. Lorsque la sauce Béchamel est destinée à des préparations absolument maigres, le veau en est supprimé, mais les aromates indiqués doivent être conservés.
On peut aussi faire cette sauce aussi rapidement en procédant ainsi : Ajouter dans le lait bouilli, l'assaisonnement, l'oignon émincé, thym, mignonnette et muscade ; couvrir et tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes.
Passer ce lait infusé sur le roux ; faire prendre l'ébullition, et cuire la sauce pendant 15 à 20 minutes seulement.