Le rouget barbet

Rouget : un seul nom pour plusieurs poissons

Il existe différents types de rougets :

• le rouget-barbet de roche (Mullus surmuletus), appelé aussi surmulet, un poisson aux couleurs vives, au profil allongé, avec deux écailles sous les yeux et la première nageoire dorsale striée; on le trouve sur les fonds de sable et de graviers dans la mer du Nord, mer Méditerranée et mer Noire;

• le rouget-barbet de vase (Mullus barbatus), un poisson de couleur brunâtre, parfois rosée, au profil abrupt qui possède trois écailles au dessous de l’oeil et la première nageoire dorsale incolore; on le trouve sur les fonds vaseux en mer Méditerranée, mer Noire et Atlantique oriental;

• le rouget du Sénégal (Pseudupeneus prayensis), un poisson long de 30 cm environ, rose-rouge rayé de fines bandes à points jaunes sur les flancs et bleus sur les joues; on le trouve sur les côtes occidentales de l'Afrique tropicale.

Les grondins rouges ou trigles (Aspitriglia cuculus) sont quant à eux également vendus sous le nom de rouget. Ils ne font pourtant pas partie de la même famille.

Les rougets-barbets sont reconnaissables avec leurs deux longs barbillons placés sous le menton, pourvus de récepteurs tactiles et gustatifs, ce qui leur permet de goûter leurs proies avant de les manger.

Choisir et conserver le rouget

La saison du rouget débute au mois de septembre et perdure jusqu’au mois de décembre.

Pour vérifier la fraîcheur d'un rouget, assurez-vous que sa couleur soit bien vive, l'oeil bombé, clair et brillant. L'abdomen doit également être intact et la chair bien ferme, l'odeur légère et iodée.

Comme tous les poissons achetés frais, le rouget doit être consommé rapidement et conservé maximum 24 heures au réfrigérateur, d'autant plus qu'il a tendance à s’abîmer très vite.

Cuisiner le rouget

Le rouget est un poisson noble à la chair goûteuse et particulièrement fine, il faudra donc éviter les cuissons trop longues.

Une fois écaillé et habillé par le poissonnier ou par vous-mêmes, vous pourrez le cuisiner de multiples façons.

Pensez à conserver le foie du rouget qui peut servir à l'élaboration d'une sauce ou d'une farce, les gourmands savent !

Les rougets peuvent aussi agrémenter une délicieuse salade de topinambours confits, une recette simple mais efficace.

Simplement arrosé d'un filet d'huile d'olive et agrémenté de quelques herbes et épices, il accompagne à merveille une poêlée de légumes, une ratatouille ou encore une délicieuse purée de pommes de terre.

Quelques idées recettes de rouget qui vous feront rougir de plaisir

1. Régalez-vous avec cette recette savoureuse de rouget grillé et fenouil à l'étouffée !

2. Si entre vous et le bun c'est une grande histoire d'amour, vous ne saurez résister à ce Bun Ca au rouget.

3. Pour un buffet ou un dîner entre amis, cette terrine de rouget au fenouil saura satisfaire vos envies gourmandes.

4. Les préparations les plus simples sont souvent les meilleures et ce n'est pas cette recette de filets de rouget au citron caviar qui nous démontrera le contraire.

5. Véritable emblème de la cuisine marseillaise, ne passez pas à côté de la bouillabaisse, un plat généreux et convivial.

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