Filet de haddock poché au lait

1 - Le filet de haddock coté peau.

2 - Le filet de haddock coté chair. On ne peut s'empêcher d'admirer la couleur et la brillance.

3 - Détailler le filet en morceaux.

4 - Placer dans un sautoir et mouiller à hauteur dans un mélange moitié eau et moitié lait.

5 - Porter à température sans jamais passer le seuil de l’ébullition et cuire 15' environ selon l'épaisseur des filets.

6 - Ôter ensuite la peau des filets en la décollant doucement. On peut parfois l'enlever en partie avant de cuire (mais vous perdriez une bonne dose du goût du fumé).

7 - Autre possibilité : les filets sont pochés dans l'eau claire à petite ébullition, toujours départ à froid.

8 - A l'issue de la cuisson, ôter la peau sans détruire l'effeuillé délicat de la chair du poisson poché.

9 - Enlever avec soin les petites arêtes, mais aussi les grosses !

10 - On appréciera la couleur blanche et la qualité de la chair après pochage. Trop cuit, la chair sèche.

11 - Les filets de haddock sont prêts à être effeuillés.

12 - Poser sur un lit de lentilles vertes au porto, c'est un crime de gourmandise ! Mais servis avec une pomme de terre écrasée avec du beurre et une crème réduite, ça suffit !