Réduire
Réduire une sauce par évaporation
Définition
Diminuer le volume d'un liquide (fond, fumet, sauce, jus) par évaporation obtenue en laissant la préparation à petite ébullition.
Complément
La réduction d'un jus ou d'une sauce a pour but de concentrer les sucs et augmenter la saveur. Dans certaines préparations comme la béarnaise on va réduire au 3/4.
Réduire à glace : Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
Une crème réduite est une crème fraîche que l'on amène à petite ébullition et qu'on laisse réduire d'un tiers environ avec des aromates ou non comme dans le velouté de moules.
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Parmi les recettes du Chef Simon et des Gourmets du Club
- Sauce aux champignons Express
- Roulades gratinées d'asperges blanches et vertes au jambon cru italien, béchamel citronnée au parmesan
- Paupiettes sauce carottes et aneth
- Sauté de porc, légumes d'hiver et sauce au vin blanc
- Gratin de chou-fleur à la béchamel
- Crème ou Sauce à la Moutarde
- Compotée de tomates aux lardons et aux champignons
- Jambon à la broche, aux herbes et à la sauce Madère
- Filets de poulet sauce Roquefort et chicons braisés
- Côte de veau à la plancha et sauce safran, moutarde
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