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Les asperges

Blanche, violette ou verte, l'asperge est un légume de choix.

Les asperges

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Histoire des asperges

L'asperge était connue des grecs, des romains et les égyptiens déjà en offraient à leurs dieux. Elle pousse à l'état sauvage au flanc des montagnes et aujourd'hui encore on peut en trouver dans les collines de Provence, de Corse et de Sardaigne.

Ce n'est que vers 1300 que l'on va commencer à parler de culture de l'asperge autour de Paris et dans la région d'Argenteuil, et à la renaissance qu'elle obtiendra ce statut d'aristocrate des légumes comme on la nomme au Québec. Louis XIV en était particulièrement friand et exigeait qu'il y en ait à sa table dès le mois de décembre.

L'appellation Argenteuil a été donnée aux apprêts contenant des asperges en pointes ou en purée dans la sauce ou la garniture.

Quand on aime...

Dans son dictionnaire Universel de Cuisine Pratique, le cuisinier Joseph Favre nous relate cette histoire :

Mme de Tencin, qui avait ordonné à son cuisinier de mettre une moitié des asperges à la sauce blanche et l'autre moitié à l'huile, afin de satisfaire à chacun des goûts de ses deux convives, le cardinal Dubois et Fontenelle. Mais le cardinal n'eut pas le temps de savourer son entremets favori. Pris d'une attaque d'apoplexie foudroyante, il agonisait pendant que Fontenelle, sentant ses papilles se dilater à l'idée de déguster une double portion d'asperges à l'huile, n'eut rien de plus pressé que de sauter au passe-plat et de crier : "Chef... toutes à l'huile les asperges, toutes à l'huile !" Telle fut l'immortelle oraison de ce prélat.

Les différentes variétés d'asperges

L'asperge est une plante vivace aux racines charnue appelées "griffes" qui au printemps émettent des pousses comestibles que l'on nomme turions ou asperges.

Asperges vertes Photo : Asperges vertes prêtes à cuire. L'asperge est diurétique, elle est riche en phosphore, en magnésium et en calcium et selon les variétés, en vitamine A, C, B1 et B2. Peu calorique au naturel, elle est riche en fibres.
On distingue 3 variétés d'asperges, les asperges blanches, les violettes et les asperges vertes. Ces 3 variétés dépendent du mode de culture.

Le bourgeon qui prend naissance sur les racines de la plante se développe sous terre jusqu'à pouvoir atteindre la lumière. Tant que le turion est protégé de celle-ci, l'asperge reste d'un beau blanc nacré mais dès que l'asperge est exposée à la lumière, elle se colore très vite de rose puis de violet.

L'asperge verte est issue d'une technique de culture particulière. Elle pousse en climat doux et sous tunnel de protection. On la laisse sortir de terre et très rapidement elle s'allonge, s'affine et se colore.

Mais qu'en est il de l'asperge des bois appelée aussi aspergette ?

Aspergettes De son vrai nom ornithogalum pyrenaicum il s'agit d'une plante vivace herbacée de la famille des liliacées à ne pas confondre avec la véritable asperge sauvage asparagus acutifolius qui se cuisine de la même manière mais dont le goût est plus amer.

Au niveau du goût l'aspergette juste cuite à l’anglaise a une saveur qui ressemble plus au haricot vert frais ou au petit pois frais qu'à l'asperge mais rien de plus normal puisque ce n'est pas une asperge !

Notons que seule l'asperge des sables des Landes profite aujourd'hui d'une IGP.

Conservation des asperges

Blanche, violette ou verte l'asperge est un légume de choix dont il faut savoir profiter en saison de mi-mars à fin mai selon les régions.

Les asperges sont commercialisées en bottes. Choisissez les turions bien droits, fermes et cassants et les têtes fermes et serrées. Ne les gardez pas plus de deux jours dans le bas du réfrigérateur emballées dans un linge ou une feuille de papier absorbant. L'idéal est de les acheter au fur et à mesure de vos envies.

Si vous voulez les conserver plus longtemps vous pouvez les congeler ou les stériliser. Dans les deux cas il vous faudra d'abord couper la partie basse des tiges, trop fibreuse avant de les éplucher puis les blanchir 3 minutes à l'eau bouillante.

Congelez les asperges dans des sacs de congélation en chassant l'air du sac ou stérilisez en les dressant bien droites dans des bocaux de forme adaptée que vous remplirez d'eau salée à 20 grammes par litre. Porter à ébullition pendant environ 1 heure.

Cuisiner les asperges

Pour être correctement cuites elles doivent d'abord être bien épluchées. Rien n'est plus désagréable que de rester avec des fibres indigestes en bouche. Pour éplucher et cuire les asperges suivez nos conseils pas à pas et surtout n'oubliez pas de les plonger dans l'eau glacée après cuisson afin de conserver leur jolie couleur verte et de les égoutter sur papier absorbant.

Vous pouvez les déguster seules avec une simple vinaigrette, un beurre fondu ou une sauce hollandaise ou mousseline, une sauce gribiche voire même nature.

L'asperge se marie admirablement avec l'oeuf. En simple mouillette avec un oeuf coque, en garniture dans un oeuf cocotte une omelette ou des oeufs brouillés.

L'asperge en cuisine doit être à l'honneur ! Pas question de masquer son goût par des préparations tarabiscotées ou des épices. Peu d'ingrédients suffisent ainsi qu'un assaisonnement minimaliste comme dans cette recette de tagliatelles aux pointes d'asperges.

Quelques idées gourmandes pour profiter de la saison des asperges

  1. Côté fraîcheur printanière misez sur quelques aspergettes sautées à l’ail des ours accompagnées d'un oeuf poché ou mollet.

  2. L'asperge s'accorde parfaitement avec le risotto comme ici avec ce risotto d'asperges blanches au safran !

  3. Si vous appréciez les potages de printemps n'hésitez pas à goûter le velouté d'asperges qu'on appelle aussi velouté Argenteuil vous ne serez pas déçu !

Quel vin boire avec des asperges ?

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