Un produit d'exception aux origines millénaires
Charcuterie emblématique de l'Italie, le jambon de Parme (Prosciutto di Parma en italien) est originaire de la ville de Parme située dans le région Emilie-Romagne. Mondialement reconnu pour sa qualité exceptionnelle, il est mentionné pour la première fois dans des écrits datant de plus de 2000 ans, les romains utilisant dejà des méthodes de salaison et de séchage pour conserver les aliments, un savoir-faire qui a perduré au fil des siècles.
Depuis 1996, le jambon de Parme bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), un label de qualité décerné par l'Union européenne qui encadre sa fabrication au travers d'un cahier des charges strict qui impose une maturation assez longue et qui interdit l'usage de tout additif alimentaire autre que le sel marin.
Comment le jambon de Parme est-il fabriqué ?
Seules les races de porc Duroc, Large White et Landrance peuvent être utilisées pour produire le jambon de Parme. Nourris essentiellement au petit-lait de parmesan et aux céréales, ils doivent être âgés d'au moins neuf mois et peser environ 160 kg.
Salage
Les cuisses de porc sont apportées dans les abattoirs et préparées pour le salage par des maîtres saleurs (maestro salatore). Le sel est répandu sur toute la surface, les cuisses sont alors placées dans une chambre froide pendant environ une semaine. Après cette première phase, les cuisses sont nettoyées puis un deuxième salage est réalisé. Les cuisses sont à nouveau placées en chambre frigorifique pendant une quinzaine de jours, le temps que le sel soit complètement absorbé.
Repos
Le jambon est ensuite placé dans une chambre de repos pendant environ 70 jours, à une température comprise entre 1°C et 5°C.
Lavage et séchage
Les cuisses sont lavées à l'eau tiède pour éliminer les résidus de sel sur la surface puis placées sur des séchoirs pendant 7 jours.
Pré-affinage ou première phase de maturation
Une fois le séchage terminé, les jambons sont suspendus dans des salles de séchage ouvertes à l'air naturel, pendant 90 jours environ.
Graissage (sugnatura)
Les parties des cuisses sans couenne sont enduites d'un mélange de graisse de porc (la sugna) parfois agrémenté de poivre. Cette couche protectrice empêche que la viande se dessèche trop rapidement pendant la longue période de maturation.
Affinage ou deuxième phase de maturation
Cette phase de maturation dure au minimum 12 mois mais peut aller jusqu'à 36 mois, une phase durant laquelle le jambon continue de perdre de l'humidité et acquiert une complexité organoleptique unique.
Contrôle de qualité
Un spécialiste, appelé inspecteur battitore, vérifie le respect de toutes les règles de production et controle la qualité des jambons. Pour ce faire, il pique différentes parties du jambon à l'aide d'un poinçon et évalue l'arôme et le degré de maturation. La fameuse couronne ducale à cinq pointes est alors marquée au fer rouge sur la couenne si le jambon répond à tous les critères de qualité.
Un jambon naturel sans additifs
L'un des points positifs dans la consommation du jambon de Parme est qu'il ne contient aucun agent conservateur, colorant, nitrite ou nitrate.
C'est un produit riche en protéines, il contient tous les acides aminés essentiels nécessaires à l’organisme pour la réparation des tissus.
Faible en graisses saturées, il contient essentiellement des acides gras insaturés bénéfiques sur la santé cardiovasculaire.
C'est aussi une bonne source de vitamines B6 et B12 qui jouent un rôle clé dans la production de globules rouges et le bon fonctionnement du système nerveux, ainsi que de minéraux tels que fer, le zinc, le phosphore et le potassium.
Comme toute charcuterie, le jambon de Parme contient du sel, il est important de le consommer avec modération.
Savoir choisir et conserver le jambon de Parme
Assurez-vous que sur le jambon soit apposée la fameuse couronne ducale à 5 pointes qui certifie son authenticité.
Vous pouvez acheter du jambon de Parme à la pièce, en tranches fines ou prétranché et préemballé.
Le jambon entier doit avoir une belle couleur rosée et posséder un arôme doux et délicat. Les tranches doivent être translucides et de couleur rose pâle à rouge rosé. Plus le temps d'affinage est long et plus le jambon aura un goût prononcé et complexe.
Une fois entamé, le jambon entier déjà désossé doit être bien enveloppé dans un linge propre légèrement humidifié et conservé au réfrigérateur. Un jambon de Parme avec os se conserve dans un endroit frais et sec et à l’abri du soleil, idéalement dans une cave à une température d’environ 15°C à 20°C.
Les tranches à la coupe ou préemballées, doivent être consommées rapidement après l'ouverture pour éviter qu'elles ne se dessèchent ou perdent leur saveur.
La touche italienne qui sublime vos recettes
Son goût doux et subtil, ses arômes délicats et sa texture fondante font le bonheur des amateurs de gastronomie italienne.
C'est la star des antipasti, servi sur des crostini ou des bruschettas, accompagné de quelques gressins, de melon ou de figues. Il garnit délicieusement des verrines et se transforment en mini roulés fourrés de fromage frais pour un apéritif coloré et savoureux.
Il apporte une touche raffinée à de simples croques au cheddar, wraps ricotta et roquette ou panini mozzarella et moutarde à l'ancienne.
Il a évidemment toute sa place sur une focaccia ou sur une pizza aux côtés d'une savoureuse burrata, de champignons ou de truffes. Attention, le jambon de Parme doit être ajouté après la cuisson de la pizza pour éviter qu'il ne sèche.
