Le homard est consommé dès l'Antiquité. Au Moyen-âge et à la Renaissance, on lui prête même des vertus médicinales.
On dit de lui qu'il est solitaire, agressif et redoutable. Avec ses pinces habiles, tranchantes et imposantes, ce crustacé décapode impressionne ses nombreux admirateurs. Sa carapace aurait d'ailleurs inspiré l'élaboration d'armures ou de casques dans les années 1600 et jusqu'à très récemment.
Doté de dix pattes, le homard se déplace dans les eaux froides, contrairement à la langouste qui préfère les eaux chaudes. On le trouve sur des fonds rocheux à moins de 50 mètres de profondeur. La nuit pour se nourrir, il part à la recherche de crabes, coquillages, moules, oursins et poissons. Au petit matin, repus, il regagne son terrier.
Une consommation excessive associée à une pollution marine mènent vers une disparition progressive de l'espèce en Europe tandis qu'en Amérique du Nord, les populations ne cessent de croître.
La pleine saison du homard s'étale d'avril à août alors pensez à la salade de homard et au homard grillé cet été.
Roi des crustacés, le homard se décline en deux grandes espèces : le homard européen et le homard américain.
On trouve le homard européen (homarus gammarus) depuis les îles Lofoten, en Norvège, jusqu'aux côtes marocaines de l'Atlantique. En France, il est pêché sur les côtes bretonnes où il prend le nom de homard breton. Il peut atteindre une taille de 60 cm et peser jusqu'à 8 kg. Il est reconnaissable avec sa carapace bleue foncée parsemée de taches blanches ou noires. Sa chair a une texture assez ferme.
Le homard américain (homarus americanus) a un corps plus trapu et des pinces plus larges que ceux du homard européen. On le trouve essentiellement sur la côte est du Canada et sur la côte nord des États-Unis. Sa carapace, plus fine que le homard européen, oscille entre le vert bronze et le noir, avec des taches couleur rouge brique. Sa chair a une texture fondante.
En termes de prix, le homard canadien est toujours moins cher que l’européen.
Mets particulièrement prisé durant les fêtes de fin d'année, le homard sera meilleur s'il est acheté vivant. Une teinte foncée et l'absence de signes de mutilation sont la garantie d'une bonne qualité du produit. Comptez un homard de 500 grammes pour deux personnes.
Les parties comestibles du homard sont l'abdomen ou la queue, les pinces, le foie et les pattes. La carapace quant à elle sert à parfumer bisques, soupes de poissons et sauces, la plus connue étant la sauce à l'américaine.
Le homard se cuisine avant tout poché ou grillé. Pour un pochage réussi, on utilise le même court-bouillon que pour une queue de langouste pochée, homard et langouste partageant la même famille et la même technique de cuisson : comptez 8 à 10 minutes de cuisson à frémissement pour un homard de 500 g.
On le déguste généralement nature avec du beurre à l'ail, du citron ou de la mayonnaise maison. Le homard a en effet besoin de peu d'ingrédients pour être mis en valeur et ce n'est pas cette recette de médaillons de homard sautés au beurre moussant qui nous démontrera le contraire.
Il peut s’accommoder de nombreuses autres façons et sublimer des plats du quotidien comme un risotto, des pâtes sans oublier qu'il est aussi le plus souvent la pièce maîtresse d'un beau plateau de fruits de mer
Le homard européen, plus rare et plus cher, doit en partie cette rareté à sa vulnérabilité : croissance lente, reproduction tardive, populations plus sensibles à la pression de pêche. Le homard américain, pêché en bien plus grandes quantités dans l'Atlantique Nord, fait l'objet d'une gestion par quotas jugée efficace. Pour un choix plus responsable, privilégier un poissonnier capable d'indiquer la zone de pêche et, idéalement, un homard label MSC (pêche durable certifiée)."
Le Chef Nicolas Bottero, du Mas Bottero, près d'Aix-en-Provence propose une recette très graphique de homard breton. Il cuit séparement les pinces des corps, avant de réaliser un bouillon avec les tête auquel il ajoute un peu de gélatine pour former une gelée. Le chef vient couler dans la gelée des légumes préalablement cuits dans le bouillon. Il termine ce plat en disposant un peu de citron caviar sur les pinces et les corps eux même posés sur la gelée.
Découvrez une recette raffinée et savoureuse qui met en valeur les trésors de la mer et de la terre : le homard breton accompagné de sarrasin et de légumes de saison, le tout rehaussé par un bouillon acidulé. Ce plat, conçu pour huit convives, célèbre la richesse des produits bretons et l'harmonie des saveurs.
Le homard, délicatement poêlé, est servi avec une variété de légumes soigneusement préparés : carottes, choux-fleurs, choux romanesco, navets, et choux de Bruxelles, tous cuits à la perfection pour préserver leur texture et leur goût. Les légumes sont agrémentés de pickles d'oignon rouge et de gingembre, ajoutant une touche de fraîcheur et de piquant. Le sarrasin, ou kasha, apporte une note terreuse et rustique qui complète parfaitement les saveurs marines du homard. Le bouillon, réduit et émulsionné avec du yuzu et du citron vert, est servi bien chaud pour sublimer l'ensemble du plat.
Une véritable symphonie de saveurs qui ravira les papilles de vos invités.
Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire, une pure merveille pour vos papilles. Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.
Le homard sauce chien est un plat typique des Antilles, la sauce chien une sauce créole très parfumée, généralement utilisée pour accompagner des grillades de poisson, de poulet, ou des crustacés. Une recette idéale pour vos plus belles occasions comme les fêtes de fin d'année.
Ces élégants sandwichs au homard et mayonnaise se préparent sur de petits pains brioché maison, dorés à souhait. La garniture généreuse associe la chair délicate du homard, une mayonnaise onctueuse, des herbes fraîches et des œufs de homard qui donnent une belle coloration à l'ensemble. Un mets raffiné et gourmand, parfait pour un brunch festif ou les occasions spéciales.
On en pince décidément pour ce crustacé au bleu profond et à la chair délicate. À vous de jouer, vous avez tous les outils en main !
Le plateau de fruits de mer reste un grand classique des fêtes de fin d'année... mais pas seulement !
Ravioli au homard, beurre de homard : un plat de fête raffiné
Cocotte de lotte et homard en sauce crémée pour le nouvel an
Homard à la chantilly de saumon fumé facile et rapide à préparer
Homard dans son bain accompagné de girolles et patates douces, un plat savoureux et festif
Queues de homard grillées au beurre d’ail persil et basilic et tagliatelles fraîches
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