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La sauce soja

Sauce et graines de soja

Plus qu'une sauce... un condiment ! Photo par zhikun sun.

Qu'est-ce que la sauce soja ?

Originaire de Chine mais également très utilisée dans les cuisines coréennes, thaïlandaises et japonaises, la sauce soja est une sauce salée de couleur brune.

Elle est fabriquée traditionnellement par fermentation de graines de soja, parfois mélangées à du blé, et de koji, un ferment issu de la moisissure de plusieurs champignons. Cette fermentation peut durer de plusieurs semaines à plusieurs années.

C'est un genre de sauce dont les origines remontent à la dynastie des Han, située entre 206 avant J-C et 220 après J-C.

Les principaux types de sauce soja

Il existe de nombreuses sauces soja qui diffèrent les unes des autres dans la composition, dans le processus de fabrication et dans le temps de fermentation.

Au Japon, la sauce soja est généralement fabriquée avec un mélange à parts égales de soja et de blé. Elle peut être foncée ou claire. La foncée (koikuchi) est la sauce la plus consommée. Elle est épaisse et a fermenté plus longtemps que la sauce claire.

La sauce tamari est un autre type de sauce soja japonaise mais celle-ci est généralement produite sans blé. Son goût est assez prononcé. La sauce teriyaki est également un dérivé de la sauce soja. Elle est fabriquée avec de la sauce soja, du mirin et du sucre. On l'utilise notamment pour cuisiner le célèbre poulet Teriyaki.

En Chine, la sauce soja est foncée ou claire. Contrairement au Japon, c'est la sauce claire qui est la plus couramment employée.

On trouve aussi de la sauce soja coréenne qui se décline en deux grandes variétés, l'une ressemblant à la sauce soja foncée japonaise, l'autre étant plus claire et plus salée, et de la sauce soja thaïlandaise, qui existe en deux versions aussi, une sauce soja dite blanche et qui peut être nature ou aromatisée aux champignons, et une sauce soja noire, moins salée.

Il est également possible de trouver en magasin de la sauce soja réduite en sel et de la sauce soja fumée.

Chacune de ces sauces a ses propres caractéristiques en terme de goût et d'utilisation en cuisine.

De bonne qualités nutritionnelles

La sauce soja est une bonne source d'oligo éléments, de sodium, potassium, magnésium, phosphore, manganèse ainsi que de vitamines B3 et B6. Elle est connue pour renforcer la flore intestinale et faciliter la digestion.

La teneur en sel est cependant très élevée, elle doit donc être consommée avec modération. La sauce soja sucrée est quant à elle beaucoup plus calorique.

Où acheter et comment conserver la sauce soja ?

Désormais la sauce soja se trouve dans la plupart des supermarchés, en particulier la sauce soja japonaise foncée. Si vous recherchez un autre type de sauce soja, regardez du coté des épiceries asiatiques ou en ligne.

Il faur savoir que la plupart des sauces soja en vente ne sont pas produites par fermentation mais chimiquement. Pour être certain d'acheter un produit de qualité, choisissez une sauce soja fermentée naturellement, sans additifs, sans conservateurs et à base de soja sans OGM. Pour cela, prenez le temps de bien lire les étiquettes.

Une fois ouverte, la bouteille de sauce soja se conserve au réfrigérateur.

Une sauce qui apporte du caractère aux plats du quotidien

La sauce soja apporte de la profondeur à tous les plats d'inspiration asiatique mais pas seulement. Ajoutée crue ou en fin de cuisson, elle fait merveille dans une multitude de préparations du quotidien.

Indispensable aux cotés de sushis, makis et sashimis, elle peut aussi être ajoutée à une vinaigrette à la place du sel pour assaisonner une salade verte.

On en glisse dans la farce à nems ou même dans une compotée d'oignons pour accompagner une terrine ou des tranches de rôti de porc froid.

Poitrine de poulet à la sauce soja

Elle réveille un simple riz blanc et confère une note épicée à de nombreuses marinades comme avec des poitrine de poulet à la sauce soja délicieusement parfumées

On l'utilise aussi pour caraméliser et déglacer des blancs de poulet, des brochettes de boeuf ou des légumes de saison. Elle parfume des woks, des plats de nouilles sautées, des soupes et des omelettes.

La sauce soja peut même être utilisée en dessert, dans un brownie, une tarte Tatin ou une crème glacée. A doser avec parcimonie !

Quelques belles idées recettes parfumées à la sauce soja

  1. La salade de concombres tapés est une salade simple et rafraichissante fréquemment servie en Asie, ne nous en privons pas !

  2. Envie d'une recette de biscuits originale ? Les cookies adobo d'Abi Balingit parfumés à la sauce soja sauront vous satisfaire.

  3. Rien de meilleur qu'un riz sauté aux oeufs et à la sauce soja, à déguster en plat principal avec des crudités de votre choix.

  4. Pour l'apéritif, les encornets sautés à l'ail, sauce soja et au gingembre sauront satisfaire les papilles de vos invités.

  5. On voyage du côté de La Réunion avec le poulet aux trois merveilles, du poulet mariné à la sauce soja et cuit avec des lamelles de bambou, des épis de maïs et des champignons.

Le sachiez-tu ?

La sauce soja sucrée que vous trouvez en supermarché n'existe pas au Japon ! Elle est produite uniquement pour les marchés occidentaux.

Un article ajouté le 20/10/23  - Mis à jour le 31/10/23 .

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