Velouté d'asperges

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Allons même jusqu'à proposer un oeuf poché et quelques croûtons pour accompagner. C'est carrément démentiel.

Classiquement, la crème Argenteuil est une béchamel légère (peu liée) dans laquelle on ajoute les queues d'asperges cuites. La crème est ensuite mixée et liée à la crème fraîche puis garnie avec les pointes d'asperges.

Le velouté peut se préparer avec différentes asperges, les blanches sont quand même celles qui sont le plus généralement utilisée pour le velouté Argenteuil.

Crème ou velouté ?
D'un point de vue purement technique crème et velouté sont réalisés à partir d'un roux mouillé au fond de veau ou de volaille (voire d'une béchamel) dans lequel on cuit le légume qui lui donnera son nom (Choisy pour la laitue, Du Barry pour le chou-fleur etc.). La différence entre les deux se fait au moment de la liaison finale, uniquement à la crème pour une crème, avec un mélange crème + jaune d'oeuf pour un velouté.

Pourquoi je n'utilise pas de jaunes d'oeufs dans mon velouté ?
1. Je trouve que le goût du jaune d'oeuf mélangé à la crème affadit la saveur subtile de certains veloutés.
2. Lorsque la liaison de base est réussie elle se suffit à elle même.
3. L'ajout d'oeuf diminue sensiblement la durée de conservation du potage.