Clarifier le beurre

En Inde le beurre clarifié est appelé ghee ou ghi

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour réaliser du beurre clarifié ou du gheeBeurre de qualité non salé.

Préparation de la recette

  • Clarifier le beurre - Etape 1
    1 - Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer.
  • Clarifier le beurre - Etape 2
    2 - La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface.
  • Clarifier le beurre - Etape 3
    3 - Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides: le petit lait. Enlever en surface cette mousse et continuer à chauffer doucement pour laisser s'évaporer le petit lait.
  • Clarifier le beurre - Etape 4
    4 - Le beurre est clarifié.
  • Clarifier le beurre - Etape 5
    5 - Passer au chinois pour ôter toute la caséine qui a floculé.
  • Clarifier le beurre - Etape 6
    6 - Conserver dans un bocal pour une utilisation ultérieure.
  • Clarifier le beurre - Etape 7
    7 - Laisser refroidir et placer ensuite au réfrigérateur.
  • Clarifier le beurre - Etape 8
    8 - Certains le conserve à température ambiante dans un bocal hermétique mais je préfère le garder au frais.

Quelques mots sur la recette

Le beurre clarifié est utilisé :
- dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise.
- pour lustrer les viandes grillées avant le service.
- Pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre.
- Pour la pâtisserie.

Le ghee résiste a de plus hautes températures. En effet, le point de fumée du beurre est d'environ 130°C alors que celui du ghee est de 250°C.

En Inde le beurre clarifié est appelé ghee ou ghi et il est couramment utilisé dans les plats végétariens.
Autre avantage du ghee, il se conserve beaucoup plus longtemps que le beurre.

Le beurre clarifié ne permet pas de réaliser un beurre noisette puisqu'il a été débarrassé de la caséine qui est responsable de la coloration du beurre qui donne des arômes caractéristiques. Si vous voulez obtenir un ghee qui a du goût il faudra le laisser cuire un peu plus longtemps (étape 2) avant de lui ôter sa caséine.

Accord musical

 musique

Du respect pour les cavaliers du Rohan, qui ne cuisinent, eux, qu’au beurre clarifié, alors on s’écoute en leur hommage : The Riders Of Rohan par le London Philharmonic Orchestra & London Voices dans The Lord Of The Rings : The Two Towers.

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Avez vous déjà entendu parler du ghee ? Non, il s’agit d’un beurre clarifié qui est non seulement utilisé dans la cuisine mais aussi comme médicament dans la médecine ayurvédique qui lui attribue de nombreuses propriétés curatives tant sur le plan physique que mental. On appelle le ghee “pachu neyi”, ce qui veut littéralement dire “huile de vache”.

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Commentaires

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Cruchot

Cruchot

07 déc. 2015 à 18:06

Je ne connaissais pas la méthode dite " clarifier " pour beurrer un moule.

ALEB

ALEB

19 mar. 2016 à 18:46

Bonjour Merci chef Simon Pour information avec 1kg de beurre doux j'ai obtenu 67cl de beurre clarifié en débutant prudent mon object if a été "le plus clarifié possible"

ALEB

ALEB

19 mar. 2016 à 19:16

Autre information pratique le petit lait en refroidissant devient gélatineux visqueux il faut le jeter dans la poubelle Il a bouché mon évacuation d'eau provoquant une innondation

Slyholborn

Slyholborn

04 oct. 2018 à 11:34

C'est aussi parfait pour les crêpes! Un billig chauffe bien trop pour le beurre.

Giorgio41

Giorgio41

04 oct. 2018 à 23:12

Je triche un peu. J'enlève un maximum de caséine en la "poussant" sur un bord de la casserole au pinceau et en la récupérant à la petite cuillère. Je verse lentement dans un bol en grès. Je laisse refroidir et mets au frigo. Quand il est bien ferme je racle gentiment le reste de caséine à la surface avec une petite cuillère. Un tour de couteau pointu autour et je démoule mon beurre clarifié et je jette le petit lait restant au fond et je racle aussi le fond pour enlever ce qui n'est pas du beurre clarifié. Pas très orthodoxe comme méthode mais le résultat me convient

LAVIE

LAVIE

15 mar. 2019 à 14:11

Avantage une longue conservation hors frigo !
Il est donc loisible d'en préparer plusieurs pots à l'avance.
On l'appelle aussi Smem dans les pays du magreb
J'en prépare 8 plaquettes à chaque fois sans problèmes , donc une seule fois le travail !
Beurre doux ou 1/2 sel peu de différence le sel reste dans le petit lait au fond qui est jeté !
ma technique complète est sur le blog https://bit.ly/2W1Ct3a

teriimataha

teriimataha

29 sept. 2020 à 20:37

Tellement plus simple la méthode de cette vidéo où on se passe de l'étape 3 puisqu'à la fin on filtre tout ;)
https://youtu.be/RA88W8c9GK8

Chef Simon

Chef Simon

30 oct. 2020 à 16:49

Bonjour teriimataha,
Comme quoi beaucoup de chemins mènent à Rome :) A chacun sa méthode et surtout le matériel dont il dispose. Mais attention quand même dans cette vidéo le beurre a commencé à brûler au fond de la casserole.
Cordialement
CS

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