Dos de cabillaud Dugléré

L'harmonie cosmique de la terre et de la mer.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Facile
  • Pour 2 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de dos de cabillaud pour 2 personnes 2 dos de cabillaud épais de 150 g minimum frais ou surgelés - 50 g de beurre - 2 échalotes - 4 cuillers à soupe de persil haché - 3 tomates - 1,5 dl de vin blanc sec - 2 dl de creme fraîche entière liquide ou 2 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse - sel et poivre

Préparation de la recette

Dos de cabillaud Dugléré - Etape 1

1 - Placer les échalotes ciselées dans le sautoir grassement beurré.

Dos de cabillaud Dugléré - Etape 2

2 - Ajouter les tomates taillées en petits dès (prélablement mondées, épépinées) et ajouter le persil haché.

Dos de cabillaud Dugléré - Etape 3

3 - Mélanger .

Dos de cabillaud Dugléré - Etape 4

4 - Poser les dos de cabillaud sur cette garniture crue.

Dos de cabillaud Dugléré - Etape 5

5 - Verser le vin blanc sec, saler, poivrer avec modération; les arômes propres aux produits suffisent souvent à donner les saveurs fortes et spécifiques.

Dos de cabillaud Dugléré - Etape 6

6 - Plaquer un papier cuisson et couvrir d'un couvercle adapté.

Dos de cabillaud Dugléré - Etape 7

7 - Placer le sautoir dans le four préchauffé à 170°C et cuire pendant 10 minutes (environ) il est nécessaire de copntrôler en cours de cuisson.

Dos de cabillaud Dugléré - Etape 8

8 - Lorsque le poisson est cuit, on remarque que la garniture a rendu de l'eau. Le poisson doit absolument rester nacré, "rosé".

Dos de cabillaud Dugléré - Etape 9

9 - Débarrasser les dos de cabillaud et les réserver au chaud (à couvert dans un four réglé à 70°C max) le temps de finaliser la sauce.

Dos de cabillaud Dugléré - Etape 10

10 - Réduire le jus de moitié au moins et à allure modérée pour bien concentrer les saveurs, et atteindre une forme de laison naturelle.

Dos de cabillaud Dugléré - Etape 11

11 - Verser la crème et mélanger.

Dos de cabillaud Dugléré - Etape 12

12 - Réduire jusqu'à la liaison. Poussez plus ou moins la réduction en fonction de votre préférence. En fin de réduction vous pouvez, et je vous le conseille, ajouter une noix de beurre et l'incorprorer à feu doux. Vous pouvez également ajouter un peu de persil haché pour apporter un touche fraîcheur dans la sauce.

Quelques mots sur la recette

Le plaisir de cette recette/technique (pocher à court mouillement ou braiser à court mouillement) réside dans l'apport minimal de liquide, ici, je n'utilise pas de fumet, même si cela est bien sur habituel. On pourrait si on en disposait employer non pas un fumet, mais un fumet réduit à glace par exemple. Ici le jus propre du poisson suffit à parfumer la sauce, si les réductions successives sont bien menées. Je vous déconseille cette technique si vous êtes pressés.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Pas de cuisine méditerranéenne sans tomates

Pas de cuisine méditerranéenne sans tomates
Crues ou cuites, on ne peut envisager l'été sans elles !

Accords

 musique

On écoute l'intégrale de Spirit Of India du grand Ravi Shankar. On se laisse entraîner dans la méditation Culinaresque sans résistance !

Voir aussi

Hacher le persil au couteau vidéo
Hacher le persil au couteau

Le persil commun frisé peut aussi être frit en petit bouquets comme le céleri.

Affûtage des couteaux vidéo
Affûtage des couteaux

Conseils pour un bon affûtage des couteaux par un rémouleur professionnel.

Pesto rouge maison vidéo
Pesto rouge maison

Le pesto rouge est réalisé à partir de tomates séchées et de basilic. C’est ce que j’ai fait pour cette recette sauf que je n’ai pas mis de pignons de pin. Le pesto rouge maison est un délice avec des pâtes ou sur une tartine.

Godiveau lexique
Godiveau

Godiveau lyonnais, godiveau à la crème

Espagnole (A l') lexique
Espagnole (A l')

Omelette à l'espagnole

A la table du capitaine Nemo recettes
A la table du capitaine Nemo

De bonnes recettes aux saveurs iodées qui émoustilleront vos papilles.

C'est pas l'homme qui prend la mer... recettes
C'est pas l'homme qui prend la mer...

C'est la mer qui vient à vous.

Assiette de la mer technique
Assiette de la mer

Une assiette de fruits de mer qui évolue au fil des saisons.

Sauce au Noilly technique
Sauce au Noilly

Velouté de poisson au Noilly

Effilochée de poissons recette
Effilochée de poissons

Un plat typique du Kazakhstan qui porte le nom de karma, à essayer non ?

Soupe de lentilles vertes, carottes et cumin recette
Soupe de lentilles vertes, carottes et cumin

La saison des soupes est officiellement ouverte! Soupe de lentilles vertes, carottes et cumin très parfumée et toute simple à réaliser.

tarte au cabillaud et aux poireaux recette
tarte au cabillaud et aux poireaux

Une variante originale de la tarte au saumon avec une saveur plus raffinée relevée à l'aneth.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Les aventures de Tatin
Les aventures de Tatin
Tout le monde connaît la tarte Tatin aux pommes. Voilà d'autres tartes renversées sucrées ou salées.
Et si on se faisait une soirée croques ?
Et si on se faisait une soirée croques ?
La solution pour les soirs où l'on n'a pas envie de cuisiner.
Les coquilles saint-jacques sont de retour !
Les coquilles saint-jacques sont de retour !
Gratinées, poêlées ou flambées, ces coquilles comblent nos papilles.
Clin d'oeil à la Normandie !
Clin d'oeil à la Normandie !
Pommes, cidre, Calvados... toute la cuisine normande.