Les courgettes

Les courgettes font partie de la famille des cucurbitacées.

Les courgettes
Les courgettes - courgettes, été, légumes, ratatouille, cuisine provençale, cuisine niçoise

Comme sur la photo, cueillez les jeunes, fermes et brillantes quelle que soit la variété choisie. Leur chair sera plus fine, plus dense avec moins de pépins.

Histoire des courgettes

Les cucurbitacées dans leur ensemble proviennent du continent américain ou l'on trouve trace de courges au Pérou 1200 ans avant notre ère.

Courges, courgettes, potirons et citrouilles sont particulièrement appréciés aux Etats-Unis et en Europe orientale et méridionale. Les fruits sont considérés comme ornementaux à cause de leur forme souvent originale. Arrivée en France au début du XIXe siècle, elle symbolise aujourd'hui la cuisine méditerranéenne.

Variétés de courgettes

Les courgettes font partie de la grande famille des cucurbitacées dont les principales variétés sont : la citrouille, le potiron, le patisson, le pepo et le giraumon qui forment elles-mêmes un grand nombre de sous variétés.

Les courgettes peuvent être de forme ronde ou allongée selon la variété.
On trouve essentiellement aujourd'hui :
La "ronde de Nice" idéale pour les courgettes farcies.
La "verte non coureuse des maraîchers", la "tarmino", la "diamant" de forme allongée vert sombre.
La "grison", l"opale" et la "verte non coureuse d'Italie" de forme allongée vert clair.
La "gold rush" et la "banane jaune" de forme allongée et d'un beau jaune d'or.
La "blanche de Virginie" d'un vert très pale, idéale en gratin, en ratatouille et en soupe.

Cuisiner les courgettes

Lasagnes de légumes

Lasagnes de légumes

Les courgettes dans leur ensemble sont riches en fibres et pauvres en calories. On compte en général 250 g de courgette par personne. C'est un légume qui se prête bien à la congélation, détaillé en rondelles et blanchi mais qui, en revanche, se se conserve pas longtemps au réfrigérateur. Au bout de 48h elles commencent à se ternir et ramollir.

Bien qu'aujourd'hui on puisse en trouver toute l'année, c'est quand même de mai à septembre, pendant la pleine saison quelle sont les meilleures.

Quelle que soit la variété choisie, les courgettes doivent être cueillies jeunes et fermes avant leur complet développement. Vous les choisirez de forme régulière et de couleur brillante. Si vous avez oublié de les récolter à temps au jardin elles deviennent grosses et fibreuses. Dans ce cas, mieux vaut les éplucher, les épépiner et les garder pour un potage.

Pour les cuisiner il suffit de les laver à l'eau claire et de couper le pédoncule et l'oeil pistilaire (l'endroit ou se trouvait la fleur). Inutile lorsqu'elles sont jeunes de les peler ou d'ôter les graines.

Les courgettes rondes sont idéales pour farcir ou réaliser des hamburger de courgettes au jambon cru.

Dans le cas des courgettes longues, il vous suffira de les couper en rondelles plus ou moins épaisses pour les cuisiner en gratins, pour réaliser des lasagnes végétariennes, pour couvrir un poisson avant la cuisson.

Elles peuvent aussi être détaillées en tronçons à farcir ou en tagliatelles dans la longueur au couteau éplucheur pour être juste sautées seules ou en mélange comme ici pour accompagner des noisettes d'agneau à la plancha.

Elles constituent également l'élément indispensable de la ratatouille ou du tian de légumes et si vous voulez sortir un peu des sentiers battus vous pourrez les cuisiner en flans ou même en clafoutis.

Quelle que soit la recette choisie, la courgette reste un légume assez fade qui demande soit à être sauté à l'huile d'olive pour en faire ressortir les saveurs, soit à être bien assaisonné avec du thym, du basilic ou du pesto.

Notons que la fleur de courgette se cuisine également farcie ou en beignets.

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