La rhubarbe

Rheum rhaponticum. Une plante de printemps le plus souvent travaillée en desserts et qui pourtant convient aussi très bien aux plats sucrés salés.

La rhubarbe
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Histoire de la rhubarbe

Cette plante vivace originaire d’Asie du nord déjà très connue comme plante médicinale en Chine (Rheum Officinale), ne fut  cultivée en Europe qu’à partir du XVIIIe siècle. Il s’agit principalement des espèces rhaponticum, rhabarbarum et leurs hybrides. Ce sont les anglais qui l'ont introduite dans la cuisine.

Une plante consommée le plus souvent en dessert !

Assez commune dans nos jardins aujourd’hui, sa saison s'étale de mai à juillet. La rhubarbe est un légume le plus souvent cuisiné comme un fruit. Seules les tiges de la plante qui apparaissent au printemps sont comestibles. Les feuilles, riches en acide oxalique sont toxiques.

Elle est rarement consommée sans une bonne addition de sucre à cause de son acidité. Le sel, peut lui aussi diminuer l’acidité de la rhubarbe ainsi, d’ailleurs que les feuilles d’angélique. L’ajout de quelques feuilles fraîches dans une compote de rhubarbe vous permettra de diminuer la quantité de sucre.

Comment cuisiner la rhubarbe

Rhubarbe rôtie Les pétioles de rhubarbe doivent toujours être choisis fermes, denses et cassants. Selon les variétés ils seront plutôt verts (Rheum rhaponticum ‘Victoria’) ou rouges (Rheum rhaponticum ‘MacDonald’).

N’oubliez pas d’éplucher la rhubarbe avant de la cuisiner. Ne gardez pas les tiges de rhubarbe au réfrigérateur plus de 2 jours car elles mollissent très rapidement. Mieux vaut les cuire le jour même ou les congeler (lavées, épluchées et coupées en tronçons).

En accords sucrés, la rhubarbe s'associe magnifiquement avec le sirop d'érable, le miel, l'anis, la vanille et l'amande.

Avec la rhubarbe seule ou mélangée à d’autres fruits tels que la fraise ou la framboise, les myrtilles, les fruits rouges en général, vous réaliserez d’excellentes compotes, crumbles, confitures, tartes et bavarois mais également des sirops et nappages acidulés. Elle est aussi délicieuse dans les chutneys et toute préparation aigre-douce.

En accords salés, comme les groseilles à maquereaux, la rhubarbe en compote accompagnera avec bonheur et originalité les poissons gras et mi-gras tels que le maquereau et le saumon.

Elle compensera aussi par sa fraîcheur le goût corsé des gibiers du boudin noir et du canard et s'accordera à merveille avec les tajines un peu gras à base de viande d'agneau.

Simplement rôtie, elle sera un agréable accompagnement pour votre foie gras de canard. Pensez donc à en congeler un peu ce printemps pour égayer vos repas de fin d’année !

Quelques idées sucrées et salées pour apprécier la rhubarbe

  1. L'acidité de la rhubarbe est parfaitement compensée par la douceur de la fraise dans cet entremets rhubarbe et fraise.

  2. Laissez-vous tenter par une tarte à la rhubarbe salée au fromage de brebis et échalotes confites, vous serez surpris !

  3. Et si vous utilisiez quelques dés de rhubarbe et des petits pois justes blanchis pour condimenter une faisselle de brebis ?

  4. Pensez aussi à vos petits déjeuners et goûters avec ce curd de rhubarbe à étaler sur une tranche de brioche.

Crédit photo : cyclonebill

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