Velouté

Sauce mère ou potage

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de velouté 50 g de beurre - 50 g de farine - 1 litre de bouillon de volaille de fond de veau ou de fumet de poisson - une bonne cuiller à soupe de crème fraîche épaisse - assaisonnement - garniture au choix.

Préparation de la recette

Velouté - Etape 1

1 - Faire fondre le beurre dans la casserole à feu doux (comme pour démarrer un roux) sans coloration.

Velouté - Etape 2

2 - Ajouter ensuite la farine en une seule fois hors du feu.

Velouté - Etape 3

3 - Mélanger au fouet.

Velouté - Etape 4

4 - reporter à feu doux et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Velouté - Etape 5

5 - Mouiller en une seule fois hors du feu avec le bouillon ou le fumet choisi et mélanger au fouet.

Velouté - Etape 6

6 - Crémer lorsque le mélange est lié. Classiquement on termine en liant avec un jaune d'oeuf.

Quelques mots sur la recette

Un velouté est un roux mouillé au bouillon de volaille ou fumet de poisson.

Les veloutés sont des sauces ou des potages de base. Ils seront donc réalisés au choix avec du bouillon de volaille, du fond de veau ou du fumet de poisson. Ils sont en général additionnés de garnitures diverses champignons ou morceaux de poulet, de crabes, moules, herbes aromatiques, etc. Le velouté est à l'origine de nombreuses sauces (ou potages) telles que la sauce suprême, ivoire, aurore, chaud-froid etc.

Le velouté est aussi utilisé pour stabiliser les sauces à base de réduction. On ajoutera un peu de velouté de poisson à une réduction de sauce vin blanc pour obtenir une meilleure cohésion des élément lors de l'émulsion au beurre.

A noter
: un velouté de base (sauce mère) additionné de crème prend l'appellation de "crème" (Argenteuil, Dubarry, etc) et le même velouté de base additionné de crème et de jaunes d'oeufs garde l'appellation de "velouté". Exemple : la crème Argenteuil : velouté de base - queues d'asperges mixées + crème + pointes d'asperges en garniture.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Le fond de veau, un concentré de saveurs

Le fond de veau, un concentré de saveurs
Brun, blanc ou lié, lequel est votre préféré ?

Accords

 musique

De manière autoritaire je vous convie à oser... Evidently Goldfish de Peter Hammill extrait de Out Of Water.

Voir aussi

Fumet de crustacés vidéo
Fumet de crustacés

Une base de sauce pour poissons et fruits de mer.

Sauce béarnaise vidéo
Sauce béarnaise

La sauce béarnaise se sert chaude ou tiède.

Mon rôti de cochon roulé et sa purée de panais vidéo
Mon rôti de cochon roulé et sa purée de panais

Parce que mon rôti de cochon attendait depuis un moment que je trouve une idée, je lui ai fait plaisir en l’accompagnant de panais !

Fouler lexique
Fouler

Fouler une sauce, un potage.

Vanner lexique
Vanner

Vanner une crème à la spatule.

Tout en velouté recettes
Tout en velouté

L'hiver arrive et avec lui, les veloutés de légumes !

Je bous tu bous nous bouillons ! recettes
Je bous tu bous nous bouillons !

Un bouillon de volaille pour parfumer délicieusement risotti, sauces et potages.

Sauce au Noilly technique
Sauce au Noilly

Velouté de poisson au Noilly

Escargots sauce au vin rouge technique
Escargots sauce au vin rouge

Et échalotes sautées à la graisse d'oie.

Soupe au riz, lentilles, navets, rutabaga et céleri recette
Soupe au riz, lentilles, navets, rutabaga et céleri

Vegan, sans gluten. Issu de l’ancienne cuisine lorraine, ce potage riche en protéines végétales est parfumé aux navets, rutabaga et céleri-rave. Il s’adapte facilement à un régime végan et est par nature sans gluten. Cette soupe aux saveurs décuplées riche en fibres, apporte bienfaits pour la...

Gambas et fumet à la crème recette
Gambas et fumet à la crème

Envie de Gambas et fumet à la crème ? Découvrez cette recette de crème et donnez votre avis en commentaire !

Soupe minute fèves basilic recette
Soupe minute fèves basilic

Une recette de soupe minute fèves basilic maison très rapide à préparer.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Scoooooone...Le monde est scone !
Scoooooone...Le monde est scone !
On se met à l'heure anglaise avec ces petits pains sucrés ou salés.
On cuisine la rasta roquette !
On cuisine la rasta roquette !
Avec son goût moutardé, elle met du peps dans votre cuisine.
Légumes grillés pour repas ensoleillés
Légumes grillés pour repas ensoleillés
Pour accompagner viandes et poissons ou garnir pizza et salades.
Des courgettes délicieusement farcies
Des courgettes délicieusement farcies
Des courgettes encore et encore parce qu'il y a tellement de façons de les déguster !