Dos de cabillaud Dugléré

1 -  Placer les échalotes ciselées dans le sautoir grassement beurré.

2 -  Ajouter les tomates taillées en petits dès (prélablement mondées, épépinées) et ajouter le persil haché.

3 -  Mélanger .

4 -  Poser les dos de cabillaud sur cette garniture crue.

5 -  Verser le vin blanc sec, saler, poivrer avec modération; les arômes propres aux produits suffisent souvent à donner les saveurs fortes et spécifiques.

6 -  Plaquer un papier cuisson et couvrir d'un couvercle adapté.

7 -  Placer le sautoir dans le four préchauffé à 170°C et cuire pendant 10 minutes (environ) il est nécessaire de copntrôler en cours de cuisson.

8 -  Lorsque le poisson est cuit, on remarque que la garniture a rendu de l'eau. Le poisson doit absolument rester nacré, "rosé".

9 -  Débarrasser les dos de cabillaud et les réserver au chaud (à couvert dans un four réglé à 70°C max) le temps de finaliser la sauce.

10 -  Réduire le jus de moitié au moins et à allure modérée pour bien concentrer les saveurs, et atteindre une forme de laison naturelle.

11 -  Verser la crème et mélanger.

12 -  Réduire jusqu'à la liaison. Poussez plus ou moins la réduction en fonction de votre préférence. En fin de réduction vous pouvez, et je vous le conseille, ajouter une noix de beurre et l'incorprorer à feu doux. Vous pouvez également ajouter un peu de persil haché pour apporter un touche fraîcheur dans la sauce.