Les framboises

Des fruits rouges, oui mais lesquels ?

Lorsqu'on parle de fruits en général on les regroupe en catégories : les petits fruits rouges, les fruits à noyaux, les fruits à pépins, les fruits secs, les agrumes, les fruits exotiques... C'est bien pratique et ça nous permet de rapidement cerner l'information mais savez vous toujours exactement ce qui se cache derrière ?

Dans la catégorie des petits fruits rouges on trouve : les groseilles, les cassis, casseilles, fraises, fraises de bois, framboises, mûres, myrtilles et airelles.
Exit les cerises ! Ce sont des fruits à noyaux !

Les framboises

La framboise est le fruit du framboisier, une ronce sauvage des sous bois. Cultivée depuis le Moyen-Age, sa culture ne s'est vraiment développée que depuis le XXe siècle. On les appelle aussi polydrupes. Une drupe étant un fruit à noyau, les framboises sont polydrupes puisque composées de nombreuses drupéoles, ces petites bulles de pulpe contenant chacune une graine.

Les framboises sont rouges et de forme conique, plus ou moins charnues selon les variétés, même si parfois on peut en trouver des blanches ou des jaunes.

Chez le framboisier on distingue surtout les variétés dites "non remontantes" qui n'offrent qu'une seule fructification dans l'année et les "remontantes". Cependant, quelque soit la variété choisie, la framboise reste un fruit fragile qui s'écrase facilement. Il faut la cueillir à maturité et la consommer ou la travailler rapidement. Le froid du réfrigérateur lui fera perdre son goût . L'idéale est de la déguster le jour même de la cueillette ou de l'achat. Elle peut se conserver en coulis et elle supporte bien la congélation.

Comment utiliser les framboises en cuisine ou pâtisserie ?

Elle est riche en eau, en fibres, en vitamine C et potassium et surtout en pectine, ce qui en fait un fruit idéal pour les gelées, sirops et confitures. Comme la fraise, la framboise se déguste dans son plus simple appareil, nature voire avec une pointe de Chantilly.

Même si la framboise est l'apanage des desserts on s'en sert aussi pour parfumer agréablement certains alcools, le vin, le vinaigre de vin, agrémenter les sauces aigre-douces et accompagner certaines viandes telles que le canard.

Les mûroises

La mûroise (Rubus xloganobaccus) est issue d'un croisement entre une espèce de mûre sauvage (Rubus ursinus) et la framboise. Ses fruits de couleur rouge sont assez peu connus en France. On trouve principalement deux variétés de mûroises : la Loganberry et la Tayberry.

Les meilleures variétés de framboises

Framboises remontantes (récolte en juin puis en septembre) : Belle de Fontenay, September, Héritage, Zeva, Honorine, Polka, Augustred...

Framboises non remontantes (récolte en juin et juillet) : Rouge de Hollande, Llyod Georges, Flavi, Nootka, Espéranza, Lulu la sucrée...

Quelques belles idées autour de la framboise

1. Ajoutez quelques framboises fraîches dans les financiers pour apporter un peu de fraîcheur acidulée.

2. Pensez à la framboise pour vos charlottes, qu'elles soit à la crème bavaroise ou au fromage blanc.

3. La framboise se marie parfaitement au chocolat blanc dont elle casse le côté "trop sucré". Faites le test avec des samoussas framboises chocolat blanc.

4. N'hésitez pas à ajouter quelques framboises fraîches pour accompagner votre magret de canard au vinaigre de framboise.

5. La saveur de la framboise se marie à merveille avec celui de la pomme et de la rhubarbe. Pensez-y pour vos tartes, smoothies, crumbles et autres desserts.