Les topinambours

Originaire d'Amérique du Nord, le topinambour est assez proche du tournesol

Rustique et particulièrement envahissant au jardin par la hauteur de ses tiges (jusqu'a 2,5 m) et par sa capacité à se multiplier. Le moindre morceau de tubercule resté en terre repousse l'année suivante.

C'est donc le tubercule de cette plante qui nous intéresse particulièrement. Il n'est pas vraiment beau, pas très propre, pas très calibré ce qui le rend difficile à éplucher et à cuire. Vous constaterez que la cuisson n'est pas souvent uniforme (certaines parties restent un peu fermes quand d'autres sont déjà bien cuites).

On le trouve sur les marchés en hiver et au printemps. Il faut le choisir bien ferme. En effet le topinambour ne se conserve pas bien longtemps une fois déterré, il ramollit très vite. Il ne faut pas le laisser à l'air libre mais dans le compartiment légumes du réfrigérateur.

Son goût assez prononcé de fond d'artichaut l'a remis au goût du jour après bien des décennies d'absence et c'est largement mérité. Il était temps de redorer le blason de ce tubercule détesté, et pour cause, depuis la fin de la dernière guerre.

Intérêt nutritionnel des topinambours

Il est nourrissant, riche en minéraux (phosphore et en potassium) et ne contient pas d'amidon contrairement à d'autres tubercules comme la pomme de terre, la patate douce ou le manioc.

Peu calorique avec 31 kcalories aux 100 g si on le compare à la pomme de terre (85 kcalories au 100 g), il est aussi riche en fibres et en vitamines du groupe B et particulièrement la vitamine B3.

Variétés de topinambours

Il existe plusieurs variétés de topinambour, mais elles sont rarement nommées dans le commerce. La forme des racines est allongée, en fuseau ou arrondie.

Le plus répandu est le topinambour commun rouge, à la peau violacée et au tubercule arrondi.

Le topinambour commun blanc présente une chair blanche et des tubercules difformes mais son goût est plus affirmé. Le topinambour fuseau rouge, à chair jaune est le plus lisse et donc le plus facile à éplucher.

Comment cuisiner les topinambours ?

Brossez avec douceur mais insistance les aspérités et circonvolutions de ce tubercule puis les mettre dans une grande casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition lente (sinon le topinambour explose, prend l'eau et termine à la poubelle navrant). Surveiller, le temps de cuisson varie souvent selon l'âge du légume. Fraichement récolté il sera plus ferme et demandera donc une cuisson plus longue.

Piquer le légume il doit lui rester un peu de fermeté. Ensuite le passer à l'eau froide et peler... On peut aussi les éplucher à cru mais il faudra immédiatement les citronner pour éviter l'oxydation.

Quelques idées gourmandes pour apprécier le topinambour

Ils sont moches, sales et de formes irrégulières et pourtant délicieux !

1. La voie authentique : Une fois cuits et épluchés, détailler les topinambours en gros cubes ou grosses rondelles, sautez au beurre clarifié ou à la graisse d'oie, salez, poivrez au moulin et saupoudrez de cerfeuil frais. Délicieux.

2. La voie Royale : Épluchés à l'économe, taillés en rondelles épaisses et sautés à cru. Sublissimes ! Vous pouvez voir la technique complète des topinambours sautés à la crème !

3. La voie gourmande : Bouillir cette satanée crème à 35% de MG, et plonger les cubes de topinambours préalablement cuits à l'eau et maintenus fermes. Regarder s'opérer la liaison et servir avec des herbes fraîchement ciselées qui suffiront à apporter l'air frais dans ce plat assez riche. Et si vous désirez transformer l'essai, servez ces petits dés de topinambours à la crème sur un nid de tagliatelles fraîches et ajoutez un salpicon de homard ou de langouste, ou quelques gambas... un peu de cerfeuil ou de coriandre ciselés avant de servir et c'est direct au paradis !

4. Classique : Cuire et éplucher les tubercules et les réduire en purée avec ou sans pommes de terre. Salez, poivrez et liez au beurre ou à la crème. Formez des quenelles à l'aide de 2 cuillers à soupe et servir en garniture de viande ou de poisson.

5. Rustique et terroir : Écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe. Cuire à l'eau pommes de terre et topinambours (50/50), égoutter et écraser grossièrement à la fourchette avec du beurre frais et parsemer quelques lamelles de truffe ciselée.

6. Forestier : Des topinambours sautés en mélange de champignons de saison avec une touche de madère et d'estragon.

7. Quotidien : Topinambours en potage avec de la romaine par exemple ou encore cuit à l'eau et préparés en gratin avec une sauce béchamel.