Homard ou langouste grillés

Name: Homard ou langouste grillés
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: homard
Ingredients: 1 homard; huile parfumée (thym, romarin...)

Comment réussir la cuisson de ces crustacés.

Chef Simon

Difficile

Ingrédients

Recette de homard grillé

1 homard

huile parfumée (thym, romarin...)

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Fendre l'animal vivant en deux. Pour cela :

Maintenir l'animal fermement sur la planche, l'abdomen vers le haut et le coffre vers le bas.
Transpercer ce coffre par le centre et abaisser l'éminceur vers soi.
Retourner l'animal et continuer le mouvement.
La technique en photos sur la page du homard Thermidor.

La bête fendue en deux, réserver le corail de couleur verte que vous mélangerez à une sauce mousseline par exemple.
Enduire chaque demi-crustacé d'huile parfumée et plaquer côté chair sur le grill chaud du four ou sur la grille du barbecue (en braises).
Bien marquer, retourner toujours sur le grill les demi bêtes et couvrir avec un plat ou une feuille de papier aluminium en réduisant le feu.
Selon la taille on pourra aussi terminer la cuisson au four.
Constater la cuisson au raidissement et au toucher au doigt mais aussi aux arômes puissants qui se dégagent de ces charmants crustacés.
Débarrasser et escaloper pour replacer dans la carapace, et napper avec la mousseline et corail mélangé...
La technique en photos sur la page du homard thermidor.

Le homard grillé s'accompagne aussi d'un simple beurre composé et de citron.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Différentes méthodes plus ou moins prouvées recommandent "d'endormir" la bête au congélateur ce qui est au demeurant aussi cruel que de plonger la bête dans un liquide bouillant ou de le fendre en deux, d'un geste sûr,... Et pire, parmi les incohérences on entend parfois qu'il faut "caresser" le rostre pour que la pov'bête s'assoupisse et la cuire par surprise...! (Tâche généralement confiée au jeune apprenti débutant..., dans la même lignée intelligente que l'échelle à monter les blancs, le fer à friser la salade ou le célèbre seau de vapeur)... Ah lalala qu'est ce qu'on s'amuse dans les cuisines.

Bien heureusement les homards vivants n'entrant plus que dans quelques cuisines où l'on sait encore les cuisiner, ce type de tradition légendaire disparaît tout doucement en même temps qu'un savoir faire qui s'éteint lentement !

Quoiqu'il en soit et pour clore ce débat imbécile, l'animal quel que soit son traitement passera de vie à trépas. Alors autant que ce soit au bénéfice du goût. Pour le homard, certains conseillent d'ébouillanter d'abord l'animal quelques secondes pour le tuer, puis de le fendre et lui faire subir la grillade, ce que nous verrons plus bas. Pour ma part je déconseille ce procédé qui nuira à la transformation des arômes libérés par la chitine de la carapace portée à très haute température du grill, chose que l'on ne constatera pas pendant le passage à l'eau bouillante !
Bien sûr vous me direz que ces pauvres bêtes ne mériteront pas ce traitement inhumain, car par définition ces petites bêtes sont des animaux ! On m'a appris que le homard devait bien sûr se cuisiner vivant; chose que j'ai toujours fait d'ailleurs. On achète ces crustacés les plus vifs possibles signe de leur qualité. Et c'est vrai j'ai constaté que les animaux qui montrent de réels signes de fatigue, proche de la mort assurée, perdent leur liquide de constitution et ainsi tout leur potentiel gustatif.