Filet de haddock poché au lait

Au lait ou à l'eau.
Filet de haddock poché au lait

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de filet de haddock Compter entre 150 et 180 g de haddock par personne.

    Préparation de la recette

  1. Filet de haddock poché au lait - Etape 1

    1 - Le filet de haddock coté peau.

  2. Filet de haddock poché au lait - Etape 2

    2 - Le filet de haddock coté chair. On ne peut s'empêcher d'admirer la couleur et la brillance.

  3. Filet de haddock poché au lait - Etape 3

    3 - Détailler le filet en morceaux.

  4. Filet de haddock poché au lait - Etape 4

    4 - Placer dans un sautoir et mouiller à hauteur dans un mélange moitié eau et moitié lait.

  5. Filet de haddock poché au lait - Etape 5

    5 - Porter à température sans jamais passer le seuil de l’ébullition et cuire 15' environ selon l'épaisseur des filets.

  6. Filet de haddock poché au lait - Etape 6

    6 - Ôter ensuite la peau des filets en la décollant doucement. On peut parfois l'enlever en partie avant de cuire (mais vous perdriez une bonne dose du goût du fumé).

  7. Filet de haddock poché au lait - Etape 7

    7 - Autre possibilité : les filets sont pochés dans l'eau claire à petite ébullition, toujours départ à froid.

  8. Filet de haddock poché au lait - Etape 8

    8 - A l'issue de la cuisson, ôter la peau sans détruire l'effeuillé délicat de la chair du poisson poché.

  9. Filet de haddock poché au lait - Etape 9

    9 - Enlever avec soin les petites arêtes, mais aussi les grosses !

  10. Filet de haddock poché au lait - Etape 10

    10 - On appréciera la couleur blanche et la qualité de la chair après pochage. Trop cuit, la chair sèche.

  11. Filet de haddock poché au lait - Etape 11

    11 - Les filets de haddock sont prêts à être effeuillés.

  12. Filet de haddock poché au lait - Etape 12

    12 - Poser sur un lit de lentilles vertes au porto, c'est un crime de gourmandise ! Mais servis avec une pomme de terre écrasée avec du beurre et une crème réduite, ça suffit !

Quelques mots sur la recette

C'est au Restaurant "Le Paris *" de Lille où j'étais Chef en Second, que j'ai découvert et appris aussi à pratiquer une bonne cuisine simple et techniquement parfaite... la définition de la cuisine gastronomique en fait ! L’intérêt de cette technique est de conserver au maximum le goût fumé particulier tout en préservant la texture du poisson.

Servir avec un beurre blanc ou un beurre composé ou une sauce mousseline.
Vous pouvez également l'ajouter à une salade composée.

Le Haddock n'est autre qu'un petit églefin décapité, ouvert par le dos et fumé. Il constitue l'un des meilleurs éléments du Breakfast chez les Angliches. Lorsque le Haddock est servi grillé, on l'accompagne de beurre fondu.

On l'aime bien sur les côtes du littoral du Nord et fait partie du "patrimoine "culinaire régional !
Je précise que je ne dessale pas le haddock à l'eau claire avant cuisson. Pourquoi ? parce que le poisson ne perd que très peu de sel pendant cette opération, en revanche il se réhydrate et perd en goût.

Cependant, si vous le préférez ainsi, il est possible de dessaler un peu le poisson en le trempant, avant le pochage, dans du lait additionné d'un yaourt nature.

Accords

 musique

Pauvre Haddock qui chantonne avec Arno "je veux nager" dans son Best Of.

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