Le homard

On en pince pour le homard !

Le homard est consommé dès l'Antiquité. Au Moyen-âge et à la Renaissance, on lui prête même des vertus médicinales.

On dit de lui qu'il est solitaire, agressif et redoutable. Avec ses pinces habiles, tranchantes et imposantes, ce crustacé décapode impressionne ses nombreux admirateurs. Sa carapace aurait d'ailleurs inspiré l'élaboration d'armures ou de casques dans les années 1600 et jusqu'à très récemment.

Doté de dix pattes, le homard se déplace dans les eaux froides, contrairement à la langouste qui préfère les eaux chaudes. On le trouve sur des fonds rocheux à moins de 50 mètres de profondeur. La nuit pour se nourrir, il part à la recherche de crabes, coquillages, moules, oursins et poissons. Au petit matin, repus, il regagne son terrier.

Une consommation excessive associée à une pollution marine mènent vers une disparition progressive de l'espèce en Europe tandis qu'en Amérique du Nord, les populations ne cessent de croître.

La pleine saison du homard s'étale d'avril à août alors pensez à la salade de homard et au homard grillé cet été.

Européen ou américain ?

Roi des crustacés, le homard se décline en deux grandes espèces : le homard européen et le homard américain.

On trouve le homard européen (homarus gammarus) depuis les îles Lofoten, en Norvège, jusqu'aux côtes marocaines de l'Atlantique. En France, il est pêché sur les côtes bretonnes où il prend le nom de homard breton. Il peut atteindre une taille de 60 cm et peser jusqu'à 8 kg. Il est reconnaissable avec sa carapace bleue foncée parsemée de taches blanches ou noires. Sa chair a une texture assez ferme.

Le homard américain (homarus americanus) a un corps plus trapu et des pinces plus larges que ceux du homard européen. On le trouve essentiellement sur la côte est du Canada et sur la côte nord des États-Unis. Sa carapace, plus fine que le homard européen, oscille entre le vert bronze et le noir, avec des tâches couleur rouge brique. Sa chair a une texture fondante.

En terme de prix, le homard canadien est toujours moins cher que l’européen.

Comment choisir et cuisiner le homard ?

Mets particulièrement prisé durant les fêtes de fin d'année, le homard sera meilleur s'il est acheté vivant. Une teinte foncée et l'absence de signes de mutilation sont la garantie d'une bonne qualité du produit. Comptez un homard de 500 grammes pour deux personnes.

Les parties comestibles du homard sont l'abdomen ou la queue, les pinces, le foie et les pattes. La carapace quant à elle sert à parfumer bisques, soupes de poissons et sauces, la plus connue étant la sauce à l'américaine.

Homard poché, homard grillé ou homard cuit à la vapeur, il y en a pour tous les goûts et toutes les envies.

On le déguste généralement nature avec du beurre à l'ail, du citron ou de la mayonnaise maison. Le homard a en effet besoin de peu d'ingrédients pour être mis en valeur et ce n'est pas cette recette de médaillons de homard sautés au beurre moussant qui nous démontrera le contraire.

Il peut s’accommoder de nombreuses autres façons et sublimer des plats du quotidien comme un risotto, des pâtes sans oublier qu'il est aussi le plus souvent la pièce maîtresse d'un beau plateau de fruits de mer

Quelques idées gourmandes autour du homard

1. Carrément festif, ce risotto de homard au champagne et safran sera du plus bel effet sur votre table de réveillon !

2. Le brunch sait se faire chic et sophistiqué avec ce savoureux sandwich au homard qu'on emporterait bien avec nous au bureau.

3. L'Italie et le Japon se réunissent pour le meilleur dans cette recette de tataki de homard.

4. Pour votre prochain apéritif entre amis, misez sur ces délicieux beignets de homard qui feront très certainement l'unanimité.