Recettes de beurre clarifié
Le beurre clarifié est un beurre dont on a enlevé les impuretés pour ne conserver que le corps gras. Pour cela il suffit de faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux ou au bain-marie, d'enlever la mousse blanchâtre qui apparaît à la surface et qui est formée par la caséine et d'ôter également le petit lait déposé au fond de la casserole. Cette opération permet d'obtenir un beurre qui résiste à la chaleur et qui donc ne brûle pas aux fortes températures.
Le beurre clarifié entre dans la composition de nombreux plats et sauces. Indispensable dans la béarnaise, il parfume délicatement currys, sautés, légumes rôtis mais aussi toutes sortes de pâtisseries. En Inde où il est appelé ghee, il est très utilisé dans des plats végétariens. Autre avantage du beurre clarifié est qu'il se conserve bien plus longtemps que le beurre simple.
Recettes, techniques et vidéos de beurre clarifié du Chef
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