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Les courgettes

Symbole de la cuisine méditerranéenne la courgette en a largement dépassé les frontières.

Les courgettes

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Histoire des courgettes

Les cucurbitacées dans leur ensemble proviennent du continent américain ou l'on trouve trace de courges au Pérou 1200 ans avant notre ère.

Courges, courgettes, potirons et citrouilles sont particulièrement appréciés aux Etats-Unis et en Europe orientale et méridionale. Les fruits sont considérés comme ornementaux à cause de leur forme souvent originale. Arrivée en France au début du XIXe siècle, elle symbolise aujourd'hui la cuisine méditerranéenne.

Variétés de courgettes

Les courgettes font partie de la grande famille des cucurbitacées dont les principales variétés sont : la citrouille, le potiron, le patisson, le pepo et le giraumon qui forment elles-mêmes un grand nombre de sous variétés.

Les courgettes peuvent être de forme ronde ou allongée selon la variété.
On trouve essentiellement aujourd'hui :
La ronde de Nice idéale pour les courgettes farcies.
La verte non coureuse des maraîchers, la tarmino, la diamant de forme allongée vert sombre.
La grison, lopale et la verte non coureuse d'Italie de forme allongée vert clair.
La gold rush et la banane jaune de forme allongée et d'un beau jaune d'or.
La blanche de Virginie d'un vert très pale, idéale en gratin, en ratatouille et en soupe.

Comment cuisiner les courgettes ?

courgettes farciesLes courgettes dans leur ensemble sont riches en fibres et pauvres en calories. On compte en général 250 g de courgette par personne. C'est un légume qui se prête bien à la congélation, détaillé en rondelles et blanchi mais qui, en revanche, se se conserve pas longtemps au réfrigérateur. Au bout de 48h elles commencent à se ternir et ramollir.

Bien qu'aujourd'hui on puisse en trouver toute l'année, c'est quand même de mai à septembre, pendant la pleine saison quelle sont les meilleures.

Quelle que soit la variété choisie, les courgettes doivent être cueillies jeunes et fermes avant leur complet développement. Vous les choisirez de forme régulière et de couleur brillante. Si vous avez oublié de les récolter à temps au jardin elles deviennent grosses et fibreuses. Dans ce cas, mieux vaut les éplucher, les épépiner et les garder pour un potage.

Pour les cuisiner il suffit de les laver à l'eau claire et de couper le pédoncule et l'oeil pistilaire (l'endroit ou se trouvait la fleur). Inutile lorsqu'elles sont jeunes de les peler ou d'ôter les graines.

Les courgettes rondes sont idéales pour être farcies à la viande ou en mode végétarien avec du riz, de la semoule, des champignons et des herbes aromatiques.

Dans le cas des courgettes longues, il vous suffira de les couper en rondelles plus ou moins épaisses pour les cuisiner en gratins, pour réaliser des lasagnes végétariennes, pour couvrir un poisson avant la cuisson.

Elles peuvent aussi être détaillées en tronçons à farcir ou en tagliatelles dans la longueur au couteau éplucheur pour être juste sautées seules ou en mélange comme ici pour accompagner des noisettes d'agneau à la plancha.

Elles constituent également l'élément indispensable de la ratatouille ou du tian de légumes et si vous voulez sortir un peu des sentiers battus vous pourrez les cuisiner en flans ou même en clafoutis.

Quelle que soit la recette choisie, la courgette reste un légume assez fade qui demande soit à être sauté à l'huile d'olive pour en faire ressortir les saveurs, soit à être bien assaisonné avec du thym, du basilic ou du pesto.

Quelques idées gourmandes à réaliser avec des courgettes

  1. Avec une tomate ananas et un poivron de la même couleur, les courgettes jaunes seront parfaites pour réaliser ce gaspacho au curry.

  2. Finement taillée à la mandoline ou à l'éplucheur la courgette se déguste crue en salade assaisonnée de vinaigre de riz et de sauce soja.

  3. Avec la carotte et l'aubergine, la courgette trouvera sa place dans une tarte spirale au curry, sésame et parmesan.

  4. Plus surprenant, la courgette remplacera la matière grasse dans un gâteau au chocolat gourmand et léger.

Notons que la fleur de courgette se cuisine également farcie ou en beignets.

Comme sur la photo, cueillez les jeunes, fermes et brillantes quelle que soit la variété choisie. Leur chair sera plus fine, plus dense avec moins de pépins.

Crédit photo : oksanka8306 - AdobeStock

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