Le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté pour ôter la caséine et le petit lait composant le beurre.
La composition exacte du beurre de départ : environ 80–82% de matières grasses, 16–17% d'eau, et 1–2% de protéines/lactose. C'est donc l'eau ainsi que les protéines que l'on élimine pour ne garder que la matière grasse. Il est donc plus riche en lipides donc plus calorique mais plus digeste et mieux toléré par les personnes intolérantes au lactose.
Souvent utilisé en Inde sous l'appellation "ghee" ou "ghi" il peut aussi, contrairement au beurre, être conservé pendant de longues périodes avec ou sans réfrigération dans un récipient hermétique.
Ainsi débarrassé de la caséine et du petit lait, le beurre devient plus résistant aux hautes températures de cuisson. On s'en servira donc pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre. Il est aussi utilisé dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la sauce béarnaise, la sauce hollandaise et pour lustrer certains apprêts avant le service comme une côte de boeuf grillée.
Le beurre épicé éthiopien, c'est une de ces découvertes qui changent définitivement la façon de cuisiner. Concentré de saveurs chaudes et parfumées, il glisse partout avec une facilité déconcertante et transforme instantanément ce qu'il touche : des pommes de terre rôties, du pop-corn, une simple tartine grillée. On commence prudemment et on finit par en mettre absolument partout. Quelques libertés ont été prises par rapport aux recettes originales pour faciliter la préparation à la maison, mais l'esprit et le goût restent fidèles à l'original. Un condiment franchement addictif qu'on ne regrette jamais d'avoir préparé.
📌 Le point de fumée du beurre clarifié est d'environ 250°C contre 130–150°C pour le beurre ordinaire) et 190°C pour l'huile d'olive.
📌 Le beurre clarifié ne contient plus de lactose ni de caséine, ce qui le rend tolérable pour beaucoup d'intolérants, plus digeste mais il reste très riche en graisses saturées.
📌 Le beurre clarifié et ghee ne sont pas tout a fait synonymes dans la mesure ou le ghee est chauffé plus longtemps jusqu'à légère caramélisation des protéines avant filtration, ce qui lui donne un goût de noisette plus prononcé.
Avec ou sans oeufs, à la bière ou non, IG bas, sans lait ou sans gluten mais jamais sans crêpe.
Crêpe géante roulée farcie aux pommes et au caramel beurre salé
Cookies américains au beurre de cacahuète et aux pépites de chocolat
Croustillants végétal pomme-rhubarbe au beurre de cacahuètes
Religieuses vanille et caramel au beurre salé, chantilly mascarpone
Panna cotta au caramel au beurre salé et aux pommes caramélisées
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