Clarifier le beurre

En Inde le beurre clarifié est appelé ghee ou ghi

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour réaliser du beurre clarifié ou du gheeBeurre de qualité non salé.

Préparation de la recette

Clarifier le beurre - Etape 1

1 - Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer.

Clarifier le beurre - Etape 2

2 - La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface.

Clarifier le beurre - Etape 3

3 - Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides: le petit lait. Enlever en surface cette mousse et continuer à chauffer doucement pour laisser s'évaporer le petit lait.

Clarifier le beurre - Etape 4

4 - Le beurre est clarifié.

Clarifier le beurre - Etape 5

5 - Passer au chinois pour ôter toute la caséine qui a floculé.

Clarifier le beurre - Etape 6

6 - Conserver dans un bocal pour une utilisation ultérieure.

Clarifier le beurre - Etape 7

7 - Laisser refroidir et placer ensuite au réfrigérateur.

Clarifier le beurre - Etape 8

8 - Certains le conserve à température ambiante dans un bocal hermétique mais je préfère le garder au frais.

Quelques mots sur la recette

Le beurre clarifié est utilisé :
- dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise.
- pour lustrer les viandes grillées avant le service.
- Pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre.
- Pour la pâtisserie.

Le ghee résiste a de plus hautes températures. En effet, le point de fumée du beurre est d'environ 130°C alors que celui du ghee est de 250°C.

En Inde le beurre clarifié est appelé ghee ou ghi et il est couramment utilisé dans les plats végétariens.
Autre avantage du ghee, il se conserve beaucoup plus longtemps que le beurre.

Le beurre clarifié ne permet pas de réaliser un beurre noisette puisqu'il a été débarrassé de la caséine qui est responsable de la coloration du beurre qui donne des arômes caractéristiques. Si vous voulez obtenir un ghee qui a du goût il faudra le laisser cuire un peu plus longtemps (étape 2) avant de lui ôter sa caséine.

Accord musical

 musique

Du respect pour les cavaliers du Rohan, qui ne cuisinent, eux, qu’au beurre clarifié, alors on s’écoute en leur hommage : The Riders Of Rohan par le London Philharmonic Orchestra & London Voices dans The Lord Of The Rings : The Two Towers.

Vegan

Nouvelle édition du best-seller vegan de Marie Laforêt

Vegan Vegan
19.95 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Pâte feuilletée à 6 tours vidéo
Pâte feuilletée à 6 tours

Méthode rapide sans phases de repos.

Glace vanille vidéo
Glace vanille

A base de crème anglaise, décorée de cerises amarena.

Pickles de légumes de printemps en bocal au vinaigre vidéo
Pickles de légumes de printemps en bocal au vinaigre

Dès l'instant où le calendrier affiche (ENFIN) le mois d'avril ... je me mets en mode WARRIOR, pour accueillir comme il se doit les Beaux Jours avec un grand B ! Et pour le coup je me suis projetée dans les futurs soirées apéritives d'été dans le jardin, les brunchs en famille au bord de la piscine en famille ou entre amis et du coup je me suis lancée dans la réalisation de bocaux de PICKELS (mélange de légumes plongés dans un mélange d'eau et vinaigre blanc épicé). Ils faut juste un peu de patience avent de les gouter ... patienter 2-3 jours, c'est tout. Venez c'est par ici.

Pâtes, riz et semoule pratique
Pâtes, riz et semoule

La base de notre alimentation en période de confinement.

Mange Prie Aime cinéma
Mange Prie Aime

Comédie dramatique de Ryan Murphy d'après une autobiographie d'Elizabeth Gilbert.

Pour ces sirops, nul besoin d'ordonnance recettes
Pour ces sirops, nul besoin d'ordonnance

Des belles recettes pour siroter maison.

Une cuisine 100% saine recettes
Une cuisine 100% saine

Pour repartir du bon pied après les excès des fêtes.

Ballotine de foie gras nature technique
Ballotine de foie gras nature

Cuisson du foie gras mi-cuit facile.

Ail fumé technique
Ail fumé

Faire de l'ail fumé à froid avec le Bradley Smoker

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Cruchot

Cruchot

07 déc. 2015 à 18:06

Je ne connaissais pas la méthode dite " clarifier " pour beurrer un moule.

ALEB

ALEB

19 mar. 2016 à 18:46

Bonjour Merci chef Simon Pour information avec 1kg de beurre doux j'ai obtenu 67cl de beurre clarifié en débutant prudent mon object if a été "le plus clarifié possible"

ALEB

ALEB

19 mar. 2016 à 19:16

Autre information pratique le petit lait en refroidissant devient gélatineux visqueux il faut le jeter dans la poubelle Il a bouché mon évacuation d'eau provoquant une innondation

Slyholborn

Slyholborn

04 oct. 2018 à 11:34

C'est aussi parfait pour les crêpes! Un billig chauffe bien trop pour le beurre.

Giorgio41

Giorgio41

04 oct. 2018 à 23:12

Je triche un peu. J'enlève un maximum de caséine en la "poussant" sur un bord de la casserole au pinceau et en la récupérant à la petite cuillère. Je verse lentement dans un bol en grès. Je laisse refroidir et mets au frigo. Quand il est bien ferme je racle gentiment le reste de caséine à la surface avec une petite cuillère. Un tour de couteau pointu autour et je démoule mon beurre clarifié et je jette le petit lait restant au fond et je racle aussi le fond pour enlever ce qui n'est pas du beurre clarifié. Pas très orthodoxe comme méthode mais le résultat me convient

LAVIE

LAVIE

15 mar. 2019 à 14:11

Avantage une longue conservation hors frigo !
Il est donc loisible d'en préparer plusieurs pots à l'avance.
On l'appelle aussi Smem dans les pays du magreb
J'en prépare 8 plaquettes à chaque fois sans problèmes , donc une seule fois le travail !
Beurre doux ou 1/2 sel peu de différence le sel reste dans le petit lait au fond qui est jeté !
ma technique complète est sur le blog https://bit.ly/2W1Ct3a

Plus de recettes

En ce moment

Des crudités à toutes les sauces
Des crudités à toutes les sauces
C'est frais et léger, c'est croquant et coloré, les crudités on adore !
Plutôt pour ou antipasti ?
Plutôt pour ou antipasti ?
Les antipasti sont variés, entre fromages, olives, charcuterie ou légumes.
Une bruschetta et basta
Une bruschetta et basta
La tartine qui nous vient d'Italie.
Et si on partait en voyage le temps d'un repas ?
Et si on partait en voyage le temps d'un repas ?
La cuisine exotique, une cuisine qui fait voyager nos papilles

Vegan

Nouvelle édition du best-seller vegan de Marie Laforêt

Vegan Vegan
19.95 € sur amazon.fr

Commander >>