Verte ou blanche l'asperge mérite un bon épluchage. Photo par ExQuisine.

Duo d'asperges vertes et blanches

Name: Duo d'asperges vertes et blanches
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: asperge
Ingredients: 1/2 bouquet d’asperges vertes; 1/2 bouquet d’asperges blanches (pointes fines); 2 œufs durs; ½ bouquet de persil haché; une échalote ciselée finement; 1 vinaigrette bien moutardée. Sel et poivre du moulin.

Asperges vertes et blanches mimosa à la vinaigrette et aux oeufs durs.

Chef Simon

Facile

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Préparation : 30 min Cuisson : 15 min

Ingrédients

2 personnes

0.5 bouquet d’asperges vertes

0.5 bouquet d’asperges blanches (pointes fines)

2 œufs durs

0.5 bouquet de persil haché

1 échalote ciselée finement

1 vinaigrette bien moutardée. Sel et poivre du moulin.

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Ustensiles

Éplucheur peaux fines

Préparation de la recette

Éplucher les tiges des asperges en fuseau.

Cuire les asperges vertes 5 minutes à eau frémissante et rafraîchir.

Cuire les blanches 7 à 10 minutes à frémissement.

Vérifier l’avancée de la cuisson. Les têtes doivent être cuites fermes et non ramollies.

Cuire les œufs durs.

Les rafraîchir.

Les ouvrir en deux.

Écraser finement et séparément les blancs et les jaunes (au travers d’une passoire étamine).

Hacher le persil.

Préparer une vinaigrette moutardée bien relevée, y ajouter l'échalote ciselée.

Poser les asperges en alternant blanches et vertes en fagots équitables.

Déposer de façon harmonieuse les blancs, les jaunes et le persil.

Servir avec la vinaigrette.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Cette préparation est assimilable à la recette des asperges à la flamande à la différence que nous avons remplacé le beurre fondu par une vinaigrette.

Le bon épluchage des asperges, c'est ce qui conditionnera en partie la qualité finale. Bien que ce produit soit désormais et plus encore qu'avant considéré comme un produit de luxe (vu son prix !), il ne faut surtout pas hésiter à "perdre" un peu de matière pour gagner de la qualité. La queue de l'asperge est protégée par des fibres rigides et dures. Ce sont ces fibres que l'on cherchera à éliminer.