Poivre de Sichuan

Le poivre de Sichuan n'est pas un poivre !

Le Sichuan est une province du centre de la Chine, traversée par le Yang-tseu-kiang. Et le poivre de Sichuan (Zanthoxyllum piperitum) est issu d'un petit arbre épineux de la famille du frêne, mesurant entre 3 et 4 mètres.

Malgré son nom, le poivre de Sichuan n'a rien à voir avec la famille du poivre mais plutôt avec celle du citron (famille des rutacées). Cette baie est très parfumée mais seule la coque de la baie apporte son arôme, elle est utilisée séchée et moulue. La graine en elle même est dure et amère.

Un long voyage jusqu'en Europe

Réputé depuis l'Antiquité où il était alors utilisé pour parfumer les offrandes dédiées aux Dieux, le poivre de Sichuan aurait été ramené en Europe par Marco Polo au 13è siècle. Adopté par la noblesse vénitienne, il passe cependant très vite aux oubliettes. C'est au cours du 20è siècle qu'il reviendra en force dans les assiettes des européens.

Le poivre de Sichuan en cuisine

Qu'il soit rouge ou vert, et donc cueilli à des stades de maturation différents, le poivre de Sichuan apporte une note de fraîcheur à tous vos plats et même à quelques desserts.

Très utilisé en Chine et au Japon, le poivre de Sichuan fait partie de la composition du cinq parfums chinois.

Sa saveur puissante à la fois piquante et citronnée se marie aussi très bien avec le gingembre, la badiane et le piment. Il parfume divinement bien le poisson, les viandes blanches, le porc, le canard mais aussi le riz, les pâtes, les soupes, les potages et bien sur les desserts, en particulier au chocolat.

C'est vraiment une épice fantastique qui parfume aussi bien des plats sucrés que salés et dont la saveur est à nulle autre pareille et qui n'a surtout rien à voir avec le poivre (comme son nom ne l'indique pas).
A découvrir absolument!

Quelques belles associations de saveurs avec le poivre de Sichuan

1. Le restaurant étoilé Michelin Yam'tcha à Paris nous propose des aubergines à la sichuanaise, rien de plus et surtout rien de meilleur !

2. Tout le secret est dans la sauce et c'est le cas pour cette sauce chinoise aux prunes qui accompagnera à merveille des crevettes sautées.

3. Ces nouilles froides épicées peuvent s’emporter au bureau ou en pique-nique.