Fumet de poisson classique

Name: Fumet de poisson classique
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: poisson
Ingredients: 1 litre d'eau; 1 dl de vin blanc (ou Noilly); 1 oignon; 1 échalote; 1 bouquet garni; quelques grains de poivre.

Les bases sont les fondements de la bonne cuisine.

Chef Simon
Cuisson : 20'
Facile

Aimer la recette

Fumet de poisson classique poisson cuisine classique sauce sauces chaudes fumet de poisson

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de fumet de pour 1 kg d'arêtes de poissons1 litre d'eau - 1 dl de vin blanc (ou Noilly) - 1 oignon - 1 échalote - 1 bouquet garni - quelques grains de poivre.

Préparation de la recette

1 - On vient de lever des filets de sole et bien sûr on a gardé les arrêtes et parures.

2 - Concasser grossièrement les arêtes de poisson et les parures aux ciseaux.

3 - Fondre un peu de beurre dans une casserole.

4 - Raidir les arrêtes et parures de poisson au beurre, sans saisissement, ni coloration.

5 - Ajouter très vite les échalotes ciselées et le bouquet garni et suer le tout a feu doux juste quelques minutes. L'alerte olfactive sera forte. C'est déjà agréable à sentir.

6 - Selon les recettes envisagées ajouter du vin blanc ou du Noilly. Classiquement il suffit de mouiller à l'eau froide à hauteur pour un fumet corsé un peu plus pour un fumet léger.

7 - Porter à petite ébullition pendant 20' et écumer.

8 - A la fin le la cuisson passer au chinois sans fouler.

9 - Réduire plus ou moins pour corser les saveurs.

Quelques mots sur la recette

En cuisine, le fumet est une préparation liquide, plus ou moins corsée obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert de mouillement. Le terme "fumet" est plus spécialement appliqué au poisson, gibiers, crustacés et aux champignons. Pour les viandes on parle de fonds.

Le fumet de poisson sert de base de sauces (normande, suprême, vin blanc) mais il est aussi utilisé dans les cuissons à court mouillement comme les filets de sole bonne femme ou le braisage.

Il est généralement réalisé avec des arêtes et parures de poissons blancs (soles, limandes, merlans). Les soles donnent les fumets les plus fins, en revanche on évitera le turbot ou de lotte trop gélatineux.

Personnellement je préfère le fumet de poisson qui a un goût prononcé de poisson donc je mets peu d'aromates et je n'ajoute pas d'alcool. La cuisson de 20' unanimement conseillée peut être augmentée considérablement à condition de cuire à feu ralenti. J'y gagne personnellement en longueur en bouche et suis sûr de ne pas avoir le fameux "goût d'eau" dans mon fumet.

Accords

musique

Le fumet de poisson ça se fait calmement en écoutant avec plaisir Happiness is a WarmGun des Beatles dans l'album Blanc (White Album) avec en prime les pincements électriques de la guitare magique !

Voir aussi

vidéo

Sauce américaine

La fameuse sauce du homard à l'américaine.

vidéo

Former des quenelles à la cuiller

ou à la poche à douille

vidéo

Dorade aux épices indiennes

Un vrai plaisir pour les yeux et les papilles que de déguster ce plat de dorades aux épices indiennes parfumés au four qui a plein de saveurs, j'ai assaisonné mes dorades aux épices indiennes qui parfumaient à merveille mon poisson , jeles ai aussi accompagné d'une bonne sauce onctueuse de lait de noix de coco bien parfumée !!

bibliothèque

Vingt plats qui donnent la goutte

"Nouilles sans beurre, beurre sans pain, pain sans sauces, sauces sans viandes... J'aime mieux avoir la goutte que de me priver de tous les charmes de la vie."

lexique

Déglacer

Déglacer les sucs de cuisson.

recettes

Réveillons : la magie des cuissons en croûte

Pour un bon repas de fête... croûte que croûte !

recettes

Vous marinez chez vos harengs ?

Un poisson gras qui est facile et rapide à préparer.

technique

Filets de daurade

Cuire par radiation

technique

Sauce aigre-douce

recette

Filet de truite à la moutarde et au miel

Une recette toute simple de tous les jours.

recette

Salade de merlu aux tomates anciennes

Si vous avez un beau reste de merlu !

recette

Noix de Saint Jacques à la vanille bourbon

Voici une recette toute simple et rapide à réaliser: les noix de Saint Jacques à la vanille bourbon.La vanille et les noix de Saint Jacques se marient à merveille.Cette association est originale et surprendra vos convives. Les noix de Saint Jacques à la vanille peuvent se déguster à...