Lorsqu'on parle de fruits en général on les regroupe en catégories : les petits fruits rouges, les fruits à noyaux, les fruits à pépins, les fruits secs, les agrumes, les fruits exotiques... C'est bien pratique et ça nous permet de rapidement cerner l'information mais savez vous toujours exactement ce qui se cache derrière ?
Dans la catégorie des petits fruits rouges on trouve : les groseilles, les cassis, casseilles, fraises, fraises de bois, framboises, mûres, myrtilles et airelles.
Exit les cerises ! Ce sont des fruits à noyaux !
La framboise est le fruit du framboisier, une ronce sauvage des sous bois. Cultivée depuis le Moyen-Age, sa culture ne s'est vraiment développée que depuis le XXe siècle. On les appelle aussi polydrupes. Une drupe étant un fruit à noyau, les framboises sont polydrupes puisque composées de nombreuses drupéoles, ces petites bulles de pulpe contenant chacune une graine.
Les framboises sont rouges et de forme conique, plus ou moins charnues selon les variétés, même si parfois on peut en trouver des blanches ou des jaunes.
Chez le framboisier on distingue surtout les variétés dites "non remontantes" qui n'offrent qu'une seule fructification dans l'année et les "remontantes". Cependant, quelque soit la variété choisie, la framboise reste un fruit fragile qui s'écrase facilement. Il faut la cueillir à maturité et la consommer ou la travailler rapidement. Le froid du réfrigérateur lui fera perdre son goût . L'idéale est de la déguster le jour même de la cueillette ou de l'achat. Elle peut se conserver en coulis et elle supporte bien la congélation.
Elle est riche en eau, en fibres, en vitamine C et potassium et surtout en pectine, ce qui en fait un fruit idéal pour les gelées, sirops et confitures. Comme la fraise, la framboise se déguste dans son plus simple appareil, nature voire avec une pointe de Chantilly.
Elle fait merveille sur une tarte cuite à blanc et garnie de crème pâtissière ou de crème tutti frutti et en accompagnement de glaces ou desserts glacés. Vous pouvez en glisser dans des muffins, des brioches ou dans des cookies et même dans des samoussas avec un peu de chocolat blanc !
Même si la framboise est l'apanage des desserts on s'en sert aussi pour parfumer agréablement certains alcools, le vin, le vinaigre de vin, agrémenter les sauces aigre-douces et accompagner certaines viandes telles que le canard.
La mûroise (Rubus xloganobaccus) est issue d'un croisement entre une espèce de mûre sauvage (Rubus ursinus) et la framboise. Ses fruits de couleur rouge sont assez peu connus en France. On trouve principalement deux variétés de mûroises : la Loganberry et la Tayberry.
Framboises remontantes (récolte en juin puis en septembre) : Belle de Fontenay, September, Héritage, Zeva, Honorine, Polka, Augustred...
Framboises non remontantes (récolte en juin et juillet) : Rouge de Hollande, Llyod Georges, Flavi, Nootka, Espéranza, Lulu la sucrée...
J’adore décliner le tiramisu de mille et une façons. C’est mon dessert préféré, et je ne m’en lasse jamais. Je vous propose de découvrir ici une recette de tiramisu aux fruits rouges (fraise, framboise), qui a fait l’unanimité auprès des invités.
Ce dessert est très facile à réaliser et très rapide. Comptez 2 petites minutes pour monter la crème au mascarpone en chantilly, il suffit ensuite de mettre dans des petits pots individuels ou dans un grand plat familial avec des biscuits. J’ai fait une petite vidéo du tiramisu aux fruits rouges pour vous montrer toutes les étapes !
Douce, fruitée et intensément gourmande, la ganache à la framboise fait partie de ces préparations indispensables en pâtisserie. Le chocolat blanc y apporte une rondeur délicate, immédiatement réveillée par l’acidité franche de la framboise. Le résultat est une ganache lisse, stable et savoureuse, parfaite pour garnir des macarons, napper des cupcakes ou structurer un entremets. C’est d’ailleurs mon alliée de choix pour les macarons, grâce à sa tenue parfaite. Pour une alternative plus coulante et fondante, le curd à la framboise reste une excellente option.
Découvrez comment réaliser un curd framboise onctueux et délicatement acidulé, une garniture idéale pour apporter du pep’s et une touche de couleur à toutes vos pâtisseries.
Vous connaissez le célèbre lemon curd ? En voici la déclinaison rose fuchsia : le curd framboise. Plus doux, mais tout aussi intense en goût, il séduit par son équilibre parfait entre fraîcheur et gourmandise. À utiliser sans modération pour garnir des fonds de tarte, des macarons ou tartiner sur vos crêpes, il sublime instantanément vos desserts.
Une excellente façon de profiter des fruits plus longtemps.
110 produits et 80 recettes pour mettre à l'honneur le végétal. Un livre de Gaël Orieux et Jean-Claude Amiel (Photographies) aux éditions de La Martinière
Cobbler pêches blanches-framboises, chantilly et coulis pêches-framboises
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