Le turbot

Un poisson rare très apprécié par les gourmets

Appartenant à la famille des scophtalmidés, le turbot est un poisson pêché essentiellement dans la Manche, les côtes bretonnes, le golfe de Gascogne et la Méditerranée.

Il s'agit d'un poisson de mer plat sans écailles mais avec des tubercules osseux, ayant une forme de losange et pouvant atteindre 50 cm et 6 kg. En dessous de 2 kg, on l'appelle turbotin.

Sa particularité ? Il change la couleur de sa peau en fonction de celle du fond marin où il se trouve.

Avec sa grande bouche et ses yeux tous les deux du côté gauche de sa tête, on ne peut pas dire qu'il ait un physique facile ! Et pourtant on le surnomme Prince des mers grâce à la finesse exceptionnelle de sa chair.

Etant devenu un poisson rare à la pêche, l'élevage du turbot s'est développé dans de nombreux pays, notamment en France dans des fermes aquacoles. Bien entendu, il n'égale pas le turbot sauvage. Il est plus petit, un peu plus gras et moins cher que ce dernier.

Un poisson aux bonnes qualités nutritionnelles

Le turbot est un poisson maigre, riche en protéines et faible en lipides.

Il est également une bonne source d'oméga-3, de vitamines du groupe B et de sels minéraux.

Il est idéal dans le cadre d'une alimentation équilibrée.

Choisir et conserver le turbot

Grâce à l'élevage, le turbot est disponible frais toute l'année. Vous pouvez aussi le trouver dans le rayon surgelé de vos supermarchés.

Il peut être acheté entier, en filets ou en tronçons.

S'il est frais, veillez aux critères de fraîcheur à l'achat. Pour cela, vérifiez que sa peau est luisante, ferme, sans tâches côté flanc et couverte de limon, une couche visqueuse importante pour lutter contre les parasites et les bactéries.

L'oeil doit être vif, les branchies rosées ou rouges.

S’il est en filets, ces derniers doivent être épais et d'un blanc éclatant.

Privilégiez le turbot français d'élevage bénéficiant du Label Rouge. Celui-ci est bien meilleur que le turbot d'élevage venant des autres pays.

Conservez le turbot au réfrigérateur dans son emballage d’origine. Il doit être consommé rapidement, jusqu'à 48 heures après l'achat. Vous pouvez bien sûr le stocker dans un congélateur. Il se conserve alors entre 4 et 6 mois.

Cuisiner le turbot

Apprécié pour la fermeté, la finesse et la saveur de sa chair blanche, le turbot se prête à une multitude de recettes.

Son goût très fin et délicat en fait l'un des poissons les plus recherchés par les gourmets.

La proportion de déchets étant relativement importante, comptez entre 250 et 300 g de poisson par personne.

Le turbot peut être cuisiné entier ou en filet. Vous pouvez lever les filets vous-mêmes ou les faire lever par votre poissonnier.

Il se prête à de nombreux modes de cuisson. Il peut être poché entier, en tronçons ou en filets dans un fumet de poisson ou dans un court-bouillon. Il peut aussi être cuit à la vapeur, cuit en papillote, grillé, sauté au beurre (photo), rôti ou braisé.

Quelle que soit la préparation choisie, la cuisson ne doit être ni trop élevée, ni prolongée.

Une sauce hollandaise ou bien une sauce mousseline sont des valeurs sûres pour accompagner des filets de turbot sautés ou des filets de turbot pochés.

Misez également sur quelques légumes verts de saison ou sur des féculents comme le riz basmati et les pommes de terre.

Quelques idées recettes avec le turbot

1. Ce turbot au beurre de persil saura régaler les papilles de toute la famille.

2. Envie d'un plat à la fois festif, léger et facile à faire ? Ce pavé de turbot aux câpres sur polenta crémeuse répondra à toutes vos attentes !

3. Cette recette de turbot à l'unilatérale cuit à la plancha et sauce au champagne sera du plus bel effet sur votre table de fêtes.

4. Si vous recherchez une recette légère et pleine de goût, ce turbot grillé sauce béarnaise et légumes à la vapeur devrait satisfaire toutes vos envies.

5. Direction le sud avec cette savoureuse bouillabaisse corse à base de turbot et de crustacés.