Il existe différents types de rougets :
le rouget-barbet de roche (Mullus surmuletus), appelé aussi surmulet, un poisson aux couleurs vives, au profil allongé, avec deux écailles sous les yeux et la première nageoire dorsale striée; on le trouve sur les fonds de sable et de graviers dans la mer du Nord, mer Méditerranée et mer Noire;
le rouget-barbet de vase (Mullus barbatus), un poisson de couleur brunâtre, parfois rosée, au profil abrupt qui possède trois écailles au dessous de l’oeil et la première nageoire dorsale incolore; on le trouve sur les fonds vaseux en mer Méditerranée, mer Noire et Atlantique oriental;
le rouget du Sénégal (Pseudupeneus prayensis), un poisson long de 30 cm environ, rose-rouge rayé de fines bandes à points jaunes sur les flancs et bleus sur les joues; on le trouve sur les côtes occidentales de l'Afrique tropicale.
Les grondins rouges ou trigles (Aspitriglia cuculus) sont quant à eux également vendus sous le nom de rouget. Ils ne font pourtant pas partie de la même famille.
Les rougets-barbets sont reconnaissables avec leurs deux longs barbillons placés sous le menton, pourvus de récepteurs tactiles et gustatifs, ce qui leur permet de goûter leurs proies avant de les manger.
La saison du rouget débute au mois de septembre et perdure jusqu’au mois de décembre.
Pour vérifier la fraîcheur d'un rouget, assurez-vous que sa couleur soit bien vive, l'oeil bombé, clair et brillant. L'abdomen doit également être intact et la chair bien ferme, l'odeur légère et iodée.
Comme tous les poissons achetés frais, le rouget doit être consommé rapidement et conservé maximum 24 heures au réfrigérateur, d'autant plus qu'il a tendance à s’abîmer très vite.
Le rouget barbet cru apporte environ 158 kcal pour 100 g, avec une teneur élevée en protéines et une quantité modérée de lipides, majoritairement composés d'acides gras insaturés dont des oméga-3. Comme la plupart des poissons de mer, il constitue aussi une source de phosphore et de vitamines du groupe B.
Le rouget est un poisson noble à la chair goûteuse et particulièrement fine, il faudra donc éviter les cuissons trop longues.
Une fois écaillé et habillé par le poissonnier ou par vous-mêmes, vous pourrez le cuisiner de multiples façons.
Pensez à conserver le foie du rouget qui peut servir à l'élaboration d'une sauce ou d'une farce, les gourmands savent !
Craquez pour des filets de rouget simplement grillés à la plancha, le mode de cuisson idéal pour ce type de poisson. Le rouget barbet est un poisson qui se prête aussi parfaitement à une cuisson à l'unilatérale uniquement côté peau comme dans cette recette de filets de rougets sur canapés et compote d’oignon. La cuisson en papillote, lui convient aussi très bien à condition de bien surveiller la cuisson.
Les rougets peuvent aussi agrémenter une délicieuse salade de topinambours confits, une recette simple mais efficace.
Simplement arrosé d'un filet d'huile d'olive et agrémenté de quelques herbes et épices, il accompagne à merveille une poêlée de légumes, une ratatouille ou encore une délicieuse purée de pommes de terre.
Des tartinades de rougets, façon bistrot pour un déjeuner décontracté ou un apéritif dînatoire. Très simples à réaliser ces tartines surprendront vos amis. En tout cas nous nous sommes bien égalés avec un délicieux verre de rosé bien frais. J’ai remplacé le basilic par de toutes petites feuilles bien vertes d’ail des ours qui commencent à sortir au jardin.
Pour célébrer le Nouvel An chinois comme il se doit, je vous propose ces buns maison garnis de rouget, un poisson noble à la chair fine et parfumée. Moelleux à l’extérieur, fondants et riches en goût à l’intérieur, ces petits pains vapeur font leur petit effet ! Ils demandent un peu de temps, certes, mais quel bonheur à la dégustation… Une recette conviviale et originale qui transforme un simple repas en moment de fête.
Le Chef Lionel Giraud, de la Maison Saint-Crescent, à Narbonne propose une recette fraiche autour du rouget. Après avoir levé les filets et désareté les rougets, il les sale pendant cinq minutes ce qui constitue leur unique "cuisson". Le chef réalise ensuite une marinade à base de pastis, qu'il vient ajouter à une sauce à base d'âretes et de têtes des poissons.
Des filets de rougets accompagnés d’une délicieuse crème de safran. Une recette simple mais absolument délicieuse. J’aime beaucoup le rouget que ce soit entier et je vous l’ai déjà proposé en recette avec ces rougets à la livournaise ou en filets tout simplement !
La cuisson est très rapide, pas plus d’une minute de chaque côté. Proposés avec une tombée de jeunes pousses d’épinard ce fut un délice.
La bouillabaisse est un ragoût emblématique de poissons de roche, accompagné de la célèbre sauce rouille, relevée et savoureuse. Plat traditionnel du sud, elle suit au restaurant un rituel de service bien codifié, reflet de son statut culinaire.
Chez moi, elle s'inspire de la version des pêcheurs, plus simple et authentique. Moins sophistiquée, mais tout aussi généreuse, elle met à l’honneur le goût du poisson et la convivialité d’un bon repas partagé.
Grillé, en papillote ou en bouillabaisse, le rouget barbet reste l'un des poissons les plus gratifiants à cuisiner.
Cuisinez ce poisson à la chair ferme et à la saveur délicate.
Bruschetta de filets de rouget aux girolles à servir en antipasti
Filets de rougets farcis, sauce aux coquillages, compotée de fenouil au safran.
Filets de rouget et sauce vierge, asperges blanches et sauce hollandaise citronnée
Papillote de rouget au citron à la tomate noire de crimée et à l'estragon
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