Côte de boeuf grillée

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Une viande grillée est en général classiquement lustrée au beurre clarifié avant d'être servie avec des pommes croquettes ou des pommes duchesse ou des pommes frites et accompagnée d'une sauce béarnaise, Choron ou même d'un simple beurre composé. Aujourd'hui, elle se consomme de manière nomade, froide, tiède, chaude, c'est la qualité qui est recherchée.
Préférez une viande d'éleveur, labellisée et bien mâturée, plutôt que des viandes issues de vaches de réformes, de jeunes bovins de provenance douteuse ou simplement peu ou mal mâturée.

L'opération consiste à marquer la viande au grill pour le goût sans chercher à la cuire. La cuisson proprement dite se fera au four.

Le contrôle du degré de cuisson se fait à la pression du doigt. La fermeté de la viande dépend de la coagulation des protéines donc plus la viande est ferme à la pression du doigt et plus elle est cuite. Une viande "bleue" sera donc molle sous le doigt, une viande "saignante" restera souple et une viande bien cuite sera ferme. C'est une question d'habitude !
Les conseils de cuisson sont variables en fonction de la taille de la qualité du morceau. A vous ensuite de moduler en fonction de vos préférences (plus ou moins saisie, plus ou moins cuite...).