Fonds (de cuisson)

Fond blanc, fond brun et fond lié.

Fonds (de cuisson)
Fonds (de cuisson) - herbes aromatiques, fond, carottes, oignons, ail, thym, sauce

Définition

Bouillon ou jus, gras ou maigre, réalisés à base de viandes, de légumes et aromates mis à cuire plusieurs heures dans de l'eau puis filtrés. Ils sont utilisés soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragoût ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés. Selon les besoins ils peuvent être légers ou corsés (bien aromatiques et réduits pour plus de goût).

Le fond est dit "blanc" si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson (généralement de l'eau) et "brun" si on les fait colorer d'abord.

Complément

Le fond blanc : Généralement réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques) mises directement dans le liquide de cuisson. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté.

Le fond brun : Généralement réalisé avec du boeuf, du veau, de la volaille (viande et os) et des légumes d'abord colorés avant d'être mis dans le liquide de cuisson. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc).

Le fond brun lié est un fonds brun clair dans lequel on ajoute en fin de cuisson après filtrage un peu d' arrow-root pour faire la liaison.

Les fonds restent indispensables en cuisine classique et sont confectionnés par le saucier de la brigade. Pratique qui se perd aujourd'hui. les fonds sont remplacés par des extraits solides ou liquides à diluer dans de l'eau bouillante.

A noter : Les fonds de poisson sont appelés " fumets".

Voir aussi

Mirepoix lexique
Mirepoix

Carottes en mirepoix

Fouler lexique
Fouler

Fouler une sauce, un potage.

Espagnole (A l') lexique
Espagnole (A l')

Omelette à l'espagnole

Assaisonner lexique
Assaisonner

Assaisonner une viande

Les carottes sont qu'huit recettes
Les carottes sont qu'huit

Des recettes qui rendent aimable.

Profitons de la menthe fraîche du jardin ! recettes
Profitons de la menthe fraîche du jardin !

Une herbe aromatique qui apporte à vos mets une touche de fraîcheur.

Sauce verte technique
Sauce verte

idéale avec les poissons froids et terrines de poisson.

Mayonnaise à la moutarde et rémoulade vidéo
Mayonnaise à la moutarde et rémoulade

Sauce émulsionnée froide stable.