Beurre clarifié

Qu'est-ce que le beurre clarifié ?

Le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté pour ôter la caséine et le petit lait composant le beurre.

Souvent utilisé en Inde sous l'appellation "ghee" ou "ghi" il peut aussi, contrairement au beurre, être conservé pendant de longues périodes avec ou sans réfrigération dans un récipient hermétique.

Un beurre idéal pour les cuissons vives

Ainsi débarrassé de la caséine et du petit lait, le beurre devient plus résistant aux hautes températures de cuisson.

On s'en servira donc pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre.
Il est aussi utilisé dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise et pour lustrer certains apprêts avant le service comme une côte de boeuf grillée.