Beurre clarifié

Beurre de cuisson.

Beurre clarifié
Beurre clarifié - beurre clarifié, ghee

Définition

Le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté pour oter la caséïne et le petit lait composant le beurre.

Complément

Ainsi débarrassé de la caséïne et du petit lait, le beurre devient plus résistant aux hautes températures de cuisson. On s'en servira donc pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre. Il est aussi utilisé dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise et pour lustrer certains apprets avant le service comme une côte de boeuf grillée.

Voir aussi

Décanter lexique
Décanter

Décanter une sauce, décanter une viande.

Caséine lexique
Caséine

Produit issu du lait.

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