Comme le gingembre, l'ail est un ingrédient de base. En Chine on consomme aussi les pousses d’ail qu'on trouve en bottes dans les magasins asiatiques et qui ressemblent a de longs haricots verts.
Gélatine transparente d'origine végétale marine. Cette gélatine sert pour la préparation des gelées.
Arbre toujours vert du haut des plateaux du nord Vietnam. Les fleurs séchées en forme d'étoiles à huit branches ont le parfum de l'anis un peu piquant. L'anis étoilé est indispensable pour la soupe vietnamienne appelée Pho.
Au Vietnam, il existe plusieurs sortes de variétés. la fleur de banane est utilisée pour la salade (le goût est spécial et croquant) Les feuilles peuvent envelopper le poisson, le riz, les gâteaux et ainsi donner un goût parfumé et une légère couleur verte. Attention lors de l'achat de celles-ci ! Il existe des bananes à cuire et elles sont en apparence identiques !
Plusieurs sortes de basilic sont utilisés dans la cuisine asiatique notamment le basilic thaï aux feuilles plus fines et pointues et aux tiges et fleurs pourpres. Son arôme assez soutenu se rapproche de l'estragon.
La fine peau rouge doit être enlevée avant la cuisson (ébouillanter quelques secondes puis frotter avec les doigts).
C'est une épice qui se présente sous la forme de petites capsules vertes ou bien sous forme de grandes capsules noires et très parfumées renfermant des graines.
Il y a différentes sortes de champignons. Champignons noirs ou oreilles de chat, champignons parfumés, champignons de pailles, champignons shiitakés (origine chinoise).
De couleur marron: écorce, en bâton ou en poudre, s'utilise beaucoup pour les bouillons.
Le bulbe est à peu près de la taille d'une noix. Elle provient d'une plante aquatique d’Asie et ressemble à une châtaigne. On peut les trouver fraîches, mais généralement on les achète en conserve.
Il y a plusieurs variétés de choux chinois. Le "Pe Tsaï" sorte de chou allongé et de longues côtes de couleur vert pâle. Le "Pak Choï" un chou non pommé aux pétioles blancs et charnus à la base et celui qu'on appelle "feuille de moutarde ou mizuna" (voir plus bas).
Variété d'oignon avec un bulbe allongé et une tige creuse que l'on utilise comme condiment.
C'est un mélange d'anis étoilé, poivre, fenouil, clous de girofle et cannelle pour cuisiner cette poudre est extraordinaire, elle s'adapte parfaitement pour des plats français.
C'est une longue tige vert pâle, rigide. on utilise que la partie inférieure. Elle offre un goût très prononcé de citron. Généralement on la retire du plat avant de servir. Sa consistance fibreuse oblige à la hacher très finement si l'on souhaite l'intégrer totalement dans un plat.
Elle est vendue en filament séchés et poreux. Ne s'utilise pas souvent.
La coriandre fraiche se distingue par son odeur prononcée. Elle ressemble un peu au persil plat. Si vous avez une hésitation entre le persil plat et la coriandre, vous prenez une feuille que vous écrasez entre vos doigts et vous aurez immédiatement la réponse. C'est l'un des ingrédients les plus consommé.
Crêpes fines à base de farine et d'eau. (accompagne le canard laqué entre autre).
Ce sont de toutes petites crevettes sèchées et salées. attention le goût est très puissant et surprenant. Les faire tremper dans l'eau chaude pour les ramollir.
De la famille du gingembre, sa couleur est doré. On le trouve généralement en poudre. Frais, mettre des gants pour l'éplucher afin d’éviter les taches sur les mains !
C'est un mélange d'herbes et épices (curcuma, piment, poudre de gingembre, poivre noir, cannelle, fenouil, graines de pavot, noix de muscade...). Il existe de nombreuses recettes de curry.
Gros fruit de forme ovoïde qui peut peser jusqu'à 5 kg, recouvert d'épines et caractéristique à son odeur de gaz.
