Filets de turbot sautés

Et jus vert épinards, roquette et basilic. La réussite de cette recette repose uniquement sur la cuisson du turbot.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 30' Cuisson : 10' 2 personnes

Ingrédients

Pour cette recette de filets de turbot

Deux filets de turbot avec peau noire

sel

poivre du Sichuan.

Pour la recette du jus vert épinards, roquette et basilic

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Préparation de la recette

Revoir la technique pour lever les filets ou faites les lever par votre poissonnier.

Eponger soigneusement les filets.

Poser les filets côté peau dans une poêle chaude avec de l'huile ou du beurre clarifié.

Assaisonner les filets avec sel et poivre du moulin ou poivre de sichuan pilé et cuire à feu modéré.

Pendant la durée de la cuisson arroser avec la matière grasse chargée d'arômes.

Retourner les filets délicatement et terminer la cuisson quelques minutes sur l'autre face.

Oter la peau noire des filets.

Dresser délicatement les filets sur assiette. Ici quelques gouttes de jus vert épinards roquette et basilic pour accompagner ce noble poisson.

Servir avec des légumes de saison. Avec ce jus vert une tombée d'épinard serait bienvenue.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Dans le cas des filets de turbot sautés, mieux vaut choisir les filets à peau noire. Plus résistante, elle protègera mieux le poisson pendant la cuisson tout en évitant aux filets de se rétracter.

Le turbot est un prince des mers. Sa chair est ferme, fine et savoureuse alors soyez extrêmement attentif à sa cuisson ! Si elle est trop longue la chair de ce magnifique poisson perd toute sa saveur et son moelleux et ceci quelque soit le mode de cuisson choisi.

Manger un turbot trop cuit est pour moi vraiment sans aucun intérêt, c'est un crime culinaire !
Comme pour le mode de cuisson "pocher", le filet sera débarrassé de sa peau avant d'être servi. Garder la peau du poisson pendant sa cuisson permet de garder sa forme au filet et ici de développer aussi des arômes.

Si la cuisson du test réussie, vous sublimerez ce poisson en l'accompagnant d'un beurre composé (et le choix est grand) ou d'une sauce telle que la hollandaise et ses dérivés ou un beurre blanc.