Seiche à la Sétoise

1Pelez l’ail et l’oignon, puis les hacher fin au couteau.

2Enlevez la peau de la seiche en faisant une incision d’un côté du filet, et tirant dessus fermement Découpez la seiche en petits morceaux (3 cm x 2 cm.). Réservez

3Épluchez et rincez les pommes de terre et coupez-les en en deux dans le sens de la largeur, puis encore en 2 chaque moitié. Réservez.

4Dans une sauteuse, faites saisir la seiche dans un filet d'huile d'olive, avec l'ail et l’oignon hachés, à feu moyen pendant 10 min environ. Déglacez avec le cognac. Ajoutez le double de concentré de tomates, les tomates pelées et concassées, les pommes de terre, les olives, le thym, le safran et versez le vin blanc additionné de 10cl d’eau ; salez et poivrez selon votre goût.

5Couvrez, et laissez mijoter à feu doux pendant une 1 h, en remuant de temps en temps.

6Pendant ce temps, préparez la sauce « aïoli » : pelez et écrasez les gousses d'ail avec un pilon dans un mortier (ou un bol). Ajoutez le jaune d'œuf, salez, et tournez jusqu'à les réduire en purée. Puis progressivement, versez l'huile en fin filet, tout en continuant le mouvement circulaire avec le pilon, jusqu'à l'obtention d'une "crème" épaisse, façon mayonnaise.

7Servir dans des assiettes les morceaux de seiche et de pommes de terre avec la sauce tomate et quelques olives. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée de 1.5 cm, mettre l’équivalent d’une cuillère à soupe de sauce « aïoli » dans chaque assiette.