Salade de rougets et topinambours confits

Cuire les pommes de terre à la pelure (en robe des champs) une vingtaine de minutes à frémissement. Choisissez des pommes de terre de petites tailles à chair ferme.

Éplucher et trancher les topinambours en rondelles. Sauter à cru les topinambours dans la graisse d'oie jusqu'à obtenir une légère coloration.

Réserver. Eplucher les pommes de terre et les rissoler dans la même graisse et réserver.

Vérifier les filets de rouget et éliminer les dernières arrêtes puis placer les dans un plat allant au four, peau apparente.

Cuire les filets de rougets à l'unilatérale dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et coté peau. Attention, quelques minutes suffisent.

Préparer une vinaigrette sans moutarde (huile d'olive, échalotes ciselées, jus de citron).

Dressage

Dresser dans chaque assiette un dôme de salade.

Répartir autour quelques rondelles de pommes de terre et des topinambours sautés que vous aurez laissés tiédir.

Disposer les filets de rouget sur la salade et assaisonner avec la vinaigrette citronnée puis terminer par des herbes fraîches ciselées.