Clarifier le beurre

En Inde le beurre clarifié est appelé ghee ou ghi

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour réaliser du beurre clarifié ou du gheeBeurre de qualité non salé.

Préparation de la recette

Clarifier le beurre - Etape 1

1 - Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer.

Clarifier le beurre - Etape 2

2 - La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface.

Clarifier le beurre - Etape 3

3 - Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides: le petit lait. Enlever en surface cette mousse et continuer à chauffer doucement pour laisser s'évaporer le petit lait.

Clarifier le beurre - Etape 4

4 - Le beurre est clarifié.

Clarifier le beurre - Etape 5

5 - Passer au chinois pour ôter toute la caséine qui a floculé.

Clarifier le beurre - Etape 6

6 - Conserver dans un bocal pour une utilisation ultérieure.

Clarifier le beurre - Etape 7

7 - Laisser refroidir et placer ensuite au réfrigérateur.

Clarifier le beurre - Etape 8

8 - Certains le conserve à température ambiante dans un bocal hermétique mais je préfère le garder au frais.

Quelques mots sur la recette

Le beurre clarifié est utilisé :
- dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise.
- pour lustrer les viandes grillées avant le service.
- Pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre.
- Pour la pâtisserie.

Le ghee résiste a de plus hautes températures. En effet, le point de fumée du beurre est d'environ 130°C alors que celui du ghee est de 250°C.

En Inde le beurre clarifié est appelé ghee ou ghi et il est couramment utilisé dans les plats végétariens.
Autre avantage du ghee, il se conserve beaucoup plus longtemps que le beurre.

Le beurre clarifié ne permet pas de réaliser un beurre noisette puisqu'il a été débarrassé de la caséine qui est responsable de la coloration du beurre qui donne des arômes caractéristiques. Si vous voulez obtenir un ghee qui a du goût il faudra le laisser cuire un peu plus longtemps (étape 2) avant de lui ôter sa caséine.

Accords

 musique

Du respect pour les cavaliers du Rohan, qui ne cuisinent, eux, qu’au beurre clarifié, alors on s’écoute en leur hommage : The Riders Of Rohan par le London Philharmonic Orchestra & London Voices dans The Lord Of The Rings : The Two Towers.

Voir aussi

Du canard pour les fêtes ! Noël
Du canard pour les fêtes !

Non le canard ne mérite pas qu'on le réduise à son foie gras.

Il est temps pour l'équipe Chef Simon de préparer le réveillon Noël
Il est temps pour l'équipe Chef Simon de préparer le réveillon

Nous avons sélectionné quelques unes de vos recettes qui nous ont inspiré.

Ouvrir les huîtres facilement vidéo
Ouvrir les huîtres facilement

L'ouverture des huîtres c'est encore mieux quand c'est simple et qu'on ne se mutile pas la main !

Galette des rois vidéo
Galette des rois

Galette à la crème d'amande ou à la frangipane. Traditionnelle et indémodable galette des rois !

Bûche de noël sans gluten, sans lactose et sans sucre raffiné vidéo
Bûche de noël sans gluten, sans lactose et sans sucre raffiné

Je vous propose une recette hyper gourmande qui a un grand succès auprès de ma famille chaque année. C'est une recette qui est sans gluten, sans lactose et sans sucre raffiné. Elle est très facile à faire et le résultat est juste délicieux. Testez là et vous allez l'adopter. Vous pouvez la personnaliser selon votre souhait en fonction des goût de chacun.

Top 10 des conseils pour cuisiner bon marché pratique
Top 10 des conseils pour cuisiner bon marché

Pour cuisiner sans trop dépenser il faut surtout changer ses habitudes de consommation.

Comment choisir le foie gras ? produits
Comment choisir le foie gras ?

Choisir du foie gras dépend de plusieurs critères.

Cuisine Avenue vous souhaite un excellent réveillon de noël ! recettes
Cuisine Avenue vous souhaite un excellent réveillon de noël !

Autour d'un repas chic et convivial en famille.

L'huître chaude, la perle des huîtres ! recettes
L'huître chaude, la perle des huîtres !

Elle saura convaincre les plus récalcitrants à ce mollusque bivalve.

Potage au cresson technique
Potage au cresson

Une recette économique de soupe.

Darioles de cuisses de grenouilles technique
Darioles de cuisses de grenouilles

Une entrée chaude en mode surprise avec de la technique.

Melon confit fait maison recette
Melon confit fait maison

Il est bien plus facile de faire ses calissons fait maison le moment venu si auparavant on a préparé son propre melon confit. En effet, non seulement il aura beaucoup plus de saveur mais en plus il sera surtout beaucoup plus moelleux que ceux que l'on achète. C'est aussi l'occasion de tester...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Cruchot

Cruchot

07 déc. 2015 à 18:06

Je ne connaissais pas la méthode dite " clarifier " pour beurrer un moule.

ALEB

ALEB

19 mar. 2016 à 18:46

Bonjour Merci chef Simon Pour information avec 1kg de beurre doux j'ai obtenu 67cl de beurre clarifié en débutant prudent mon object if a été "le plus clarifié possible"

ALEB

ALEB

19 mar. 2016 à 19:16

Autre information pratique le petit lait en refroidissant devient gélatineux visqueux il faut le jeter dans la poubelle Il a bouché mon évacuation d'eau provoquant une innondation

Slyholborn

Slyholborn

04 oct. 2018 à 11:34

C'est aussi parfait pour les crêpes! Un billig chauffe bien trop pour le beurre.

Giorgio41

Giorgio41

04 oct. 2018 à 23:12

Je triche un peu. J'enlève un maximum de caséine en la "poussant" sur un bord de la casserole au pinceau et en la récupérant à la petite cuillère. Je verse lentement dans un bol en grès. Je laisse refroidir et mets au frigo. Quand il est bien ferme je racle gentiment le reste de caséine à la surface avec une petite cuillère. Un tour de couteau pointu autour et je démoule mon beurre clarifié et je jette le petit lait restant au fond et je racle aussi le fond pour enlever ce qui n'est pas du beurre clarifié. Pas très orthodoxe comme méthode mais le résultat me convient

LAVIE

LAVIE

15 mar. 2019 à 14:11

Avantage une longue conservation hors frigo !
Il est donc loisible d'en préparer plusieurs pots à l'avance.
On l'appelle aussi Smem dans les pays du magreb
J'en prépare 8 plaquettes à chaque fois sans problèmes , donc une seule fois le travail !
Beurre doux ou 1/2 sel peu de différence le sel reste dans le petit lait au fond qui est jeté !
ma technique complète est sur le blog https://bit.ly/2W1Ct3a

Plus de recettes

En ce moment

Les abats, un groupe de morceaux à succès
Les abats, un groupe de morceaux à succès
Pied, queue, foie, ris, rognon font partie intégrante de la cuisine française.
Pot-au-feu d'hier et d'aujourd'hui
Pot-au-feu d'hier et d'aujourd'hui
Le plat convivial et réconfortant par excellence.
Envie de tarte au chocolat
Envie de tarte au chocolat
La tarte au chocolat met tout le monde d'accord : il n'y en a jamais assez !
Des pâtes oui mais des fusilli
Des pâtes oui mais des fusilli
On aime sa forme torsadée qui retient délicieusement une sauce maison.

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici