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Beurre clarifié

Beurre clarifié

Beurre clarifié

Qu'est-ce que le beurre clarifié ?

Le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté pour ôter la caséine et le petit lait composant le beurre.

Souvent utilisé en Inde sous l'appellation "ghee" ou "ghi" il peut aussi, contrairement au beurre, être conservé pendant de longues périodes avec ou sans réfrigération dans un récipient hermétique.

Un beurre idéal pour les cuissons vives

Ainsi débarrassé de la caséine et du petit lait, le beurre devient plus résistant aux hautes températures de cuisson.

On s'en servira donc pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre.
Il est aussi utilisé dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise et pour lustrer certains apprêts avant le service comme une côte de boeuf grillée.

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Un article ajouté le 29/01/16  - Mis à jour le 04/05/22 .

Voir aussi

Caséine
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Produit issu du lait.

Beurre frit
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Le beurre frit est une curiosité culinaire.

Le beurre
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Faire son beurre maison, doux ou salé.

Beurre manié
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Pour le feuilletage et la liaison des sauces.

Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua
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Appelé aussi beurre rouge ou beurre composé à chaud.

Clarifier le beurre
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En Inde le beurre clarifié est appelé ghee ou ghi

Beurre d'ail
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Un beurre composé à froid classique légèrement revisité.

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