Basella alba appelé aussi Épinard de Malabar est une plante grimpante, annuelle ou bisannuelle, à tige charnue, volubile, anguleuse. Ses feuilles sont épaisses, charnues, entières. Ses fleurs sont petites, blanches ou violacées, en épis axillaires. Ses fruits ont la forme de petites baies noires ou blanches, luisantes, qui tachent les doigts. Originaire d'Asie et d'Afrique tropicale on la rencontre à l'état spontané et on la cultive surtout dans les haies où elle trouve des tuteurs et de l'ombre. Les jeunes feuilles tendres sont consommées dans les soupes comme khèng thieut ou dans les soupes de porc ; elles ont une consistance un peu gluante et, par leur goût et leur couleur, elles rappellent les épinards. Les feuilles de cet « épinard » sont riches en vitamines et utilisées en médecine traditionnelle.
Appelée aussi Moutarde de Chine à feuille de chou ou Mizuna pour les japonais, c'est une variété de choux chinois. Elle a un goût légèrement amer. Existe aussi en saumure.
Couleur marron jaune. La tige et le pistil doivent être enlevés après 20 minutes de trempage.
Parfum légèrement citronné. On les trouve facilement dans les commerces asiatiques et peuvent être congelées. Coupée en tout petits morceaux dans une soupe tel que le "pho" c'est magique.
La consistance est celle d'un fromage frais. Cette pâte est obtenue par le lait de soja caillé. C'est un aliment complet riche en protéine et vitamine.
Ces farines sont utilisées pour les gâteaux ou pour épaissir une soupe. Ce sont des extraits de différentes sortes de céréales ou de racines.
Ressemble au gingembre par son goût et son aspect. La différence c'est la couleur rosée de la peau. Il s'utilise comme le gingembre et existe en poudre.
Crêpes fines, transparentes et cassantes. On peut les trouver en différents formats. On les utilise pour les nems, rouleaux de printemps, raviolis...
Pousses du haricot mungo (mung pour les vietnamiens). Ils sont vendus frais, on en trouve partout. Ils existent aussi en conserve mais ils sont beaucoup moins croquants. Les graines de soja sont utilisées pour les desserts et les potages.
Minuscule cristaux de sel végétal. A utiliser avec modération pour les estomacs fragiles.
Cette huile sert plutôt à rehausser les plats qu'à cuisiner. Très aromatique, elle doit être employée avec modération. Pour la cuisson on utilise de l'huile d'arachide ou de maïs.
Le lait de coco est commercialisé en boite ou en poudre. Je conseille d'acheter en boite. Le lait de coco en poudre est vraiment fade et de qualité médiocre. On peut aussi faire soi même la préparation.
Plante aquatique au fleurs blanches ou mauve. Excellent comme légume d'accompagnement.
Grains, fleurs, feuilles et rhizome sont comestibles. Existent séchés, en boite au naturel et au sirop. Le goût est délicat. Les fleurs (symbole de pureté) ont un parfum subtil et peuvent embaumer le thé. Les feuilles sont énormes et rondes servant à envelopper les gâteaux de riz ou à envelopper des mets. Les rhizomes sont cuisinés frits, sautés ou dans les ragoûts.
L'enveloppe de la noix de muscade asiatique. le parfum est très différent de la noix de muscade courante.
Sucre du malt. Très utilisé dans la cuisine asiatique mais aussi dans les produits de brasserie, la poudre à lever et les aliments pour enfants.
Alcool à base de sorgho (céreale originaire de l'inde) parfumé à la rose et de fabrication chinoise.
Vin de riz japonais. A utiliser en cuisine.
Pâte de haricots fermenté riche en protéines qui réhausse la saveur des soupes japonaises.
Radis blanc (daïkon dans la cuisine japonaise). Il a un goût légèrement poivré. Sa peau et sa chair sont blanches. On peut le consommer cuit, salé et égoutté. Il s'utilise beaucoup dans la cuisine chinoise.
Petit fragment poreux et transparent de salive distillée par les hirondelles jaunes des rochers pour fabriquer leur nid. Autrefois, ce met délicat n'était servi qu'aux notables.
Ces noix entières entrent souvent dans les préparations chinoises au wok et dans celles de poulet.
