Conseils pour un barbecue réussi

Les bonnes quantités pour votre barbecue

La faute critiquable aux accros du barbecue est de souvent proposer une surabondance de produits d'origine animale, saucisses, entrecôtes, ribs, carrés, etc...

L'explication réside sans doute au plaisir que ressent l'alpha mâle de contrôler le feu, de crâner devant sa progéniture, mais aussi de rentabiliser le temps passé à allumer le foyer.

Pourtant au barbecue comme pour n'importe quelle autre cuisson, les quantités restent les mêmes, soit, 150 à 250 g de produits d'origine animale et 200 à 300 g de légumes par personne, et ce quel que soit le nombre de viandes ou de légumes proposé.

La braise juste

Une cuisson sur un brasier mal maîtrisé et une exposition trop rapprochée des braises produit des composés toxiques. Une braise ça se prépare et ça a une fonction spéciale : apporter un goût en même temps qu'une cuisson à l'air libre par radiation.

Choisissez votre combustible (charbon de bois, sarments de vigne, bois, boulets ou briquettes). Le plus souvent on utilise du charbon de bois peu cher et disponible dans tous les magasins ou des boulets ou briquettes de charbon de bois aggloméré, plus chers à l'achat mais dont la durée de combustion est plus longue et donc idéale pour les grosses pièces de viande. Si vous choisissez les boulets ou briquettes de charbon de bois, pensez à vérifier la nature des produits agglomérants utilisés. Dans tous les cas, bannissez l'allumage avec des produits pétroliers.

Préparez votre lit de braises à l'avance. Opération qui vous demandera entre 20 minutes et une heure selon le combustible choisi.

Positionner votre grille en fonction des aliments que vous y déposerez. Plus la grille sera haute et la braise douce plus vous pourrez cuire longtemps une viande sans la carboniser. Ce sera donc l’idéal pour les grosses pièces et le porc qui doit être cuit à cœur, la cuisson par rayonnement permettra une cuisson adaptée et saine. Au contraire plus la grille sera basse et plus les cuissons seront courtes. A réserver principalement aux cuissons rapides, voire instantanées : hamburgers, steaks saignants, brochettes de viandes rouges et brochettes de légumes.

N'hésitez pas à retourner plusieurs fois les grosses pièces (côtes de boeuf, carrés...) pour réguler la cuisson. Le marquage des pièces à 10h10 ne se fait que pour les grillades classiques.

Pensez à badigeonner la grille au pinceau avec un peu d’huile pour éviter que les aliments ne collent avec la chaleur. Surtout dans le cas des cuissons vives et rapides. Égouttez les produits mis en marinade avant de les poser sur la grille pour éviter les éclaboussures.

Les bonnes règles d'hygiène alimentaires

C'est au fond, à mes yeux, le risque principal. Les viandes sont exposées en pleine chaleur et sont cuites au fur et à mesure de la demande. Cette exposition suffit à multiplier à vitesse grand V, microbes et bactéries pathogènes. Face à la précipitation et la mauvaise organisation ces produits sont cuits à la va vite, souvent partiellement et deviennent de vrais dangers.

Veillez donc à garder les produits fragiles (viandes et poissons) au réfrigérateur et sortez-les au fur et à mesure de la mise en cuisson et utilisez des pinces pour manipuler ces produits. Ne laissez pas la viande cuite entrer en contact avec la viande crue, pensez plutôt à les déposer sur des plats différents, ça facilitera également le service.

Utilisez des pinces pour manipuler ces produits c’est une question d’hygiène et en même temps ça vous évitera de piquer les viandes pour les retourner sur la grille. Et bien sur, une fois le barbecue terminé, nettoyez la grille soigneusement pour ne pas laisser s'accumuler les graisses cuites.