Fumet de poisson classique

Name: Fumet de poisson classique
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: poisson
Ingredients: Recette de fumet de pour 1 kg d'arêtes de poissons; 1 litre d'eau; 1 dl de vin blanc (ou Noilly); 1 oignon; 1 échalote; 1 bouquet garni; quelques grains de poivre.

Les bases sont les fondements de la bonne cuisine.

Chef Simon
Cuisson : 20'
Facile

Aimer la recette

Fumet de poisson classique poisson cuisine classique sauce sauces chaudes fumet de poisson fumet

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de fumet de pour 1 kg d'arêtes de poissons1 litre d'eau - 1 dl de vin blanc (ou Noilly) - 1 oignon - 1 échalote - 1 bouquet garni - quelques grains de poivre.

Préparation de la recette

1 - On vient de lever des filets de sole et bien sûr on a gardé les arrêtes et parures.
2 - Concasser grossièrement les arêtes de poisson et les parures aux ciseaux.
3 - Fondre un peu de beurre dans une casserole.

4 - Raidir les arrêtes et parures de poisson au beurre, sans saisissement, ni coloration.
5 - Ajouter très vite les échalotes ciselées et le bouquet garni et suer le tout a feu doux juste quelques minutes. L'alerte olfactive sera forte. C'est déjà agréable à sentir.
6 - Selon les recettes envisagées ajouter du vin blanc ou du Noilly. Classiquement il suffit de mouiller à l'eau froide à hauteur pour un fumet corsé un peu plus pour un fumet léger.
7 - Porter à petite ébullition pendant 20' et écumer.
8 - A la fin le la cuisson passer au chinois sans fouler.
9 - Réduire plus ou moins pour corser les saveurs.

Quelques mots sur la recette

En cuisine, le fumet est une préparation liquide, plus ou moins corsée obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert de mouillement. Le terme "fumet" est plus spécialement appliqué au poisson, gibiers, crustacés et aux champignons. Pour les viandes on parle de fonds.

Le fumet de poisson sert de base de sauces (normande, suprême, vin blanc) mais il est aussi utilisé dans les cuissons à court mouillement comme les filets de sole bonne femme ou le braisage.

Il est généralement réalisé avec des arêtes et parures de poissons blancs (soles, limandes, merlans). Les soles donnent les fumets les plus fins, en revanche on évitera le turbot ou de lotte trop gélatineux.

Personnellement je préfère le fumet de poisson qui a un goût prononcé de poisson donc je mets peu d'aromates et je n'ajoute pas d'alcool. La cuisson de 20' unanimement conseillée peut être augmentée considérablement à condition de cuire à feu ralenti. J'y gagne personnellement en longueur en bouche et suis sûr de ne pas avoir le fameux "goût d'eau" dans mon fumet.

Accords

musique

Le fumet de poisson ça se fait calmement en écoutant avec plaisir Happiness is a WarmGun des Beatles dans l'album Blanc (White Album) avec en prime les pincements électriques de la guitare magique !

Voir aussi

vidéo

Gravlax de saumon

Saumon séché au sel et aux épices.

vidéo

Rattraper une sauce béarnaise ratée

Comprendre et reformer une émulsion.

vidéo

Tagliatelles maison au poivre et leur sauce au brie

Une recette de pâtes fraiches faites maison au poivre accompagnées de sauce au brie. Un délice !

lexique

Vanner

Vanner une crème à la spatule.

bibliothèque

Vingt plats qui donnent la goutte

"Nouilles sans beurre, beurre sans pain, pain sans sauces, sauces sans viandes... J'aime mieux avoir la goutte que de me priver de tous les charmes de la vie."

recettes

In vino veritas

Et encore plus à l'approche des vendanges.

recettes

Réveillons : la magie des cuissons en croûte

Pour un bon repas de fête... croûte que croûte !

technique

Sauce gribiche

Sauce émulsionnée froide stable.

technique

Dos de cabillaud vapeur

Cuisson vapeur n'est pas forcément synonyme de régime minceur.

recette

Paupiettes de veau, purée de carottes, écume de raifort

Un plat piquant et parfumé.

recette

Salade de saumon frais, grenade, et citron

Hyper vitaminée cette salade ! A servir en entrée ou en plat complet. C'est un plat qui nous veut du bien tellement tout ce qu'il comprend est sain !

recette

Cardons en sauce brune ou jus, gratinés

Une autre façon de cuisiner rapidement les cardons et d'utiliser les restes de jus de viande rôtie par exemple. De bons légumes de saison, du jus de viande ou de la sauce espagnole, du fromage râpé au goût, de la chapelure, du beurre. Le tout gratiné, servi chaud.. un plat de légumes de saison...