On obtient une sauce légèrement acide, avec un goût très présent de framboise et de cassis qui ne sature pas les papilles. Cette sauce ne contient aucun sucre ajouté. Il y a maintes façons de cuisiner le magret de canard mais cette sauce acidulée lui convient parfaitement.
Arretez la production de fumée dès que la cloche est saturée et laisser au repos quelques minutes le temps que la fumée se dépose doucement à la surface de la viande. Cette opération donnera au magret un léger goût fumé qui n'écrasera pas les autres saveurs.
Pour cette recette nous avons travaillé un magret de canard et un magret d'oie. En garniture, quelques bâtonnets de panais cuits à blanc puis sautés dans la graisse du magret. Le fumage minute apporte un petit plus mais n'est en aucun cas indispensable à la réalisation de cette recette.
La moutarde, un condiment savoureux.
Profitons de sa saison très courte pour parfumer plats salés et sucrés.
j'ai goûté une sauce de ce genre avec du foie de veau et de la purée de framboise sur le dessus. Une tuerie. Par contre je n'ai jamais pensé l'adapter au magret. ça doit être bon. Pour le fumage par contre, il faut une cloche, et il faudra que j'attende pâques pour qu'elle reviennent de Rome. Sinon, il y a du sel fumé ou du thé noir fumé qui peuvent peut être faire la blague. D'autant que l'almanach Vermot sort en janvier et que ça fait moins long à attendre que pâques.
Recette alléchante, chef ! Je l'essaierai bien mais je n'ai vraiment rien pour fumer les viandes chez moi. Est-ce que cela peut quand même fonctionner sans cette dernière étape ? Merci d'avance pour votre réponse
Bonsoir Louis,
Absolument ! Ici le fumage rapide est une petite excentricité qui donne un petit goût de fumé au magret très agréable mais pas indispensable. Le magret à la moutarde au cassis et vinaigre de framboise est un régal à lui seul.
Pour accompagner cette poésie gustative et son élaboration African Reggae de Nina Hagen, ça décoiffe, même quelques décennies après.
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
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Magret de canard aux herbes et aux épices fumé à chaud au Bradley Smart Smoker.
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