Un magret qui trouvera sa place dans vos apéritifs dînatoires, sur une salade composée, dans un sandwich, etc.

Magret de canard fumé à chaud

Name: Magret de canard fumé à chaud
Prep time: 2 h
Total time: 2 h
Cuisine: magret
Ingredients: 2 magrets de canard; 1 kilo de gros sel de Guérande; 300 g de sucre fin.; Sauce soja sucrée; poivre; épices au choix; thym; laurier.

Magret de canard aux herbes et aux épices fumé à chaud au Bradley Smart Smoker.

Chef Simon

Facile

Préparation : 2 h

Ingrédients

Pour cette recette de magret de canard fumé

2 magrets de canard

1 kilo de gros sel de Guérande

300 g de sucre fin.

Pour la marinade

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Préparer les magrets et inciser le gras. Poser les magrets sur le mélange sel et sucre.

2Recouvrir les magrets de canard avec le reste du mélange et entreposer au frais pendant 12 heures.

3Rincer les magrets et dessaler pendant 2 heures à l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois et éponger. Goûter et continuer le dessalage si nécessaire.

4Mélanger une partie des herbes et des épices dans la sauce soja sucrée et enduire les magrets sur les deux faces.

5Recouvrir le côté chair des magrets avec le reste des herbes mixées, le poivre et les épices.

6Poser les magrets sur la grille du fumoir.

7Placer la sonde si vous en possédez une, au coeur du magret et démarrer le fumage à 45°C pendant 4 heures.

8A l'issue du fumage, laisser reposer les magrets jusqu'à refroidissement.

9Stocker les magrets au frais dans un torchon dans le bas du réfrigérateur ou congeler.

Magret de canard fumé à chaud - Etape 10

10Trancher fin et servir à l'apéritif ou en garniture de salade composée.

Quelques mots sur cette recette de base

Cette recette a été réalisée dans le fumoir Bradley Smart Smoker qui a une grande capacité (jusqu'à 10 grilles) et qui permet de fumer à froid et à chaud jusqu'à 9 heures d'autonomie. Le point fort de ce fumoir c'est son étanchéité et la grande variété d'essences de bois disponibles en bisquettes.

Le fumage à chaud du magret permet d'obtenir une viande moelleuse, pas du tout sèche contrairement au fumage à froid qui donne un résultat plus corsé et plus proche d'une viande séchée comme la viande des Grisons et qui, par conséquent, aura une durée de conservation plus longue. Ici on obtient un résultat proche d'un magret cuit à basse température avec une belle couleur rosée et une chair moelleuse et subtilement fumée.

Le fumage à chaud peut aussi se faire au barbecue à cloche ou au Kamado.

Très apprécié à l'apéritif, en apéro dînatoire, sur une salade composée ou dans un sandwich avec crudités. Vous l'emporterez aussi facilement en pique-nique ou dans votre bento.

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Publié le 20 mars 2019 à 09h46, Modifié le 4 décembre 2023 à 16h04

Accord mets et musique

A écouter en préparant Magret de canard fumé à chaud

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Vous avez le temps d'écouter toute la B.O. du film The Straight Story.

Une recette dans...

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Commentaires

Pascal D'Astous

21 mai 2020 à 17:51

Bonjour,
Merci pour la recette, je vais l'essayer en fin de semaine. Est-ce que vous allouez un temps particulier pour le stokage au frigo avant de déguster.

A suivre...

Bertrand Simon

01 mai 2019 à 21:43

@Omnivore:@Omnivore: Idéalement oui, en revanche il est déconseillé de dépasser les 4 h à cette température, même si dans les faits on peut augmenter le délai. Je compte 4h à 45°C à coeur, l'enceinte peut être réglée un peu au dessus. Bien entendu , selon le charge du fumoir la température mettra plus de temps à augmenter et l'humidité à s'évacuer. En règle générale, je module en fonction des conditions (température, humidité; quantité mise en oeuvre). Le séchage à l'air libre ou au frigo permet d'affiner la texture. Cordialement. BS

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