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Réduire

Réduction d'échalotes au vin blanc dans une casserole
La réduction de base du beurre blanc ou du beurre nantais.

Réduire c'est diminuer

Réduire c'est diminuer le volume d'un liquide (fond, fumet, sauce, jus) par évaporation obtenue en laissant la préparation à petite ébullition.

Réduire pour concentrer

La réduction d'un jus ou d'une sauce a pour but de concentrer les sucs et augmenter la saveur. Dans certaines préparations comme la béarnaise on va réduire au 3/4.
Réduire à glace : Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.

Une crème réduite est une crème fraîche que l'on amène à petite ébullition et qu'on laisse réduire d'un tiers environ avec des aromates ou non comme dans le velouté de moules.

Publié le 1 février 2016 à 16h07, Modifié le 3 juin 2024 à 11h33, par Chef Simon

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