Magret de canard sauté au poivre vert

1 - Revoir la préparation du magret.

2 - Inciser la graisse en losanges pour éviter la rétractation à la cuisson.

3 - Saisir dans une poêle chaude et sèche côté gras d'abord.

4 - Lorsque la graisse commence à colorer, retourner et cuire comme une viande rouge. Répéter l'opération plusieurs fois en éliminant le surplus de gras.

5 - Lorsque la cuisson rosée est atteinte, réserver les magrets au four entre 55 et 60°C le temps de réaliser la sauce.

6 - Suer les échalotes dans dans la graisse de canard résiduelle sans coloration.

7 - Lorsque les échalotes sont translucides déglacer avec le porto.

8 - Décoller les sucs avec une spatule plate tout en maintenant la température basse pour éviter le dessèchement trop rapide.

9 - Verser le fond brun et laisser réduire à petits bouillons.

10 - Ajouter les deux cuillers de poivre vert.

11 - Crémer et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et ajouter quelques tours de moulin à poivre.

12 - Découper le magret en aiguillettes et servir chaud avec la sauce.