La tomate est le deuxième légume préféré des Français. Des variétés de supermarché aux anciennes retrouvées chez les maraîchers, elle n'a jamais été aussi diverse et heureusement, car la tomate industrielle, uniforme et sans goût, a longtemps fait oublier ce qu'un bon fruit mûr pouvait donner dans l'assiette.
Originaire des Andes péruviennes, la tomate était déjà cultivée par les Incas avant Christophe Colomb sous forme d'un petit fruit de la taille d'une cerise, bien loin de nos grosses marmandes. Elle débarque en Europe après 1500 et s'impose d'abord en Italie, où on la surnomme "pomme d'or". Sa parenté visuelle avec la belladone lui colle longtemps une réputation de plante toxique — son nom latin lycopersicum, "pêche du loup", en dit long. Il faudra attendre 1778 pour qu'elle entre dans le catalogue Vilmorin comme plante potagère, et la Révolution pour qu'elle atteigne Paris.
La production industrielle a longtemps uniformisé la tomate, même forme, même poids, même absence de goût. Depuis une dizaine d'années, les variétés anciennes reviennent en force chez les maraîchers et dans les potagers. En voici les plus courantes.
Bien sûr il n'est pas question ici de toutes les répertorier mais uniquement celles qui sont assez largement commercialisées :
Tomate coeur de boeuf : gros fruit rouge charnu en forme de cœur, peu de jus, beaucoup de chair. Idéale pour farcir ou trancher en carpaccio.
Tomate Andine Cornue : fruit rouge allongé, chair ferme et parfumée, peu de graines. Excellente en salade, se tient bien à la cuisson.
Tomate Green Zebra : fruit moyen, vert rayé de jaune à maturité, goût acidulé et fruité. Apporte de la couleur en salade.
Tomate Noire de Crimée : fruit rouge sombre tirant sur le noir, chair dense, goût doux sans acidité. L'une des plus typées visuellement.
Tomate Marmande : fruit rouge aplati et côtelé, chair ferme et parfumée. Polyvalente, salade, farce, coulis.
Tomate Saint Pierre : gros fruit rond et rouge, bonne chair, peu d'eau. Classique des tomates farcies.
Tomate Roma ou olivette : fruit ovale, chair compacte, peu de graines et de jus. La référence pour les sauces et le coulis.
Tomate ananas : fruit très gros, jaune-orangé, chair douce et sucrée, faible acidité. Spectaculaire en carpaccio.
Tomates cerises : petits fruits ronds, ovales ou en grappe, rouges, jaunes ou noires. À croquer, en brochette, en salade composée.
Si vous voulez cultiver vous même vos tomates, vous aurez accès à de beaucoup plus nombreuses variétés anciennes et hybrides. Renseignez vous sur les catalogues de ventes de graines potagères et surtout auprès des jardiniers de votre région ou sur le web qui regorge de sites tenus par des passionnés.
À l'achat, choisissez des tomates fermes, bien colorées et parfumées — le nez ne trompe pas. Chez vous, conservez-les à température ambiante : le réfrigérateur préserve la tomate mais lui fait perdre l'essentiel de son goût. Pour une conservation longue, misez sur le coulis ou le concassé en bocaux stérilisés ou au congélateur.
Avec seulement 18 kcal pour 100 g et plus de 94 % d'eau, la tomate est l'un des légumes les plus légers qui soit. Son atout nutritionnel majeur est le lycopène — l'antioxydant qui lui donne sa couleur rouge — dont la concentration augmente significativement à la cuisson. On y trouve aussi de la vitamine C, du potassium et de la vitamine K.
Elle donne de la saveur et de la couleur à une multitude de plats. Crues ou cuites testez les différentes variétés de tomates en saison et si possible chez un producteur en privilégiant les variétés anciennes, moins belles mais nettement plus goûteuses.
La tomate crue.
En quartiers ou en tranches, elle s'impose dans les salades composées ou en carpaccio avec une bonne huile d'olive, quelques gouttes de balsamique ou de citron, de la mozzarella ou de la burrata. Les tomates cerises se piquent en brochettes avec des oignons, des poivrons et de la viande de bœuf ou d'agneau.
La tomate cuite. Farcie, confite, en sauce, en coulis, la liste est longue. La tomate farcie reste un plat familial indétrônable. Associée à la courgette, l'aubergine et le poivron, elle est l'âme de la ratatouille, du tian provençal ou de la piperade.
Séchée au four, elle se conserve dans l'huile et se transforme en pesto rouge. Mondée et concassée, elle sert de base de cuisson pour les poissons et les viandes. Et mixée, elle donne coulis, gaspacho ou salmorejo selon ce qu'on lui ajoute.
