Magret de canard sauté au vinaigre de framboise

Et moutarde au cassis. Avec un fumage rapide à l'assiette avant le service.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de magret au vinaigre de framboise pour 4 personnes 2 gros magrets de canard ou d'oie - 1 grosse échalote ciselée - 1 dl de vinaigre de framboise - 1 cuiller à soupe de moutarde au cassis - 2 dl de fond de canard, ou fond de veau lié - sel et poivre du moulin.

Préparation de la recette

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 1

1 - Préparer les magrets à la cuisson.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 2

2 - Assaisonner et mettre en cuisson côté peau dans une poêle chaude.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 3

3 - Dégraisser régulièrement pendant la cuisson des magrets.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 4

4 - Retourner régulièrement et cuire comme une viande rouge a feu modéré.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 5

5 - Débarrasser les magrets et maintenir au chaud au four à 50°C.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 6

6 - Enlever l'excédent de graisse de cuisson et suer les échalotes.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 7

7 - Ajouter la moutarde au cassis. Mélanger et cuire la moutarde quelques instants.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 8

8 - Mouiller avec le vinaigre de framboise. Ajouter un peu de fond et réduire doucement.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 9

9 - Trancher les magrets et déposer sur assiette.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 10

10 - Couvrir avec la cloche et fumer.

Magret de canard sauté au vinaigre de framboise - Etape 11

11 - Quelques minutes suffisent. Le magret est prêt à être dressé sur assiette chaude avec sa sauce et sa garniture.

Quelques mots sur la recette

On obtient une sauce légèrement acide, avec un goût très présent de framboise et de cassis qui ne sature pas les papilles. Cette sauce ne contient aucun sucre ajouté. Il y a maintes façons de cuisiner le magret de canard mais cette sauce acidulée lui convient parfaitement.

Arretez la production de fumée dès que la cloche est saturée et laisser au repos quelques minutes le temps que la fumée se dépose doucement à la surface de la viande. Cette opération donnera au magret un léger goût fumé qui n'écrasera pas les autres saveurs.

Pour cette recette nous avons travaillé un magret de canard et un magret d'oie. En garniture, quelques bâtonnets de panais cuits à blanc puis sautés dans la graisse du magret. Le fumage minute apporte un petit plus mais n'est en aucun cas indispensable à la réalisation de cette recette.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Du canard pour les fêtes !

Du canard pour les fêtes !
Non le canard ne mérite pas qu'on le réduise à son foie gras.

La framboise, fraîcheur de l'été et gourmandise de l'hiver

La framboise, fraîcheur de l'été et gourmandise de l'hiver
Une baie fragile qui se conserve bien en confiture, chutney ou simplement surgelée.

On saute le dîner ?

On saute le dîner ?
Sûrement pas ! Hop, un sauté !

Quel vinaigre pour quelle recette ?

Quel vinaigre pour quelle recette ?
Qu'il soit de vin, de cidre ou de riz, le vinaigre est indispensable en cuisine.

Le colonel Moutarde avec le chandelier dans la cuisine

Le colonel Moutarde avec le chandelier dans la cuisine
La moutarde, un condiment savoureux.

Accord musical

 musique

Pour accompagner cette poésie gustative et son élaboration African Reggae de Nina Hagen, ça décoiffe, même quelques décennies après.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de fumage.

cloche à fumer cloche à fumer
29.89 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Tournedos Rossini vidéo
Tournedos Rossini

Un tournedos surmonté de foie gras et de truffes noires. C'est le Prince des menus de noël.

Affilage d'un couteau au fusil vidéo
Affilage d'un couteau au fusil

Redresser le fil d'un couteau au fusil pour entretenir le tranchant.

Magret de canard à la sauce pistou à la tomate vidéo
Magret de canard à la sauce pistou à la tomate

Je n'ai jamais trop apprécié le magret de canard, mais avec cette recette j'avoue que j'ai changé d'avis. Une merveille ce magret de canard au pistou/pesto à la tomate. Cuisson à la plancha à gaz.

Faut-il manger les animaux ? bibliothèque
Faut-il manger les animaux ?

Jonathan Safran Foer.

Proportions et grammages des viandes pratique
Proportions et grammages des viandes

Veau - Boeuf - Agneau - Porc.

Tartes aux fruits de saison recettes
Tartes aux fruits de saison

Faites le plein de vitamines et de gourmandise

Yes we canette ! recettes
Yes we canette !

Pour les fêtes, madame canard s'invite à votre table.

Crème bavaroise technique
Crème bavaroise

La crème des bavarois et des charlottes.

Bacon de filet mignon fumé technique
Bacon de filet mignon fumé

Une charcuterie maison sans conservateurs.

Magret de canard aux raisins noirs et vinaigre balsamique recette
Magret de canard aux raisins noirs et vinaigre balsamique

Envie de Magret de canard aux raisins noirs et vinaigre balsamique ? Découvrez cette recette de cuisine italienne et donnez votre avis en commentaire !

Magret de Canard aux châtaignes sauce aux airelles. recette
Magret de Canard aux châtaignes sauce aux airelles.

En cuisine avec cette belle idée de recette de magret de canard aux châtaignes sauce aux airelles..

Magret de canard aux framboises recette
Magret de canard aux framboises

Le magret j'adore et l'un des avantages de cette viande c'est qu'elle se marie très bien au sucré-salé. Pour cette recette je l'ai accommodé avec une sauce aux framboises.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
mherv

mherv

29 juin 2016 à 10:25

j'ai goûté une sauce de ce genre avec du foie de veau et de la purée de framboise sur le dessus. Une tuerie. Par contre je n'ai jamais pensé l'adapter au magret. ça doit être bon. Pour le fumage par contre, il faut une cloche, et il faudra que j'attende pâques pour qu'elle reviennent de Rome. Sinon, il y a du sel fumé ou du thé noir fumé qui peuvent peut être faire la blague. D'autant que l'almanach Vermot sort en janvier et que ça fait moins long à attendre que pâques.

Louis Gevart

Louis Gevart

14 déc. 2016 à 17:59

Recette alléchante, chef ! Je l'essaierai bien mais je n'ai vraiment rien pour fumer les viandes chez moi. Est-ce que cela peut quand même fonctionner sans cette dernière étape ? Merci d'avance pour votre réponse

Chef Simon

Chef Simon

14 déc. 2016 à 18:06

Bonsoir Louis,
Absolument ! Ici le fumage rapide est une petite excentricité qui donne un petit goût de fumé au magret très agréable mais pas indispensable. Le magret à la moutarde au cassis et vinaigre de framboise est un régal à lui seul.

Louis Gevart

Louis Gevart

14 déc. 2016 à 18:10

Merci pour votre réponse !

Plus de recettes

En ce moment

La poire fait vivre
La poire fait vivre
Guyot, Passe-Crassane, Beurré Hardy, Comice, Williams... plus de 1500 variétés !
Passe moi les biscuits !
Passe moi les biscuits !
Les biscuits maison, c'est tellement bon...
Et si on mettait doubeurre dans les épinards ?
Et si on mettait doubeurre dans les épinards ?
La courge butternut a un nom qui évoque la douceur de sa texture.
Elève Gratin, en cuisine !
Elève Gratin, en cuisine !
Un plat réconfortant et convivial qui permet toutes les fantaisies.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de fumage.

cloche à fumer cloche à fumer
29.89 € sur amazon.fr

Commander >>