Un beurre rouge qui pourra servir à monter des sauces.

Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua

Name: Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: beurre
Ingredients: Autant d'écrevisses que de beurre

Un beurre d'écrevisses appelé aussi beurre rouge ou beurre composé à chaud.

Chef Simon

Facile

Ingrédients

Pour cette recette de beurre d'écrevisse

Autant d'écrevisses que de beurre

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 1

1Broyer au pilon les coffres des écrevisses fraîchement chatrées.

Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 2

2Les placer dans une casserole supportant le four et placer le beurre sur les carcasses pilées (comme pour la sauce Américaine).

Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 3

3Placer dans le four chaud (160°C).

Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 4

4Contrôler que le beurre ne brûle pas, dès l'ébullition baisser la température à 140°C et laisser au four quelques heures.

Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 5

5Il est important afin de capturer le maximum d'arômes de provoquer la réaction de coloration des chitines et ce au delà des 100°C, on peut monter sans danger entre 140 et 150°C.

Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 6

6On obtient un beurre coloré et très très parfumé. On filtre et on presse.

Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 7

7On obtient un beurre limpide et coloré.

Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 8

8Verser de l'eau froide et laisser au repos au frais. Le beurre remonte, l'eau reste en dessous et le beurre est de cette manière clarifié de façon simple et efficace.

Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua - Etape 9

9Il ne reste alors qu'à recueillir de beurre.

Quelques mots sur cette recette de base

On pourra utiliser le beurre d'écrevisses pour monter une sauce (Poulet aux écrevisses, tournedos Boston...), ou encore une sauce émulsionnée chaude stable du type Sauce hollandaise ou Béarnaise.
Vous pouvez bien sur réaliser la même chose avec d'autres crustacés comme le homard (beurre Cardinal), la langouste ou le crabe.

Attention la durée de conservation d'un beurre composé au congélateur est assez courte, ils rancissent facilement.

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Publié le 7 décembre 2011 à 22h54, Modifié le 4 novembre 2024 à 09h15

Accord mets et musique

A écouter en préparant Beurre d'écrevisse ou beurre Nantua

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Au plus vous écouterez Don’t Stop au plus votre beurre d’écrevisse se perfectionnera, les Rolling Stones resteront bien les Gardiens du Rock ever and ever !