Les tomates vertes de fin de saison méritent mieux que le compost. Confites au four, elles développent une acidité douce très différente de la tomate mûre. En chutney avec du vinaigre, du sucre et des épices, elles se conservent plusieurs mois. Et en beignets, comme dans la cuisine du Sud des États-Unis, elles révèlent une texture fondante sous une croûte croustillante.
La tomate est un ingrédient incontournable des cuisines portugaise, ibérique, italienne, provençale, languedocienne, mexicaine, napolitaine, niçoise, andalouse, orientale entre autres. On la retrouve aussi dans les appellations classiques telles que Marengo, Choron, Aurore, à l'américaine, basquaise.
Il fait chaud, et on a tous envie de fraîcheur… même dans l’assiette ! Pour changer un peu du traditionnel gaspacho, je vous emmène en Andalousie découvrir son cousin tout aussi savoureux : le salmorejo.
Cette soupe froide ultra onctueuse, à base de tomates, pain, huile d’olive et ail, est un vrai concentré de soleil. Plus dense que le gaspacho, on la sert bien fraîche, garnie d’œuf dur et de jambon cru. Simple, rustique et incroyablement bon !
Le Chef David Gallienne, du restaurant Oscar au Musée des impressionnistes de Giverny, propose une recette simple pour l'été avec ces tomates farcies et son riz pilaf. Il farcie les tomates avec un mélange de chair à saucisse, d'ail, de cebettes, de persil, de thym, d'oeuf de chapelure et de tomate. Il réalise en parallèle un riz pilaf qu'il fait cuire à couvert avec des oignons et des tomates.
Direction la Sicile avec cette merveilleuse recette de pasta alla Norma, un plat emblématique de Catania, même si Messina aime aussi en revendiquer la paternité.
Des aubergines fondantes, une sauce tomate bien parfumée, du basilic frais, et cette touche unique de ricotta infornata, une ricotta passée au four qui apporte caractère et authenticité. Un voyage ensoleillé dans l’assiette, simple et savoureux comme la cuisine sicilienne sait si bien l’être.
Le rougail de tomates est bien plus qu'une simple sauce : c'est un condiment incontournable de la cuisine réunionnaise et malgache, qui apporte une fraîcheur vive et parfumée aux plats exotiques et aux grillades. Tomates pelées en dés, oignons tiges nouveaux finement émincés, ail et gingembre fraîchement râpés, le tout relevé de zestes et de jus de citron vert. Chaque ingrédient contribue à cette explosion de saveurs qui éveille instantanément les papilles !
Sa préparation est d'une simplicité remarquable, mais c'est le temps de repos au frais - quatre heures minimum - qui fait toute la différence, laissant aux arômes le temps de se fondre et de s'intensifier. Idéalement réalisé avec du combava à la place du citron vert pour ceux qui en trouvent, il accompagne à merveille un riz créole, un poisson grillé au barbecue ou des viandes en plancha, et se présente avec le piment à part pour que chacun dose le feu selon son envie.
La tomate aime les légumes de sa saison : courgette, aubergine, poivron, céleri. Elle se marie à l'ail et à l'échalote, au basilic, au thym, au romarin et à l'estragon. Crue, une touche d'anchois ou de câpres suffit à la relever sans l'écraser. Cuite, elle tolère des saveurs plus puissantes comme le cumin, paprika, piment d'Espelette, voire une pointe de cannelle dans certaines préparations orientales.
La tomate est l'un de ces produits qui ne demande pas grand-chose, juste d'être choisie mûre, respectée crue et comprise cuite. Le reste, les recettes s'en chargent.
Êtes-vous un boss en matière de cuisine italienne ? La réponse en 10 questions !
Crue, cuite, en salade ou en base de sauce elle est indispensable en cuisine.
6 recettes pour profiter encore des courgettes, aubergines et tomates juteuses.
De la viande aux légumes, des farces variées et savoureuses.
Involtini courgette, tomate, mozzarella sauce tomates et piment, pitacou tomate
Carpaccio de tomates ananas et tomates noires de crimée, feta grillée à l'origan
Beignets de tomates vertes ou mes tomates-cerises vertes frites
Tomates à l'antiboise, des tomates farcies au thon, oeufs, câpres, fines herbes et mayonnaise
Tomates farcies au fromage de chèvre – gaspacho de tomate aux fraises
Sauce tomate, passata aux tomates fraîches, parfumé aux anchois et à l'origan
Petits farcis, tomates, courgettes rondes, pâtissons, petits poivrons et leur coulis de tomates
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