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Fumet de poisson classique

Fumet de poisson classique

Cuisson : 20 min

Ingrédients

Recette de fumet de pour 1 kg d'arêtes de poissons
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Préparation de la recette

Fumet de poisson classique  - Etape 1
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Fumet de poisson classique  - Etape 2
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Fumet de poisson classique  - Etape 3
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Fumet de poisson classique  - Etape 4
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Fumet de poisson classique  - Etape 5
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Fumet de poisson classique  - Etape 6
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Fumet de poisson classique  - Etape 7
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Fumet de poisson classique  - Etape 8
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Fumet de poisson classique  - Etape 9
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Quelques mots sur cette recette de base

En cuisine, le fumet est une préparation liquide, plus ou moins corsée obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert de mouillement. Le terme "fumet" est plus spécialement appliqué au poisson, gibiers, crustacés et aux champignons. Pour les viandes on parle de fonds.

Le fumet de poisson sert de base de sauces (normande, suprême, vin blanc) mais il est aussi utilisé dans les cuissons à court mouillement comme les filets de sole bonne femme ou le braisage.

Il est généralement réalisé avec des arêtes et parures de poissons blancs (soles, limandes, merlans). Les soles donnent les fumets les plus fins, en revanche on évitera le turbot ou de lotte trop gélatineux.

Personnellement je préfère le fumet de poisson qui a un goût prononcé de poisson donc je mets peu d'aromates et je n'ajoute pas d'alcool. La cuisson de 20' unanimement conseillée peut être augmentée considérablement à condition de cuire à feu ralenti. J'y gagne personnellement en longueur en bouche et suis sûr de ne pas avoir le fameux "goût d'eau" dans mon fumet.

Commentaires

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Sophie Mn
Sophie Mn
30 mar. 2017 à 19:07

Merci chef pour cette recette, petite question, pouvez vous me dire comment le conserver et combien de temps? Merci d'avance

Liliane De Clercq
Liliane De Clercq
18 déc. 2021 à 19:50

J'y ajoute quelques verdure de céleri.
Lorsque que j'achète un céleri vert je coupe finement les feuilles de l'extrémité des branches et je les congèle.
Par contre sur Charleroi très peu de poissonniers donc d'énormes difficultés pour obtenir des arêtes. Dans les grandes surfaces lorsque je les demande je suis regardée comme une bête curieuse.

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