Le canard

Un oiseau sauvage domestiqué il y a plusieurs milliers d'années

Le canard est une volaille à chair brune appartenant à la famille des anatidés, des animaux aquatiques aux pattes courtes et palmées.

Domestiqué depuis plus de 4000 ans par les chinois, 75% des élevages de canard dans le monde se situe aujourd'hui en Asie, continent où il est très populaire.

En cuisine, l'appellation canard ne concerne que les animaux âgés de 2 à 4 mois, plus jeunes on parle de canetons.

Les différentes races de canard

Les différentes races de canards domestiques existantes aujourd'hui sont principalement issues de deux espèces de canards : le canard colvert, (Anas platyrhynchos) ou canard malard, et le canard musqué, (Cairina moschata), ou canard de Barbarie, également connu sous le nom de canard à rôtir, originaire d’Amérique du Sud et introduit en Europe au 16è siècle par les Espagnols.

Le canard de Pékin, élevé depuis 2500 ans avant J.-C. en Chine a quant à lui été introduit aux Etats-Unis et en Angleterre dans les années 1870 ce qui a permis là aussi le développement de nouvelles variétés.

Les variétés de canard obtenues par croisement de ces trois espèces sont très nombreuses.

En France, il existe officiellement huit races de canards domestiques : le canard de Rouen français (très apprécié à l'étranger), le canard du Nord, le canard de Vouillé, le Blanc de l'Allier, le Challans, le Bourbourg, le Duclair et le canard Cou nu.

Le canard Mulard est quant à lui un hybride stérile issu du croisement entre un canard mâle de Barbarie et une cane de Pékin, exclusivement destiné à produire foie gras, magret et confit.

Certaines races de canard sont élevées pour leur viande, d'autres pour leurs oeufs

Choisir et conserver le canard

On trouve du canard d'élevage toute l'année. Le canard sauvage est quant à lui commercialisé de juillet à décembre. Celui-ci a une chair plus savoureuse et moins grasse que celle du canard d'élevage.

Qu'il soit sauvage ou d'élevage, préférez un canard jeune, il aura une chair bien plus tendre et choisissez de préférence un canard labellisé qui garantit une volaille de qualité. Choisissez également un canard pesant au-moins 1,5 kg avec une peau sèche et bien souple ainsi qu'une poitrine charnue.

Le canard frais et vidé se conserve deux à trois jours au réfrigérateur et jusqu'à 12 mois au congélateur (un peu moins s'il s'agit de découpes).

Une viande excellente pour la santé

Riche en protéines et en acides gras mono insaturés, la viande de canard est également une excellente source de vitamine B, de fer, de phosphore, de zinc, de cuivre et de sélénium.

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il s'agit d'une viande maigre. L'essentiel des lipides étant stocké sous la peau, il suffit de ne pas la manger dans le cadre d'un régime alimentaire. Pour info, les aiguillettes et le filet de canard sont les morceaux les plus maigres.

Tout est bon dans le canard !

Qu'il soit prêt à cuire entier ou en morceaux, le canard est un met particulièrement aimé des français. Viande emblématique de la cuisine du Sud-Ouest, sa chair fine et savoureuse peut être dégustée à toutes les sauces.

Même s'il est plutôt rare aujourd'hui de cuisiner un canard entier, vous pouvez très bien le rôtir à la broche ou au four après l'avoir habillé, vidé et bridé. Avec un canard entier vous pouvez aussi préparer un savoureux canard à l'orange ou un délicieux canard laqué comme on l'aime en Chine. Attention à la cuisson : la viande de canard doit être légèrement rosée et juteuse.

Découpé à cru, vous pourrez cuisiner facilement les meilleurs morceaux : aiguillettes, ailes, cuisses, filets ou magrets ainsi que manchons de canard régalent nos papilles et se plaisent dans une foule de préparations délicieusement raffinées.

Les cuisses de canard font partie de certains classiques comme le pot-au-feu ou encore le cassoulet mais elles savent aussi se transformer en rillettes de canard goûteuses et parfumées.

Le magret de canard fumé et le magret séché au sel sont également appréciés à l'apéritif ainsi que dans vos salades composées !

Qui dit canard, dit foie gras ! Foie gras poêlé, foie gras mi-cuit en terrine ou en ballotine, il est de toutes les fêtes.

Et puisque rien ne se jette dans le canard, on n'oublie pas les abattis. Le coeur pourra être cuit à la plancha et accompagné d'une petite persillade tandis que les gésiers seront le plus souvent confits dans leur graisse et dégustés avec une salade. La carcasse quant à elle permettra de réaliser d'excellents bouillons et la graisse de canard parfumera délicieusement pommes de terre et légumes sautés.

Quelques idées recettes à faire avec le canard

1. Rien de tel qu'une petite garbure béarnaise au canard pour se réchauffer dès que les températures baissent.

2. Servis avec une purée de potimarron, ces cannelloni au confit de canard sont tout simplement exquis !

3. Les amateurs d'abats sauront apprécier à sa juste valeur ce délicieux chou kale aux coeurs de canards.

4. Faites escale au Portugal avec ce savoureux arroz de Pato, un riz au canard cuit dans du Porto.

Le sachiez-tu ?

Le fameux "coin-coin" des canards n'est en réalité émis que par les femelles, le mâle étant quant à lui quasiment muet !