Magret de canard sauté au poivre vert

Name: Magret de canard sauté au poivre vert
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: canard
Ingredients: 2 beaux magrets; 2 échalotes ciselées finement; 1/² verre de porto (2 dl); 1 dl de fond de volaille brun ou fond lié de veau; 2 dl de crème fraîche; 2 cuillers à café de poivre vert; sel et poivre du moulin.

Sauce au poivre vert

Chef Simon
Préparation : 30'
Facile
Pour 6 personnes.

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de magret au poivre vert pour 4 personnes 2 beaux magrets - 2 échalotes ciselées finement - 1/² verre de porto (2 dl) - 1 dl de fond de volaille brun ou fond lié de veau - 2 dl de crème fraîche - 2 cuillers à café de poivre vert - sel et poivre du moulin.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Revoir la préparation du magret.
2 - Inciser la graisse en losanges pour éviter la rétractation à la cuisson.
3 - Saisir dans une poêle chaude et sèche côté gras d'abord.

4 - Lorsque la graisse commence à colorer, retourner et cuire comme une viande rouge. Répéter l'opération plusieurs fois en éliminant le surplus de gras.
5 - Lorsque la cuisson rosée est atteinte, réserver les magrets au four entre 55 et 60°C le temps de réaliser la sauce.
6 - Suer les échalotes dans dans la graisse de canard résiduelle sans coloration.
7 - Lorsque les échalotes sont translucides déglacer avec le porto.
8 - Décoller les sucs avec une spatule plate tout en maintenant la température basse pour éviter le dessèchement trop rapide.
9 - Verser le fond brun et laisser réduire à petits bouillons.
10 - Ajouter les deux cuillers de poivre vert.
11 - Crémer et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et ajouter quelques tours de moulin à poivre.
12 - Découper le magret en aiguillettes et servir chaud avec la sauce.