Fonds (de cuisson)

Qu'est-ce qu'un fond en cuisine ?

Un fond est un bouillon ou un jus, gras ou maigre, réalisés à base de viandes, de légumes et aromates mis à cuire plusieurs heures dans de l'eau puis filtrés. Ils sont utilisés, soit pour confectionner une sauce, soit pour mouiller un ragoût ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés. Selon les besoins ils peuvent être légers ou corsés (bien aromatiques et réduits pour plus de goût).

Le fond est dit "blanc" si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson (généralement de l'eau) et "brun" si on les fait colorer d'abord.

Fond blanc, brun, lié : quelles différences ?

Le fond blanc. Généralement réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques) mises directement dans le liquide de cuisson. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté.

Le fond brun. Généralement réalisé avec du boeuf, du veau, de la volaille (viande et os) et des légumes d'abord colorés avant d'être mis dans le liquide de cuisson. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc).

Le fond brun lié est un fonds brun clair dans lequel on ajoute en fin de cuisson après filtrage un peu d' arrow-root pour faire la liaison.

Les fonds restent indispensables en cuisine classique et sont confectionnés par le saucier de la brigade. Pratique qui se perd aujourd'hui. les fonds sont remplacés par des extraits solides ou liquides à diluer dans de l'eau bouillante.

A noter : Les fonds de poisson sont appelés "fumets".