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Magret de canard fumé à chaud

Name: Magret de canard fumé à chaud
Prep time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 0 personnes
Cuisine: magret
Ingredients: Sauce soja sucrée; poivre; épices au choix; thym; laurier.

Magret de canard aux herbes et aux épices fumé à chaud au Bradley Smart Smoker.

Chef Simon

Facile

Préparation : 120'

Ingrédients

Pour cette recette de magret de canard fumé

2 magrets de canard

1 kilo de gros sel de Guérande

300 g de sucre fin.

Pour la marinade

Sauce soja sucrée

poivre

épices au choix

thym

laurier.

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Préparation de la recette

Préparer les magrets et inciser le gras. Poser les magrets sur le mélange sel et sucre.

Recouvrir les magrets de canard avec le reste du mélange et entreposer au frais pendant 12 heures.

Rincer les magrets et dessaler pendant 2 heures à l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois et éponger. Goûter et continuer le dessalage si nécessaire.

Mélanger une partie des herbes et des épices dans la sauce soja sucrée et enduire les magrets sur les deux faces.

Recouvrir le côté chair des magrets avec le reste des herbes mixées, le poivre et les épices.

Poser les magrets sur la grille du fumoir.

Placer la sonde si vous en possédez une, au coeur du magret et démarrer le fumage à 45°C pendant 4 heures.

A l'issue du fumage, laisser reposer les magrets jusqu'à refroidissement.

Stocker les magrets au frais dans un torchon dans le bas du réfrigérateur ou congeler.

Magret de canard fumé à chaud - Etape 10

Trancher fin et servir à l'apéritif ou en garniture de salade composée.

Quelques mots sur cette recette de base

Cette recette a été réalisée dans le fumoir Bradley Smart Smoker qui a une grande capacité (jusqu'à 10 grilles) et qui permet de fumer à froid et à chaud jusqu'à 9 heures d'autonomie. Le point fort de ce fumoir c'est son étanchéité et la grande variété d'essences de bois disponibles en bisquettes.

Le fumage à chaud du magret permet d'obtenir une viande moelleuse, pas du tout sèche contrairement au fumage à froid qui donne un résultat plus corsé et plus proche d'une viande séchée comme la viande des grisons et qui, par conséquent, aura une durée de conservation plus longue. Ici on obtient un résultat proche d'un magret cuit à basse température avec une belle couleur rosée et une chair moelleuse et subtilement fumée.

Le fumage à chaud peut aussi se faire au barbecue à cloche ou au Kamado.

Très apprécié à l'apéritif, en apéro dînatoire, sur une salade composée ou dans un sandwich avec crudités. Vous l'emporterez aussi facilement en pique-nique ou dans votre bento.

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Commentaires

Omnivore

01 mai 2019 à 15:49

J'aurais besoin d'une précision : est-ce 4h à 45 degrés à coeur ou dans l'enceinte ? Merci d'avance.

Bertrand Simon

01 mai 2019 à 21:43

@Omnivore:@Omnivore: Idéalement oui, en revanche il est déconseillé de dépasser les 4 h à cette température, même si dans les faits on peut augmenter le délai. Je compte 4h à 45°C à coeur, l'enceinte peut être réglée un peu au dessus. Bien entendu , selon le charge du fumoir la température mettra plus de temps à augmenter et l'humidité à s'évacuer. En règle générale, je module en fonction des conditions (température, humidité; quantité mise en oeuvre). Le séchage à l'air libre ou au frigo permet d'affiner la texture. Cordialement. BS

Pascal D'Astous

21 mai 2020 à 17:51

Bonjour,
Merci pour la recette, je vais l'essayer en fin de semaine. Est-ce que vous allouez un temps particulier pour le stokage au frigo avant de déguster.

Merci.