Magret de canard sauté au poivre vert

1 -  Revoir la préparation du magret.

2 -  Inciser la graisse en losanges pour éviter la rétractation à la cuisson.

3 -  Saisir dans une poêle chaude et sèche côté gras d'abord.

4 -  Lorsque la graisse commence à colorer, retourner et cuire comme une viande rouge. Répéter l'opération plusieurs fois en éliminant le surplus de gras.

5 -  Lorsque la cuisson rosée est atteinte, réserver les magrets au four entre 55 et 60°C le temps de réaliser la sauce.

6 -  Suer les échalotes dans dans la graisse de canard résiduelle sans coloration.

7 -  Lorsque les échalotes sont translucides déglacer avec le porto.

8 -  Décoller les sucs avec une spatule plate tout en maintenant la température basse pour éviter le dessèchement trop rapide.

9 -  Verser le fond brun et laisser réduire à petits bouillons.

10 -  Ajouter les deux cuillers de poivre vert.

11 -  Crémer et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et ajouter quelques tours de moulin à poivre.

12 -  Découper le magret en aiguillettes et servir chaud avec la sauce.