Côte de boeuf grillée

Steaks, pavés, tournedos, côte de boeuf...

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniqueune belle côte de boeuf de race à viande - sel - poivre - moutarde

Préparation de la recette

  • Côte de boeuf grillée - Etape 1
    1 - Huiler superficiellement la côte et saler et poivrer la pièce. Inutile de la laisser mariner des heures.
  • Côte de boeuf grillée - Etape 2
    2 - Faites chauffer le grill tranquillement (la fonte n'aime pas la brusquerie !).
  • Côte de boeuf grillée - Etape 3
    3 - Poser la côte en biais des stries et marquer en surface. Le grill ne doit pas être trop chaud !
  • Côte de boeuf grillée - Etape 4
    4 - Lever la côte et la replacer toujours sur la même face mais en biais pour réaliser un quadrillage (10.10).
  • Côte de boeuf grillée - Etape 5
    5 - Marquer. En profiter pour saler et poivrer la partie non encore exposée.
  • Côte de boeuf grillée - Etape 6
    6 - On voit bien ici le quadrillage réalisé sur la première face. Retourner la pièce et répéter le marquage de l'autre côté.
  • Côte de boeuf grillée - Etape 7
    7 - Ici compte tenu de la taille imposante de la côte et de sa qualité, la cuisson se termine au four. Le grill ne sert que pour le marquage. Déposer la côte dans une plaque de cuisson et badigeonner de moutarde sur les deux faces et ajouter du thym.
  • Côte de boeuf grillée - Etape 8
    8 - Placer la sonde si vous en avez une et cuire à 150°C pour atteindre 45°C ou à peu près à coeur. Vous pourrez même cuire à une température inférieure, pour ne pas choquer et rétracter la viande. Cette côte a cuit environ 40' à 150°C et maintenue ensuite entre 80 et 70°C le temps d'être servie (pas plus de de 15 à 20').
  • Côte de boeuf grillée - Etape 9
    9 - Compte tenu de la cuisson (et de la qualité de la viande), celle ci ne rend pas de "sang" ou si peu. Dégager le muscle en longeant l'os.
  • Côte de boeuf grillée - Etape 10
    10 - Détailler en fines escalopes, et comme avec une entrecôte partager la partie maigre et la partie grasse.
  • Côte de boeuf grillée - Etape 11
    11 - On remarque la faible épaisseur de la partie exposée au grill. La chair est cuite et homogène.
  • Côte de boeuf grillée - Etape 12
    12 - La côte peut être servie avec la moutarde cuite qui reste dans la plaque.

Quelques mots sur la recette

Une viande grillée est en général classiquement lustrée au beurre clarifié avant d'être servie avec des pommes croquettes ou des pommes duchesse ou des pommes frites et accompagnée d'une sauce béarnaise, Choron ou même d'un simple beurre composé. Aujourd'hui, elle se consomme de manière nomade, froide, tiède, chaude, c'est la qualité qui est recherchée.
Préférez une viande d'éleveur, labellisée et bien mâturée, plutôt que des viandes issues de vaches de réformes, de jeunes bovins de provenance douteuse ou simplement peu ou mal mâturée.

L'opération consiste à marquer la viande au grill pour le goût sans chercher à la cuire. La cuisson proprement dite se fera au four.

Le contrôle du degré de cuisson se fait à la pression du doigt. La fermeté de la viande dépend de la coagulation des protéines donc plus la viande est ferme à la pression du doigt et plus elle est cuite. Une viande "bleue" sera donc molle sous le doigt, une viande "saignante" restera souple et une viande bien cuite sera ferme. C'est une question d'habitude !
Les conseils de cuisson sont variables en fonction de la taille de la qualité du morceau. A vous ensuite de moduler en fonction de vos préférences (plus ou moins saisie, plus ou moins cuite...).

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Accord musical

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Une côte à l'os c'est beau, quand c'est bien préparé, on écoute Des Laids Des laids de Serge Gainsbourg dans Aux armes et caetera, parce que la période Reggae de Gainsbourg, c'est la meilleure !

Que boire avec une côte de boeuf ?

A plat franc, vin franc. La côte de boeuf ne cache pas son jeu derrière des artifices de sauces ou épices sophistiquées : la qualité de la viande se suffit à elle-même. Le vin que nous vous conseillons, un Château de Roquefort Les Mûres, est du même acabit. A l’image du vigneron qui le produit, Raimond de Villeneuve, cette quille en AOP Côtes-de-Provence est authentique et élégante. A boire en magnum !

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