Fumet de poisson classique

Name: Fumet de poisson classique
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: poisson
Ingredients: 1 litre d'eau; 1 dl de vin blanc (ou Noilly); 1 oignon; 1 échalote; 1 bouquet garni; quelques grains de poivre.

Les bases sont les fondements de la bonne cuisine.

Chef Simon

Facile

Cuisson : 20 min

Ingrédients

Recette de fumet de pour 1 kg d'arêtes de poissons

1 litre d'eau

1 dl de vin blanc (ou Noilly)

1 oignon

1 échalote

1 bouquet garni

quelques grains de poivre.

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Préparation de la recette

On vient de lever des filets de sole et bien sûr on a gardé les arrêtes et parures.

Concasser grossièrement les arêtes de poisson et les parures aux ciseaux.

Fondre un peu de beurre dans une casserole.

Raidir les arrêtes et parures de poisson au beurre, sans saisissement, ni coloration.

Ajouter très vite les échalotes ciselées et le bouquet garni et suer le tout a feu doux juste quelques minutes. L'alerte olfactive sera forte. C'est déjà agréable à sentir.

Selon les recettes envisagées ajouter du vin blanc ou du Noilly. Classiquement il suffit de mouiller à l'eau froide à hauteur pour un fumet corsé un peu plus pour un fumet léger.

Porter à petite ébullition pendant 20' et écumer.

A la fin le la cuisson passer au chinois sans fouler.

Réduire plus ou moins pour corser les saveurs.

Quelques mots sur cette recette de base

En cuisine, le fumet est une préparation liquide, plus ou moins corsée obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert de mouillement. Le terme "fumet" est plus spécialement appliqué au poisson, gibiers, crustacés et aux champignons. Pour les viandes on parle de fonds.

Le fumet de poisson sert de base de sauces (normande, suprême, vin blanc) mais il est aussi utilisé dans les cuissons à court mouillement comme les filets de sole bonne femme ou le braisage.

Il est généralement réalisé avec des arêtes et parures de poissons blancs (soles, limandes, merlans). Les soles donnent les fumets les plus fins, en revanche on évitera le turbot ou de lotte trop gélatineux.

Personnellement je préfère le fumet de poisson qui a un goût prononcé de poisson donc je mets peu d'aromates et je n'ajoute pas d'alcool. La cuisson de 20' unanimement conseillée peut être augmentée considérablement à condition de cuire à feu ralenti. J'y gagne personnellement en longueur en bouche et suis sûr de ne pas avoir le fameux "goût d'eau" dans mon fumet.

Commentaires

Sophie Mn

30 mar. 2017 à 19:07

Merci chef pour cette recette, petite question, pouvez vous me dire comment le conserver et combien de temps? Merci d'avance

Liliane De Clercq

18 déc. 2021 à 19:50

J'y ajoute quelques verdure de céleri.
Lorsque que j'achète un céleri vert je coupe finement les feuilles de l'extrémité des branches et je les congèle.
Par contre sur Charleroi très peu de poissonniers donc d'énormes difficultés pour obtenir des arêtes. Dans les grandes surfaces lorsque je les demande je suis regardée comme une bête curieuse.

Accord musical

Le fumet de poisson ça se fait calmement en écoutant avec plaisir Happiness is a WarmGun des Beatles dans l'album Blanc (White Album) avec en prime les pincements électriques de la guitare magique !