Name: Beurre clarifié
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: ghee
Ingredients: ghee; beurre clarifié; sans lactose

Qu'est-ce que le beurre clarifié ?

Le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté pour ôter la caséine et le petit lait composant le beurre.

Souvent utilisé en Inde sous l'appellation "ghee" ou "ghi" il peut aussi, contrairement au beurre, être conservé pendant de longues périodes avec ou sans réfrigération dans un récipient hermétique.

Débarrassé de ses protéines et de l'eau il est plus riche en lipides donc plus calorique mais plus digeste et mieux toléré par les personnes intolérantes au lactose.

Un beurre idéal pour les cuissons vives

Ainsi débarrassé de la caséine et du petit lait, le beurre devient plus résistant aux hautes températures de cuisson. On s'en servira donc pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre. Il est aussi utilisé dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la sauce béarnaise, la sauce hollandaise et pour lustrer certains apprêts avant le service comme une côte de boeuf grillée.