Entremets rhubarbe et fraises, mousseline à la vanille

Entremets rhubarbe et fraises

Name: Entremets rhubarbe et fraises
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 10 personnes
Cuisine: fraise
Ingredients: Pour le biscuit à la vanille :; 150g de poudre d’amandes; 85g de cassonade; 40g de blancs d’œufs (environ 1); 65 de jaunes d’œufs (environ 4); 5g de vanille liquide; 30g de miel; 0.5g de sel fin; 1.5 gousse de vanille; 120g de beurre; 68g de farine; 4g de levure chimique; 40g de crème liquide; 165g de blancs d’œufs (environ 5); 50g de cassonade; Pour la mousseline à la vanille :; 325g de lait; 35g de crème liquide; 1 gousse de vanille; 65g de jaunes d’œufs (environ 4); 65g de sucre muscovado; 35g d’amidon de blé; 20g de beurre de cacao; 110g de beurre; 6.5g de gélatine; Pour le confit de fraises :; 125g de fraises entières; 80g de purée de fraises; 60g de purée de framboises; 40g de groseilles (ou 25g de groseilles et 15g de cassis)

Les recettes de Mélanie

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 10 personnes

Pour le biscuit à la vanille :

150g de poudre d’amandes

85g de cassonade

40g de blancs d’œufs (environ 1)

65 de jaunes d’œufs (environ 4)

5g de vanille liquide

30g de miel

0.5g de sel fin

1.5 gousse de vanille

120g de beurre

68g de farine

4g de levure chimique

40g de crème liquide

165g de blancs d’œufs (environ 5)

50g de cassonade

Pour la mousseline à la vanille :

325g de lait

35g de crème liquide

1 gousse de vanille

65g de jaunes d’œufs (environ 4)

65g de sucre muscovado

35g d’amidon de blé

20g de beurre de cacao

110g de beurre

6.5g de gélatine

Pour le confit de fraises :

125g de fraises entières

80g de purée de fraises

60g de purée de framboises

40g de groseilles (ou 25g de groseilles et 15g de cassis)

130g de sucre semoule

5g de pectine

10g de jus de citron vert

20g de jus de citron jaune

0.5g de zestes de citron

Pour la compotée de fraises :

215g de fraises fraîches

35g de framboises

25g de jus de citron jaune

12g de jus de citron vert

1 gousse de vanille

22g de sucre

7g de pectine

130g de fraises en brunoise

Pour la rhubarbe pochée :

1l d’eau

500g de sucre

4 branches de rhubarbe

Colorant rouge

Pour le montage :

Quelques fruits rouges

Convertir les mesures ou températures

Quelques mots sur cette recette de dessert

La fraise et la rhubarbe sont deux fruits de saison qui se marient à merveille. Voici un entremet associant un biscuit moelleux au miel, une compotée de fraises, un confit de fruits rouges et une mousseline à la vanille et au sucre muscovado. On obtient un entremets frais, moelleux où l’acidité de la rhubarbe est parfaitement contrebalancée avec la douceur de la fraise.

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