Réduire c'est diminuer le volume d'un liquide (fond, fumet, sauce, jus) par évaporation obtenue en laissant la préparation à petite ébullition.
La réduction d'un jus ou d'une sauce a pour but de concentrer les sucs et augmenter la saveur. Dans certaines préparations comme la béarnaise on va réduire au 3/4.
Réduire à glace : Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
Une crème réduite est une crème fraîche que l'on amène à petite ébullition et qu'on laisse réduire d'un tiers environ avec des aromates ou non comme dans le velouté de moules.
Le vin parfume de ses saveurs subtiles plats mijotés, bouillons et sauces.
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