Réduire
Réduire une sauce par évaporation
Définition
Diminuer le volume d'un liquide (fond, fumet, sauce, jus) par évaporation obtenue en laissant la préparation à petite ébullition.
Complément
La réduction d'un jus ou d'une sauce a pour but de concentrer les sucs et augmenter la saveur. Dans certaines préparations comme la béarnaise on va réduire au 3/4.
Réduire à glace : Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
Une crème réduite est une crème fraîche que l'on amène à petite ébullition et qu'on laisse réduire d'un tiers environ avec des aromates ou non comme dans le velouté de moules.
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Parmi les recettes du Chef Simon et des Gourmets du Club
- Scampis grillés sauce crémeuse au limoncello
- Faux filet de boeuf, sauce au poivre noir de Kampot
- Sauce mexicaine
- Salade de chou kale, lentilles et betterave
- Bouchées apéritives saumon, sauce soja et miel
- Tagliatelles à la Fondue de Poireaux et Crevettes, Sauce Champagne
- Salade Courgettes, Avocats et Crevettes sauce au Yaourt
- Magret de canard, cerises et cacao
- Sauce tomates curry
- Salade de Betteraves aux Noix et Sauce au yaourt
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