Dos de cabillaud Dugléré : un beau plat terre et mer

Dos de cabillaud Dugléré

Name: Dos de cabillaud Dugléré
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: cabillaud
Ingredients: 2 dos de cabillaud épais de 150 g minimum frais ou surgelés; 50 g de beurre; 2 échalotes; 4 cuillers à soupe de persil haché; 3 tomates; 1,5 dl de vin blanc sec; 2 dl de creme fraîche entière liquide ou 2 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse; sel et poivre

L'harmonie cosmique de la terre et de la mer.

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Chef Simon

Facile

Préparation : 45 min

Ingrédients

Pour 2 personnes

2 dos de cabillaud épais de 150 g minimum frais ou surgelés

50 g de beurre

2 échalotes

4 cuillers à soupe de persil haché

3 tomates

1,5 dl de vin blanc sec

2 dl de creme fraîche entière liquide ou 2 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse

sel et poivre

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Préparation de la recette

Placer les échalotes ciselées dans le sautoir grassement beurré.

Ajouter les tomates taillées en petits dès (prélablement mondées, épépinées) et ajouter le persil haché.

Mélanger .

Poser les dos de cabillaud sur cette garniture crue.

Verser le vin blanc sec, saler, poivrer avec modération; les arômes propres aux produits suffisent souvent à donner les saveurs fortes et spécifiques.

Plaquer un papier cuisson et couvrir d'un couvercle adapté.

Placer le sautoir dans le four préchauffé à 170°C et cuire pendant 10 minutes (environ) il est nécessaire de copntrôler en cours de cuisson.

Lorsque le poisson est cuit, on remarque que la garniture a rendu de l'eau. Le poisson doit absolument rester nacré, "rosé".

Débarrasser les dos de cabillaud et les réserver au chaud (à couvert dans un four réglé à 70°C max) le temps de finaliser la sauce.

Réduire le jus de moitié au moins et à allure modérée pour bien concentrer les saveurs, et atteindre une forme de laison naturelle.

Verser la crème et mélanger.

Réduire jusqu'à la liaison. Poussez plus ou moins la réduction en fonction de votre préférence. En fin de réduction vous pouvez, et je vous le conseille, ajouter une noix de beurre et l'incorprorer à feu doux. Vous pouvez également ajouter un peu de persil haché pour apporter un touche fraîcheur dans la sauce.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le plaisir de cette recette/technique (pocher à court mouillement ou braiser à court mouillement) réside dans l'apport minimal de liquide, ici, je n'utilise pas de fumet, même si cela est bien sur habituel. On pourrait si on en disposait employer non pas un fumet, mais un fumet réduit à glace par exemple. Ici le jus propre du poisson suffit à parfumer la sauce, si les réductions successives sont bien menées. Je vous déconseille cette technique si vous êtes pressés.