Réduire

Réduire une sauce par évaporation

Réduire
Réduire - fumet de poisson, sauce, fond

Définition

Diminuer le volume d'un liquide (fond, fumet, sauce, jus) par évaporation obtenue en laissant la préparation à petite ébullition.

Complément

La réduction d'un jus ou d'une sauce a pour but de concentrer les sucs et augmenter la saveur. Dans certaines préparations comme la béarnaise on va réduire au 3/4.
Réduire à glace : Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.

Une crème réduite est une crème fraîche que l'on amène à petite ébullition et qu'on laisse réduire d'un tiers environ avec des aromates ou non comme dans le velouté de moules.

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Beurre manié lexique
Beurre manié

Préparation culinaire pour feuilletages et sauces.

Corser lexique
Corser

Corser une sauce

Fonds (de cuisson) lexique
Fonds (de cuisson)

Fond blanc, fond brun et fond lié.

Arroser lexique
Arroser

Arroser une dinde ou un gigot d'agneau

A toutes les sauces ! recettes
A toutes les sauces !

A bon plat, bonne sauce.

In vino veritas recettes
In vino veritas

Et encore plus à l'approche des vendanges.

Filet mignon au poivre technique
Filet mignon au poivre

Et sa sauce au poivre vert.

Tailler une brunoise de carotte vidéo
Tailler une brunoise de carotte

Pour garniture de potages, sauces, farces et salpicons