Fumet de poisson classique

Les bases sont les fondements de la bonne cuisine.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de fumet de pour 1 kg d'arêtes de poissons1 litre d'eau - 1 dl de vin blanc (ou Noilly) - 1 oignon - 1 échalote - 1 bouquet garni - quelques grains de poivre.

Préparation de la recette

  • Fumet de poisson classique - Etape 1
    1 - On vient de lever des filets de sole et bien sûr on a gardé les arrêtes et parures.
  • Fumet de poisson classique - Etape 2
    2 - Concasser grossièrement les arêtes de poisson et les parures aux ciseaux.
  • Fumet de poisson classique - Etape 3
    3 - Fondre un peu de beurre dans une casserole.
  • Fumet de poisson classique - Etape 4
    4 - Raidir les arrêtes et parures de poisson au beurre, sans saisissement, ni coloration.
  • Fumet de poisson classique - Etape 5
    5 - Ajouter très vite les échalotes ciselées et le bouquet garni et suer le tout a feu doux juste quelques minutes. L'alerte olfactive sera forte. C'est déjà agréable à sentir.
  • Fumet de poisson classique - Etape 6
    6 - Selon les recettes envisagées ajouter du vin blanc ou du Noilly. Classiquement il suffit de mouiller à l'eau froide à hauteur pour un fumet corsé un peu plus pour un fumet léger.
  • Fumet de poisson classique - Etape 7
    7 - Porter à petite ébullition pendant 20' et écumer.
  • Fumet de poisson classique - Etape 8
    8 - A la fin le la cuisson passer au chinois sans fouler.
  • Fumet de poisson classique - Etape 9
    9 - Réduire plus ou moins pour corser les saveurs.

Quelques mots sur cette recette

En cuisine, le fumet est une préparation liquide, plus ou moins corsée obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert de mouillement. Le terme "fumet" est plus spécialement appliqué au poisson, gibiers, crustacés et aux champignons. Pour les viandes on parle de fonds.

Le fumet de poisson sert de base de sauces (normande, suprême, vin blanc) mais il est aussi utilisé dans les cuissons à court mouillement comme les filets de sole bonne femme ou le braisage.

Il est généralement réalisé avec des arêtes et parures de poissons blancs (soles, limandes, merlans). Les soles donnent les fumets les plus fins, en revanche on évitera le turbot ou de lotte trop gélatineux.

Personnellement je préfère le fumet de poisson qui a un goût prononcé de poisson donc je mets peu d'aromates et je n'ajoute pas d'alcool. La cuisson de 20' unanimement conseillée peut être augmentée considérablement à condition de cuire à feu ralenti. J'y gagne personnellement en longueur en bouche et suis sûr de ne pas avoir le fameux "goût d'eau" dans mon fumet.

Commentaires

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Sophie Mn

Sophie Mn

30 mar. 2017 à 19:07

Merci chef pour cette recette, petite question, pouvez vous me dire comment le conserver et combien de temps? Merci d'avance

Accord musical

 musique

Le fumet de poisson ça se fait calmement en écoutant avec plaisir Happiness is a WarmGun des Beatles dans l'album Blanc (White Album) avec en prime les pincements électriques de la guitare magique !

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