Velouté

Sauce mère ou potage

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de velouté 50 g de beurre - 50 g de farine - 1 litre de bouillon de volaille de fond de veau ou de fumet de poisson - une bonne cuiller à soupe de crème fraîche épaisse - assaisonnement - garniture au choix.

Préparation de la recette

  • Velouté - Etape 1
    1 - Faire fondre le beurre dans la casserole à feu doux (comme pour démarrer un roux) sans coloration.
  • Velouté - Etape 2
    2 - Ajouter ensuite la farine en une seule fois hors du feu.
  • Velouté - Etape 3
    3 - Mélanger au fouet.
  • Velouté - Etape 4
    4 - reporter à feu doux et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
  • Velouté - Etape 5
    5 - Mouiller en une seule fois hors du feu avec le bouillon ou le fumet choisi et mélanger au fouet.
  • Velouté - Etape 6
    6 - Crémer lorsque le mélange est lié. Classiquement on termine en liant avec un jaune d'oeuf.

Quelques mots sur cette recette

Un velouté est un roux mouillé au bouillon de volaille ou fumet de poisson.

Les veloutés sont des sauces ou des potages de base. Ils seront donc réalisés au choix avec du bouillon de volaille, du fond de veau ou du fumet de poisson. Ils sont en général additionnés de garnitures diverses champignons ou morceaux de poulet, de crabes, moules, herbes aromatiques, etc. Le velouté est à l'origine de nombreuses sauces (ou potages) telles que la sauce suprême, ivoire, aurore, chaud-froid etc.

Le velouté est aussi utilisé pour stabiliser les sauces à base de réduction. On ajoutera un peu de velouté de poisson à une réduction de sauce vin blanc pour obtenir une meilleure cohésion des élément lors de l'émulsion au beurre.

A noter
: un velouté de base (sauce mère) additionné de crème prend l'appellation de "crème" (Argenteuil, Dubarry, etc) et le même velouté de base additionné de crème et de jaunes d'oeufs garde l'appellation de "velouté". Exemple : la crème Argenteuil : velouté de base - queues d'asperges mixées + crème + pointes d'asperges en garniture.

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