Le merlu commun (Merluccius merluccius) est un poisson blanc appartenant à la famille des merlucidés. C'est l'un des poissons les plus pêchés au monde, dans les fonds de l'Atlantique et de la Méditerranée, au chalut, au filet ou à la ligne.
Selon les régions il est appelé colin (à Paris), bardot (en Provence), merluche (en Mer du Nord), colinot (en Atlantique) ou même merlan (en Méditerranée), ce qui peut parfois prêter à confusion. Le petit merlu est quant à lui appelé merluchon. Le merlu ne doit pas être confondu avec le colin d’Alaska qui vit dans les eaux du Pacifique nord, entre le Japon et l’Alaska.
Sa taille varie de 30 à 110 cm, son corps allongé est gris clair à gris bleuté, sa grande bouche cache de nombreuses dents fines et pointues. Il possède deux grandes nageoires dorsales et une nageoire anale.
Il évolue près du fond dans la journée mais remonte à la surface la nuit pour chasser et se nourrir de poissons et crustacés.
Il existe d'autres espèces de merlus à travers le monde comme le merlu argenté, le merlu mexicain, le merlu argentin, le merlu noir ou encore le merlu rouge.
En Europe, la pêche du merlu est contrôlée et soumise à des quotas stricts afin de sauvegarder l’espèce.
Pauvre en matières grasses, le merlu est une excellente source de protéines essentielles pour la croissance et la réparation des tissus mais il apporte aussi des vitamines B12 et D. Il a également une bonne teneur en minéraux et oligo-éléments tels que le potassium, le magnésium et le phosphore.
Le merlu a toute sa place dans une alimentation variée et équilibrée.
La pleine saison du merlu s'étale de mars à juillet.
Il est nécessaire de vérifier certains critères de fraîcheur avant de procéder à l'achat de votre poisson.
Le merlu frais doit avoir le corps ferme et lisse, la peau brillante, les ouïes bien rouges, les yeux vifs et bombés. Il doit également dégager une bonne odeur iodée.
S'il est vendu en tranches (darnes), son arête centrale doit être humide. S’il est vendu en filets, sa chair doit être bien blanche, ferme et brillante.
Le merlu se consomme idéalement le jour de son achat, il se conserve toutefois 24 heures au réfrigérateur ou trois mois au congélateur.
Petits et grands adorent le merlu. Il faut dire que sa chair contient peu d'arêtes et c'est un avantage non négligeable pour certains gourmets. Très facile à cuisiner, il se prête à de nombreuses préparations et peut être cuit aussi bien à la poêle qu'au cuiseur vapeur, au four ou encore à la plancha.
Froid, il peut agrémenter une délicieuse salade composée, être servi sous forme de terrine ou de mousse, accompagnée d'une mayonnaise maison.
Le merlu peut être simplement poêlé avec un peu d'huile d'olive ou de beurre, du sel, du poivre et des herbes aromatiques. Une sauce blanche, une sauce épicée au curry ou encore une sauce au vin blanc et aux câpres sauront rehausser sa saveur.
Le merlu peut aussi être poché au court-bouillon, préparé en gratin ou sous forme de croquettes de poissons. Il peut être pané et frit, servi avec une sauce tartare. Dans le sud-ouest de la France, le merlu kokotxas est une préparation traditionnelle où le poisson est cuit dans un délicieux bouillon pimenté au persil. Le merlu à la romaine, un classique de la cuisine familiale, est enrobé de pâte à beignet et frit, puis servi avec une sauce tomate maison et des herbes fraîches.
Elégance, raffinement et simplicité sont au menu avec ces médaillons de merlu accompagnés d'une purée d'avocat à la menthe et de pommes de terre grelots. Un plat léger, subtil et délicieux, idéal pour les célébrations de fin d'année, qui saura plaire aux amateurs de saveurs marines.
Ces beignets de merlu sont une variante française des acras antillais, savoureux et légers. La technique clé réside dans une pâte glacée qui provoque un choc thermique à la friture, permettant aux beignets de gonfler sans absorber l'huile. Préparés en moins de 20 minutes avec des épices méditerranéennes (coriandre, piment d'Espelette), ils constituent un apéritif ou une entrée délicieuse à déguster chauds.
La bouillabaisse maison est un plat réconfortant qui demande du temps et de la patience pour révéler toute sa saveur. Cette recette en deux étapes commence par un court-bouillon maison, indispensable pour obtenir un fumet riche et savoureux. Vous préparez ensuite la bouillabaisse proprement dite, un mélange généreux de poissons blancs, crevettes et légumes mijotés dans ce bouillon délicatement parfumé au safran et aux herbes provençales.
Ce tajine marocain réunit filets de poisson blanc et poivrons jaunes dans une sauce généreuse aux épices. Gingembre, cumin, safran et citron confit lui donnent toute sa saveur méditerranéenne. Les olives noires et la coriandre fraîche complètent ce plat qui saura séduire ceux en quête d'authenticité sans complications.
Voilà une entrée festive qui joue la carte de la douceur et de la couleur. Le merlu, poisson discret et économique, se transforme en un gâteau moelleux où la pomme et l'oignon apportent une rondeur inattendue, tandis que les crevettes roses et le poireau glissent leur gourmandise dans la masse. La sauce betterave, d'un rose profond, en fait un plat de fête tout trouvé pour Noël ou pour une grande tablée, servi froid ou tiède selon l'envie et la saison.
Le secret tient à la cuisson, douce et surveillée, pour garder une chair fondante qui ne se dessèche pas. Vous pouvez remplacer le merlu par du colin, du cabillaud ou un reste de poisson poché, l'esprit de la recette s'y prête. Côté sauce, un trait de citron et une pointe de curcuma réveillent la terre de la betterave : goûtez et ajustez, c'est là que tout se joue. Quelques feuilles de roquette et des crevettes entières pour le dressage, et le gâteau se tient très bien une nuit au réfrigérateur, ce qui vous laisse l'esprit libre le jour J.
Toute la fraîcheur des poissons et fruits de mer dans votre assiette.
Un petit poisson populaire qui a fait la richesse des conserveries de l'ouest de la France.
Frais sur les étals de mai à juillet, en conserve toute l'année : l'anchois est l'un des rares poissons à avoir autant de vies en cuisine. Anchoïade, pissaladière, beurre d'anchois, pasta, il s'adapte à tout.
Le poisson est un met délicat que vous pouvez cuire de diverses manières.
Médaillons de merlu avec purée d'avocat à la menthe et pommes de terre grelots pour les fêtes
Terrine de lotte au merlu et tomates confites, une belle entrée pour amateurs de poisson
Poisson : dos de merlu au lard et asperges rôties au piment d’espelette
Filet de merlu, vierge citron vert-coriandre et légumes rôtis
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