Magret de canard fumé à chaud

Magret de canard aux herbes et aux épices fumé à chaud au Bradley Smart Smoker.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de magret de canard fumé2 magrets de canard - 1 kilo de gros sel de Guérande - 300 g de sucre fin - Pour la marinadesauce soja sucrée - poivre - épices au choix - thym - laurier

    Préparation de la recette

  1. Magret de canard fumé à chaud - Etape 1

    1 - Préparer les magrets et inciser le gras. Poser les magrets sur le mélange sel et sucre.

  2. Magret de canard fumé à chaud - Etape 2

    2 - Recouvrir les magrets de canard avec le reste du mélange et entreposer au frais pendant 12 heures.

  3. Magret de canard fumé à chaud - Etape 3

    3 - Rincer les magrets et dessaler pendant 2 heures à l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois et éponger. Goûter et continuer le dessalage si nécessaire.

  4. Magret de canard fumé à chaud - Etape 4

    4 - Mélanger une partie des herbes et des épices dans la sauce soja sucrée et enduire les magrets sur les deux faces.

  5. Magret de canard fumé à chaud - Etape 5

    5 - Recouvrir le côté chair des magrets avec le reste des herbes mixées, le poivre et les épices.

  6. Magret de canard fumé à chaud - Etape 6

    6 - Poser les magrets sur la grille du fumoir.

  7. Magret de canard fumé à chaud - Etape 7

    7 - Placer la sonde si vous en possédez une, au coeur du magret et démarrer le fumage à 45°C pendant 4 heures.

  8. Magret de canard fumé à chaud - Etape 8

    8 - A l'issue du fumage, laisser reposer les magrets jusqu'à refroidissement.

  9. Magret de canard fumé à chaud - Etape 9

    9 - Stocker les magrets au frais dans un torchon dans le bas du réfrigérateur ou congeler.

  10. Magret de canard fumé à chaud - Etape 10

    10 - Trancher fin et servir à l'apéritif ou en garniture de salade composée.

Quelques mots sur la recette

Cette recette a été réalisée dans le fumoir Bradley Smart Smoker qui a une grande capacité (jusqu'à 10 grilles) et qui permet de fumer à froid et à chaud jusqu'à 9 heures d'autonomie. Le point fort de ce fumoir c'est son étanchéité et la grande variété d'essences de bois disponibles en bisquettes.

Le fumage à chaud du magret permet d'obtenir une viande moelleuse, pas du tout sèche contrairement au fumage à froid qui donne un résultat plus corsé et plus proche d'une viande séchée comme la viande des grisons et qui, par conséquent, aura une durée de conservation plus longue. Ici on obtient un résultat proche d'un magret cuit à basse température avec une belle couleur rosée et une chair moelleuse et subtilement fumée.

Le fumage à chaud peut aussi se faire au barbecue à cloche ou au Kamado.

Très apprécié à l'apéritif, en apéro dînatoire, sur une salade composée ou dans un sandwich avec crudités. Vous l'emporterez aussi facilement en pique-nique ou dans votre bento.

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Accords

 musique

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Commentaires

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Omnivore

Omnivore

01 mai 2019 à 15:49

J'aurais besoin d'une précision : est-ce 4h à 45 degrés à coeur ou dans l'enceinte ? Merci d'avance.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

01 mai 2019 à 21:43

@Omnivore:@Omnivore: Idéalement oui, en revanche il est déconseillé de dépasser les 4 h à cette température, même si dans les faits on peut augmenter le délai. Je compte 4h à 45°C à coeur, l'enceinte peut être réglée un peu au dessus. Bien entendu , selon le charge du fumoir la température mettra plus de temps à augmenter et l'humidité à s'évacuer. En règle générale, je module en fonction des conditions (température, humidité; quantité mise en oeuvre). Le séchage à l'air libre ou au frigo permet d'affiner la texture. Cordialement. BS

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