Velouté d'asperges

Façon Argenteuil

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de velouté d'asperges pour 4 personnes 500 g d'asperges blanches - 2 blancs de poireaux - 80 g de beurre - 100 g de farine - 1,5 à 2 litres de bouillon clair de veau ou de volaille - 2 grosses pommes de terre - 1 dl de crème - un bouquet garni - sel, poivre - cerfeuil ou ciboulette

Préparation de la recette

Préparation

Eplucher et cuire les asperges.
Une fois cuites, conserver les pointes qui seront servies en garniture.
Nettoyer et émincer les blancs de poireaux.
Eplucher et nettoyer les pommes de terre puis couper en gros dés.

Cuisson

Suer les blancs de poireaux dans le beurre et sans coloration.
Ajouter les queues des asperges tronçonnées en morceaux.
Singer avec la farine.
Verser le bouillon et mélanger.
Ajouter les pommes de terre coupées en dés et le bouquet garni.
Cuire lentement et mi-couvert.
Mixer ou passer au moulin à légumes.
Crémer légèrement et servir avec quelques brins de ciboulette ou pluches de cerfeuil.

Allons même jusqu'à proposer un oeuf poché et quelques croûtons pour accompagner
C'est carrément démentiel. Classiquement, la crème Argenteuil est une béchamel légère (peu liée) dans laquelle on ajoute les queues d'asperges cuites. La crème est ensuite mixée et liée à la crème fraîche puis garnie avec les pointes d'asperges.

Crédit photo : Pxhere

Quelques mots sur la recette

Le velouté peut se préparer avec différentes asperges, les blanches sont quand même celles qui sont le plus généralement utilisée pour le velouté Argenteuil.

Crème ou velouté ?
D'un point de vue purement technique crème et velouté sont réalisés à partir d'un roux mouillé au fond de veau ou de volaille (voire d'une béchamel) dans lequel on cuit le légume qui lui donnera son nom (Choisy pour la laitue, Du Barry pour le chou-fleur etc.). La différence entre les deux se fait au moment de la liaison finale, uniquement à la crème pour une crème, avec un mélange crème + jaune d'oeuf pour un velouté.

Pourquoi je n'utilise pas de jaunes d'oeufs dans mon velouté ?
1. Je trouve que le goût du jaune d'oeuf mélangé à la crème affadit la saveur subtile de certains veloutés.
2. Lorsque la liaison de base est réussie elle se suffit à elle même.
3. L'ajout d'oeuf diminue sensiblement la durée de conservation du potage.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Tout en velouté

Tout en velouté
L'hiver arrive et avec lui, les veloutés de légumes !

Accords

 musique

Pas d'erreur et pas d'improvisation c'est bien sur One Chance de Eric Clapton - Pilgrim - qu'on réussit ce velouté magique !

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de purée.

moulin à légume moulin à légume
17.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

La cuisine économique Confinement
La cuisine économique

La crise étant passée par là, les économies de budget sont au menu !

Pâtes, riz et semoule Confinement
Pâtes, riz et semoule

La base de notre alimentation en période de confinement.

Éplucher et cuire des asperges fraîches vidéo
Éplucher et cuire des asperges fraîches

Eplucher les asperges en fuseau et cuisson à l'anglaise.

Conserves de coulis de tomates et poivrons vidéo
Conserves de coulis de tomates et poivrons

Conservation par stérilisation.

Choisy lexique
Choisy

Potage Choisy, omelette Choisy

Ciseler lexique
Ciseler

Ciseler de la ciboulette

L'oeuf et l'asperge, un mariage qui tient la route ! recettes
L'oeuf et l'asperge, un mariage qui tient la route !

Le duo idéal pour une entrée pascale.

L'été, rien de tel qu'une bonne soupe recettes
L'été, rien de tel qu'une bonne soupe

Une soupe froide saine pour faire le plein de vitamines et de gourmandise.

Légumes glacés technique
Légumes glacés

Carottes et navets glacés.

Céleri rémoulade technique
Céleri rémoulade

Préparé avec une bonne mayonnaise maison, il vous fera oublier les mauvais souvenirs de cantine !

Velouté d'oursins au cabillaud recette
Velouté d'oursins au cabillaud

Essayez cette recette de velouté et donnez votre avis en commentaire !

Velouté d'asperges recette
Velouté d'asperges

Vous cherchez une recette de velouté d'asperges ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
matteoteo

matteoteo

12 mai 2017 à 09:30

Que ferais-je sans ce site ! Surement des erreurs, des sauces non liées et fades, des cuissons approximatives, que sais-je encore !
Je viens de réaliser ce velouté d'asperges. Franchement nous nous somme régalés (encore une fois) grâce à toute l'équipe de Chef Simon ! Subtil, délicat, un velouté exquis !!
Merci énormément.

Plus de recettes

En ce moment

On cuisine la rasta roquette !
On cuisine la rasta roquette !
Avec son goût moutardé, elle met du peps dans votre cuisine.
A poêle !
A poêle !
La poêle peut remplacer le four dans de nombreuses recettes.
Je cuisine au micro-ondes
Je cuisine au micro-ondes
Pour se régaler de l'entrée au dessert en quelques minutes seulement.
C'est le moment de faire le tri du placard !
C'est le moment de faire le tri du placard !
La cuisine du placard c'est peu d'ingrédients et beaucoup d'imagination

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de purée.

moulin à légume moulin à légume
17.99 € sur amazon.fr

Commander >>