Le pochage du cabillaud à l'eau de sel à une température inférieure à 100°C permet de conserver au poisson une texture nacrée.
Cette technique est valable pour tous les poissons dont la saveur délicate pourrait être masquée par les aromates d'un court-bouillon.
Eau de sel ou court-bouillon ?
L'eau de sel est la méthode la plus simple et la plus rapide parce qu'elle ne fait pas intervenir d'autres ingrédients que l'eau et le sel présents dans toutes les cuisines.
Elle aussi l'avantage de garder intacte la saveur délicate du poisson comme le cabillaud, le turbot, le colin ou le lieu sans la masquer par le goût des aromates mais dans ce cas c'est une question de préférence.
Le cabillaud est un poisson fragile. Comme le turbot il ne supporte aucune surcuisson.
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