Sauce hollandaise

Quelques mots sur cette recette de sauce

Sauce Hollandaise très classique
Pour satisfaire les traditionalistes voici la hollandaise très classique : 250 g de beurre cru - 3 jaunes d'oeufs - une a deux cuillers de vinaigre - quelques pincées de mignonnette - le jus d'un demi citron - sel.

Réduire vinaigre et mignonnette (grains de poivre concassés). Ajouter les jaunes d'oeufs en fouettant pour obtenir une mousse serrée. Ajouter en fouettant du beurre frais, ou du beurre fondu. Compenser au fur et à mesure si nécessaire en apportant un peu d'eau si la sauce est trop serrée (le Répertoire de la Cuisine de Gringoire et Saulnier permet aussi un ajout de crème si utile). Passer au chinois étamine et citronner à l'envoi. Le Guide Culinaire confirme cette technique.

On peut aussi faire dans l'exotique en utilisant des vinaigres rares ou originaux, des épices et poivres étonnants (Poivre long, graines de paradis, poivre à queue..) pour la réduction, mais attention, si vous sortez des ingrédients de la recette originale, votre sauce ne peut plus prendre le nom de hollandaise, libre à chacun ensuite de déterminer si le poivre, le vinaigre ou la technique utilisée reste en conformité avec la recette codifiée.

Attention, comme toutes les sauces à base d'oeufs, elle doit être réalisée au plus près du service et ne pas être conservée jusqu'au lendemain.

Sauce dérivés de la hollandaise

La sauce mousseline : sauce hollandaise dans laquelle classiquement on incorpore de la crème fouettée au dernier moment.

Sauce moutarde : sauce hollandaise avec ajout de moutarde.

Sauce maltaise : sauce hollandaise avec ajout de jus et zestes d'orange sanguine (taillés en julienne fine et blanchis).

Cette démonstration est applicable également à la très traditionnelle sauce Béarnaise. La sauce Hollandaise comme la Béarnaise et leur dérivés font partie des sauces dites "émulsionnées semi-coagulées chaudes".