Feuilles d'algues très fines japonaises.
Il existe une grande variété de nouilles, rondes, plates, fines... mais elles sont toujours très longues. En Asie elles représentent un symbole de longévité.
Nouilles cheveux d'ange : A base de riz, elles sont transparentes très très fines, d'où le nom.
Nouilles jaunes : A base de millet et d'oeuf.
Nouilles de riz : A base de riz, de couleur blanche. Il existe plusieurs largeurs.
Exclusivement vietnamien ! Il est indispensable pour la cuisine vietnamienne. C'est un extrait de jus de poisson de fabrication délicate. Ce sont des poissons variés dans une saumure savament dosée en de vastes et profondes cuves exposées au soleil. C'est très riche en protéines et en vitamines.
(Vietnam) Embryon au dixième jour de couvée. Ces oeufs sont très appréciés par les vietnamiens du sud qui les mangent cuits à l'eau sel poivre et menthe.
Appelées aussi aubergines chinoises. Elles sont de forme allongée et d'un rose violacé. Leur chair est blanche et dense avec une saveur légèrement sucrée sans amertume.
Ces grains de poivre de couleur brun-rouge s'utilisent grillés et moulus. Ils sont moins fort que les grains de poivre blanc ou noir et leur goût est subtil.
(Vietnam et Thaïlande) Utilisée pour parfumer les lamelles de viandes cuites.
Sèche ou fraîche, sûrie ou en conserve, sous forme de lanière, entière ou en filament, on l'emploie beaucoup comme légume.
A chaque riz son usage :
Riz gluant (appelé aussi riz des montagnes) : Il est blanc et opaque, s'agglutine, parfait pour la cuisson à la vapeur.
Riz gluant rouge : On s'en sert pour extraire un vin liquoreux.
Riz parfumé : Long grain, très délicat, arôme naturel et subtil.
Riz long : Pour les potages.
Riz vert : Pour les gâteaux. Il est récolté quand la sève est à son apogée et on l’aplatit pour le sécher.
Appelée aussi coriandre longue ou coriandre chinoise. Une longue et fine feuille verte au goût très subtil. On l'utilise principalement dans les soupe et notamment pour le "pho" (soupe vietnamienne).
Sucre brun brulé, sert à colorer et à donner un petit goût.
Extrait d’huîtres épais et brun. La sauce est vendue en bouteille. Elle est surtout utilisée par les chinois (excellent avec des légumes verts sautés).
Cette sauce est préparée à partir de soja blanc. De couleur marron foncé, elle accompagne beaucoup de mets.
(Chine) Fabriquée avec du sucre, des graines de soja, du vinaigre blanc et des épices. Elle est douce et épicée, souvent utilisée comme sauce dans laquelle on trempe les aliments.
Petite saucisse de couleur rouge foncé, composé de porc et d'épices. Le goût est un peu sucré.
Mélange de graines de sésame, piment cacahuète, sucre, crevettes sèchées. Ce mélange est vendu en poudre. Il donne un goût piquant incomparable.
Vin de riz japonais très fort qui se sert chaud ou froid (ne pas confondre avec le Mei kei lu).
Il y a deux variétés : les blancs et les noirs. On utilise les grains tels quels.
(Thaïlande, Vietnam) Fruit tropical qui ressemble à un gros haricots. Le tamarin est utilisé pour les potages ou en confiserie.
Blanc, il a une saveur plus douce, moins acide que notre vinaigre occidental.
Noir, obtenu par fermentation du riz noir glutineux. Il a une saveur fumée et douce, un peu comme un vinaigre balsamique.
Condiment de la cuisine japonaise. Racine (souvent comparée au raifort mais en plus doux) réduite en poudre ou en pâte et dans laquelle on ajoute de la sauce soja.
Pour mettre un peu de distraction dans vos repas asiatiques : les biscuits de la fortune sont des petites confiseries qui renferment des messages, prédictions, maximes, etc.
La cuisine asiatique est aussi vaste que le continent qui l'abrite. La connaissez-vous vraiment ?
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