Clarifier le beurre

En Inde le beurre clarifié est appelé ghee ou ghi

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour réaliser du beurre clarifié ou du gheeBeurre de qualité non salé.

Préparation de la recette

Clarifier le beurre - Etape 1

1 - Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer.

Clarifier le beurre - Etape 2

2 - La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface.

Clarifier le beurre - Etape 3

3 - Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides: le petit lait. Enlever en surface cette mousse et continuer à chauffer doucement pour laisser s'évaporer le petit lait.

Clarifier le beurre - Etape 4

4 - Le beurre est clarifié.

Clarifier le beurre - Etape 5

5 - Passer au chinois pour ôter toute la caséine qui a floculé.

Clarifier le beurre - Etape 6

6 - Conserver dans un bocal pour une utilisation ultérieure.

Clarifier le beurre - Etape 7

7 - Laisser refroidir et placer ensuite au réfrigérateur.

Clarifier le beurre - Etape 8

8 - Certains le conserve à température ambiante dans un bocal hermétique mais je préfère le garder au frais.

Quelques mots sur la recette

Le beurre clarifié est utilisé :
- dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise.
- pour lustrer les viandes grillées avant le service.
- Pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre.
- Pour la pâtisserie.

Le ghee résiste a de plus hautes températures. En effet, le point de fumée du beurre est d'environ 130°C alors que celui du ghee est de 250°C.

En Inde le beurre clarifié est appelé ghee ou ghi et il est couramment utilisé dans les plats végétariens.
Autre avantage du ghee, il se conserve beaucoup plus longtemps que le beurre.

Le beurre clarifié ne permet pas de réaliser un beurre noisette puisqu'il a été débarrassé de la caséine qui est responsable de la coloration du beurre qui donne des arômes caractéristiques. Si vous voulez obtenir un ghee qui a du goût il faudra le laisser cuire un peu plus longtemps (étape 2) avant de lui ôter sa caséine.

Accords

 musique

Du respect pour les cavaliers du Rohan, qui ne cuisinent, eux, qu’au beurre clarifié, alors on s’écoute en leur hommage : The Riders Of Rohan par le London Philharmonic Orchestra & London Voices dans The Lord Of The Rings : The Two Towers.

Vegan

Nouvelle édition du best-seller vegan de Marie Laforêt

Vegan Vegan
19.95 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Des recettes qui comptent pour du beurre Noël
Des recettes qui comptent pour du beurre

Quand le beurre donne du peps à vos repas de fêtes !

Noël sans frontières Noël
Noël sans frontières

Cette année, apportez une dimension internationale à votre repas de fêtes.

Ganache à truffes vidéo
Ganache à truffes

Une ganache en 3 états pour les truffes en chocolat.

Arroser une volaille pendant la cuisson vidéo
Arroser une volaille pendant la cuisson

Une opération indispensable à répéter tout au long de la cuisson au four.

Samoussas vidéo
Samoussas

Connaissez-vous les samoussas ? Ces délicieuses petites fritures peuvent, donc se déguster, soit en entrée, soit en snack. Vous pouvez même en faire un repas à part entière, en l’agrémentant de quelques feuilles de salade. Ou même en l’accompagnant d’un petit plat de crudités à côté. La Cuisine d'Eva espère que vous allez vous régaler, en même temps que vous allez voyager !

Préparer un plateau de fruits de mer pratique
Préparer un plateau de fruits de mer

Le plateau de fruits de mer reste un grand classique des fêtes de fin d'année.

Beurre noisette lexique
Beurre noisette

Définition du beurre noisette et quelques mots sur le "beurre noir".

Des recettes qui comptent pour du beurre recettes
Des recettes qui comptent pour du beurre

Quand le beurre donne du peps à vos repas de fêtes !

Noël sans frontières recettes
Noël sans frontières

Cette année, apportez une dimension internationale à votre repas de fêtes.

Bûche de Noel au chocolat : former la bûche technique
Bûche de Noel au chocolat : former la bûche

Biscuit roulé et ganache chocolat

Fèves à l'anglaise technique
Fèves à l'anglaise

Eplucher des fèves fraîches et cuire à l'anglaise.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Cruchot

Cruchot

07 déc. 2015 à 18:06

Je ne connaissais pas la méthode dite " clarifier " pour beurrer un moule.

ALEB

ALEB

19 mar. 2016 à 18:46

Bonjour Merci chef Simon Pour information avec 1kg de beurre doux j'ai obtenu 67cl de beurre clarifié en débutant prudent mon object if a été "le plus clarifié possible"

ALEB

ALEB

19 mar. 2016 à 19:16

Autre information pratique le petit lait en refroidissant devient gélatineux visqueux il faut le jeter dans la poubelle Il a bouché mon évacuation d'eau provoquant une innondation

Slyholborn

Slyholborn

04 oct. 2018 à 11:34

C'est aussi parfait pour les crêpes! Un billig chauffe bien trop pour le beurre.

Giorgio41

Giorgio41

04 oct. 2018 à 23:12

Je triche un peu. J'enlève un maximum de caséine en la "poussant" sur un bord de la casserole au pinceau et en la récupérant à la petite cuillère. Je verse lentement dans un bol en grès. Je laisse refroidir et mets au frigo. Quand il est bien ferme je racle gentiment le reste de caséine à la surface avec une petite cuillère. Un tour de couteau pointu autour et je démoule mon beurre clarifié et je jette le petit lait restant au fond et je racle aussi le fond pour enlever ce qui n'est pas du beurre clarifié. Pas très orthodoxe comme méthode mais le résultat me convient

LAVIE

LAVIE

15 mar. 2019 à 14:11

Avantage une longue conservation hors frigo !
Il est donc loisible d'en préparer plusieurs pots à l'avance.
On l'appelle aussi Smem dans les pays du magreb
J'en prépare 8 plaquettes à chaque fois sans problèmes , donc une seule fois le travail !
Beurre doux ou 1/2 sel peu de différence le sel reste dans le petit lait au fond qui est jeté !
ma technique complète est sur le blog https://bit.ly/2W1Ct3a

Plus de recettes

En ce moment

Caille ou pigeon ?
Caille ou pigeon ?
Ou coquelet ? Pour un réveillon en petit comité !
Volailles festives pour Noël
Volailles festives pour Noël
Grand classique des fêtes de fin d'année, la volaille fait toujours sensation.
Pas de fêtes sans foie gras ?
Pas de fêtes sans foie gras ?
Pour les amateurs, il conserve une place de choix sur les tables de fêtes.
Du canard pour les fêtes !
Du canard pour les fêtes !
Non le canard ne mérite pas qu'on le réduise à son foie gras.

Vegan

Nouvelle édition du best-seller vegan de Marie Laforêt

Vegan Vegan
19.95 € sur amazon.fr

Commander >>