La caséine est la principale protéine du lait qui coagule après adjonction d'acide ou de présure. Vient du latin "caseus" qui veut dire fromage.
Le beurre contient de la caséine et du petit lait. C'est cette mousse blanche qui se forme à la surface du beurre quand on le fait fondre. Ce sont deux éléments qu'il faut absolument éliminer pour obtenir ce que l'on appelle du beurre clarifié qui se conserve mieux et supporte de plus hautes températures.
Salé, demi sel ou doux, difficile de s'en passer en cuisine et en pâtisserie.
Perdrix, sanglier, chevreuil, faisan : le gibier est une viande de caractère qui a encore des amateurs.
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