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Le cabillaud

Le cabillaud
Le cabillaud

Cabillaud ou morue, quelle différence ?

Aucune ! Enfin si, il y en a une mais sachez que le cabillaud et la morue, c'est exactement le même poisson.

Pour faire simple, le cabillaud désigne le poisson frais tandis que le terme morue est employé pour le poisson séché et salé.

Description du cabillaud

Le cabillaud qui est issu de la famille des Gadidés tout comme les aiglefins et les merlans, est un poisson de mer possédant un corps allongé, une tête importante et une large bouche avec une mâchoire supérieure plus avancée que la mâchoire inférieure. Il possède également un long barbillon sous le menton.

Sa couleur varie du gris marbré au brun, en passant par des tons rougeâtres.

Il mesure de 50 cm à 1,50 mètre de long en moyenne et peut peser jusqu'à 40 kilos.

Où, quand et comment est-il pêché ?

Le cabillaud vit en bancs dans les eaux froides, principalement en Atlantique Nord-Est, dans l'océan Arctique, en mer du Nord mais aussi dans la Manche.

La Norvège, l'Islande, l'Irlande et le Royaume-Uni sont les plus grands producteurs mondiaux de cabillaud.

Avec le froid, entre janvier et avril et octobre et novembre, le cabillaud s’approche du rivage. Le reste du temps, il est pêché dans les eaux profondes, le plus souvent au moyen de chaluts de fond. Il peut aussi être pêché au filet, voire à la ligne.

Vous ne pourrez que très rarement acheter votre poisson frais, à moins d'habiter dans les régions du nord de l'Atlantique, puisqu'il arrive généralement sur les étals des marchés après quelques temps de conservation dans la glace.

Un poisson apprécié mais menacé

Le cabillaud est l'un des poissons les plus demandés au monde mais il est aussi malheureusement victime de son succès.

Les stocks de cabillaud ont en effet très largement diminué ces dernières décennies à cause d'une surpêche générale et des effets du changement climatique.

Pour contribuer à préserver l’espèce, privilégiez les cabillauds étiquetés MSC (Marine Stewardship Council ou Conseil pour la bonne gestion des mers en français), un organisme à but non lucratif pour une pêche durable, qui a été crée suite à la quasi extinction du cabillaud au large de Terre-Neuve dans les années 1990. Il s'agit d'un label qui, tout comme l’écolabel Pêche durable porté par FranceAgriMer, a ses limites mais qui évite tout de même d'acheter des poissons pêchés sans aucun suivi et sans respect des stocks.

Le skrei, le roi des cabillauds

On ne peut pas parler du cabillaud sans évoquer le fameux skrei, un cabillaud d’hiver et de Norvège, particulièrement recherché par les chefs du monde entier et dont la saison ne dure que trois mois, de février à avril.

Sa chair est d'une délicatesse, d'une saveur et d'une blancheur inimitables. Le skrei, qu'on se le dise : c'est la rolls des cabillauds !

Mais pour être aussi impéccable, notre skrei doit faire un peu de gymnastique et parcourir plus de 1000 km depuis la mer de Barents jusqu'aux côtes norvégiennes pour aller se reproduire. C'est ce long trajet qui lui confère une chair aussi ferme et goûteuse. D'ailleurs, il tire son nom du mot viking skrida qui signifie "j’avance".

Cerise sur le cabillaud : le stock des poissons norvégiens est l’un des stocks les mieux gérés au monde, pas ou peu de risque d'éffondrement.

En cuisine avec le cabillaud

Auparavant mis de côté par les consommateurs, le cabillaud fait aujourd'hui partie de notre alimentation quotidienne de bien des manières.

Cabillaud vapeur Il faut dire que ce poisson blanc a tout pour plaire avec sa chair effeuillée et sa faible teneur en matières grasses. Une simple cuisson vapeur lui convient à merveille. Avec lui, rien ne se perd, tout se mange ! Tête, menton, langue, joues, estomac, oeufs...Tout est bon dans le cabillaud !

Le cabillaud est apprécié de tous, petits et grands gourmets du monde entier, et ce ne sont pas les anglais qui diront le contraire puisqu'il est très souvent utilisé pour réaliser le célèbre fish and chips.

Les portugais quant à eux ne peuvent s'en passer pour préparer le fameux bacalhau à bràs, un plat traditionnel à base de morue émiettée et désarêtée, d'oeufs, d'oignons et de pommes frites.

Dans le sud de l'Italie, pas de 8 décembre sans baccalà fritto, de la morue frite dégustée pour célébrer l'Immaculée Conception.

En Belgique, le cabillaud est régulièrement utilisé pour réaliser un waterzoï de poisson.

Dans les Antilles françaises et en Afrique, c'est sous forme d'acras qu'on aime la morue tandis que du côté de Nîmes et d'Alès, la brandade de morue est incontournable.

Après ce petit tour du monde, rien ne vaut un dos de cabillaud Dugléré ou bien un dos de cabillaud simplement cuit à la vapeur accompagné d'asperges ou d'une fondue de poireaux pour continuer à régaler toute la famille.

Quelques idées recettes à faire avec du cabillaud

  1. Cette crème de cabillaud qui plaira sans aucun doute à vos convives, sera parfaite servie avec des légumes frais ou sautés.

  2. Promis juré vos enfants vont adorer ces boulettes de cabillaud aux épinards !

  3. Mettez du soleil dans l'assiette avec ces filets de cabillaud coco, curry et gingembre.

  4. Vous recherchez une entrée fraîche et légère ? Cette recette de ceviche de cabillaud saura combler vos papilles.

  5. Ce délicieux pot au feu de cabillaud et crevettes est parfait pour votre prochain repas en famille.

Crédit photo : Picture Partners - AdobeStock

Un article ajouté le 07/12/21  - Mis à jour le 28/05/24.

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Le bar
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Sur une brunoise de céleri vert au curry.

Dos de cabillaud au micro ondes
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Applicable aussi au poisson surgelé

Dos de cabillaud poché
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Dos de cabillaud Dugléré
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L'harmonie cosmique de la terre et de la mer.

Dos de cabillaud au four
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A la tapenade noire. Mangeons du poisson tant qu'il y en a encore !

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