Name: Réduire
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: sauce
Ingredients: sauce; fumet de poisson; fonds de sauce

Réduire c'est diminuer

Réduire c'est diminuer le volume d'un liquide (fond, fumet, sauce, jus) par évaporation obtenue en laissant la préparation à petite ébullition.

Réduire pour concentrer

La réduction d'un jus ou d'une sauce a pour but de concentrer les sucs et augmenter la saveur. Dans certaines préparations comme la béarnaise on va réduire au 3/4.
Réduire à glace : Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.

Une crème réduite est une crème fraîche que l'on amène à petite ébullition et qu'on laisse réduire d'un tiers environ avec des aromates ou non comme dans le velouté de moules.