Caséine

Définition

Protéine du lait qui coagule aprés adjonction d'acide ou de présure. Vient du latin "caseus" qui veut dire fromage.

Complément

Le beurre contient de la caséine et du petit lait. C'est cette mousse blanche qui se forme à la surface du beurre quand on le fait fondre. Ce sont deux éléments qu'il faut absolument éliminer pour obtenir ce que l'on appelle du beurre clarifié qui se conserve mieux et supporte de plus hautes températures.