La tomate

La tomate (Solanum lycopersicum) fait partie de la famille des solanacées.

La tomate
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Quelle popularité !

Marmande, saint pierre, andine, roma, tomate cerise, coeur de boeuf, green zebra, noire de Crimée, tomates... En seconde position au hit-parade des légumes préférés des français, juste derrière la pomme de terre, elle est la star de nos cuisines et de nos potagers.

La tomate est originaire des vallées montagneuses des Andes péruviennes

Les incas la cultivaient avant Christophe Colomb. A l'état sauvage, elles n'ont absolument rien à voir avec les tomates que nous connaissons aujourd'hui. Elles sont de la grosseur d'une cerise. A l'époque les indiens les utilisent déjà pour en faire une sauce pimentée. Les premiers botanistes l'ont d'ailleurs nommée : "mala peruviana" ou pomme du Pérou.

Lorsqu'elle entre en Europe, comme la pomme de terre, après 1500 c'est déjà sous une forme plus grosse et plus ronde. Les premières traces de sa consommation se trouvent en Italie où on la nomme "pomme d'or" et parfois aussi "pomme d'amour".

Tout comme l'aubergine, elle a pourtant eu un peu de mal à s'imposer en cuisine à cause de sa ressemblance avec les fruits de la belladone hautement toxiques. Ce qui explique son nom latin de lycopersicum qui signifie "pêche du loup". Il faudra d'ailleurs attendre 1778 pour qu'elle soit référencée dans le fameux catalogue Vilmorin-Andrieux à la rubrique des plantes potagère. Avant cette date elle n'était classée que comme plante ornementale.

C'est donc en Italie et plus largement dans le bassin méditerranéen que son utilisation culinaire se développera et ce n'est qu'après la révolution qu'elle atteindra Paris et le nord de la France.

Une tomate qui a du goût c'est la quête du Graal

Entre 1856 et 1966 on dénombre pas moins de 99 variétés de tomates et de nos jours c'est par milliers qu'il faut les compter mais comme de nombreux autres fruits et légumes elle a succombé aux exigences de la production industrielle qui a unifié sa forme, son poids, sa couleur et son goût.

Heureusement, depuis une dizaine d'années, on voit réapparaître avec bonheur des variétés anciennes qui sont de nouveau cultivées et proposées à la vente et d'autres, plus nombreuses encore qui garnissent nos potagers pour notre plus grand plaisir !

Bien sur il n'est pas question ici de toutes les répertorier mais uniquement celles qui sont assez largement commercialisées :

Tomate coeur de boeuf : un gros fruit rouge en forme de coeur qui n'a rien à voir avec celle que l'on nous propose dans le commerce aujourd'hui qui n'est qu'un hybride F1. Elle est idéale pour farcir.

Tomate Andine Cornue : un fruit rouge de forme allongée et de taille moyenne. Chair ferme et parfumée. Très bonne en salade.

Tomate Green Zebra : Un fruit de taille moyenne rond de couleur vert/jaune zébré de vert foncé. Une tomate au goût acidulé qui est parfaite en salade.

Tomate Noire de Crimée : Un fruit de belle taille rond et d'un rouge virant au noir. Une tomate qui n'a pas d'acidité.

Tomate Marmande : Un fruit rouge assez gros, aplati et côtelé. Ferme et parfumée, on l'utilise beaucoup aussi pour farcir.

Tomate Saint Pierre : Gros fruit rond et rouge, une chair de bonne qualité. Bonne à farcir.

Tomate Roma ou olivette : Fruits rouges et ovales qui se prêtent bien à la réalisation des sauces.

Tomates cerises : Petits fruits ronds ou en forme de poire voire d'olive et de divers coloris. Les plus courantes sont rouges et rondes. A croquer comme un fruit, à piquer en brochettes, en mélange dans une salade composée.

Si vous voulez cultiver vous même vos tomates, vous aurez accès à de beaucoup plus nombreuses variétés anciennes et hybrides. Renseignez vous sur les catalogues de ventes de graines potagères et surtout auprès des jardiniers de votre région ou sur le web qui regorge de sites tenus par des passionnés.

En cuisine, la tomate est partout... ou presque !

Elle donne de la saveur et de la couleur à une multitude de plats. Crues ou cuites testez les différentes variétés de tomates en saison et si possible chez un producteur en privilégiant les variétés anciennes, moins belles mais nettement plus goûteuses.

Cueillez-les ou achetez-les au fur et à mesure de vos besoins. Et si vous devez les conserver quelques jours, privilégiez le cellier où elle gardera ses qualités ou le bac à légumes de votre réfrigérateur qui lui fera perdre un peu de goût mais qui la gardera plus longtemps. La tomate n'aime pas trop le froid.

En revanche si vous désirez profiter de vos tomates hors saison, conservez les sous forme de coulis ou de concassé que vous pourrez facilement stériliser ou congeler.

La meilleure façon de déguster une tomate en pleine saison c'est de la croquer a belles dents

  1. Crue, en quartiers ou en tranches, elle fera merveille dans vos salades composées ou en simple carpaccio assaisonné d'une très bonne huile d'olive et de quelques gouttes de balsamique ou de citron.

  2. N'hésitez pas non plus à piquer quelques tomates cerises sur des brochettes en alternant avec des oignons, des poivrons et de la viande de boeuf ou d'agneau.

Cuite, on ne compte même plus les apprêts tant ils sont nombreux

  1. La tomate farcie reste une recette phare de la cuisine familiale. Le plus souvent farcie d'un hachis de viande assaisonnée, elle peut aussi être garnie de poisson ou de légumes et de fromage.

  2. La pizza qui ne peut guère se concevoir sans une bonne base de tomate que l'on agrémente ensuite d'autres éléments comme le fromage, les anchois, les olives etc.

  3. Les tomates séchées et confites dans l'huile constituent un délicieux condiment que l'on peut déguster tel quel ou en pesto.

  4. Mondée et concassée, la tomate constitue une base de cuisson comme dans la recette du cabillaud Dugléré cuit à court mouillement ou une base de sauce comme dans la cuisson des boulettes de boeuf.

  5. Mixée, seule ou avec d'autres légumes elle vous permettra de réaliser de délicieux coulis ou gaspacho.

La tomate est un ingrédient incontournable des cuisines portugaise, ibérique, italienne, provençale, languedocienne, mexicaine, napolitaine, niçoise, andalouse, orientale et j'en passe. On la retrouve aussi dans les appellations classiques telles que Marengo, Choron, Aurore, à l'Américaine, Basquaise.

La tomate a de nombreux amis au potager

En cuisine elle se marie très bien avec l'olive, la courgette, le poivron, le céleri et l'aubergine comme dans la ratatouille ou les lasagnes végétariennes.

Quant aux assaisonnements, faites confiance à l'ail, l'échalote, le thym, la coriandre, le romarin, le basilic et l'estragon pour la sublimer.

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