Sauce Hollandaise très classique
Pour satisfaire les traditionalistes voici la hollandaise très classique : 250 g de beurre cru - 3 jaunes d'oeufs - une a deux cuillers de vinaigre - quelques pincées de mignonnette - le jus d'un demi citron - sel.
Réduire vinaigre et mignonnette (grains de poivre concassés). Ajouter les jaunes d'oeufs en fouettant pour obtenir une mousse serrée. Ajouter en fouettant du beurre frais, ou du beurre fondu. Compenser au fur et à mesure si nécessaire en apportant un peu d'eau si la sauce est trop serrée (le Répertoire de la Cuisine de Gringoire et Saulnier permet aussi un ajout de crème si utile). Passer au chinois étamine et citronner à l'envoi. Le Guide Culinaire confirme cette technique.
On peut aussi faire dans l'exotique en utilisant des vinaigres rares ou originaux, des épices et poivres étonnants (Poivre long, graines de paradis, poivre à queue..) pour la réduction, mais attention, si vous sortez des ingrédients de la recette originale, votre sauce ne peut plus prendre le nom de hollandaise, libre à chacun ensuite de déterminer si le poivre, le vinaigre ou la technique utilisée reste en conformité avec la recette codifiée.
Attention, comme toutes les sauces à base d'oeufs, elle doit être réalisée au plus près du service et ne pas être conservée jusqu'au lendemain.
Sauce dérivés de la hollandaise
La sauce mousseline : sauce hollandaise dans laquelle classiquement on incorpore de la crème fouettée au dernier moment.
Sauce moutarde : sauce hollandaise avec ajout de moutarde.
Sauce maltaise : sauce hollandaise avec ajout de jus et zestes d'orange sanguine (taillés en julienne fine et blanchis).
Cette démonstration est applicable également à la très traditionnelle sauce Béarnaise. La sauce Hollandaise comme la Béarnaise et leur dérivés font partie des sauces dites "émulsionnées semi-coagulées chaudes".
Merci Chef,
En ce qui me concerne, grâce à ma maman qui nous les cuisinait les jours de fête, je fais béarnaise et hollandaise depuis 30 ans pour ma famille ou mes invités sans les rater. Pour 4 ou 40, pour moi c'est égal.
Je n'ai jamais fait la hollandaise avec de l'eau mais toujours avec du Noilly ou un filet de vinaigre blanc et un vin blanc type sauvignon selon le poisson à traiter.
Le vin ou un très bon vinaigre, franchement, c'est meilleur que de l'eau.
En tous cas c'est mon avis et je tiens à le faire savoir.
A force de trop dégraisser et de supprimer le sucre et le sel de tous nos aliments nous obtenons des plats insipides.
Le filet de turbot poché sauce hollandaise, merveille des merveilles, j'en ai mangé à Dieppe en 1963. Je n'ai pas résisté non plus le soir de cette dégustation, à une sole dieppoise élaboré dans les règles de l'art. Non, je n'ai pas oublié !
Merci Chef Simon pour la sauvegarde des traditions qui n'exclue pas les recherches et les gouts exotiques que je cultive aussi pour ma part.
Bonjour Claude,
Moi aussi je préfère la sauce hollandaise avec du Noilly mais, comme vous l'avez compris il s'agit de la recette classique. Et lorsqu'on connait les bases après, vive l'aventure ;)
En marge de l'excellente recette de sauce hollandaise, je me permets de vous donner une recette sur laquelle je suis tombé par hasard. Il s'agit de "La Hollandaise Volante" !
"C'est une recette qui n'a besoin que de quelques minutes et transforme un casse-croûte en repas.
La sauce hollandais est l'une des grandes sauces françaises, mais aussi l'une des plus difficiles à réussir. Une seconde d'inattention et elle se transforme en omelette baignant dans l'huile et tout est à recommencer ... Cette sauce peut ne pas être du même niveau, mais elle est quand même remarquablement ressemblante, essayez !
Ingrédients:
4 cuillères à soupe de beurre.
4 cuillères à soupe de mayonnaise (en bocal convient tout aussi bien, mais pas, bien sûr, une mayonnaise à l'huile d'olive).
2 cuillères à soupe de crème fraîche.
Sel, poivre, un filet de jus de citron.
Méthode:
Mettre le beurre dans une petite casserole à feu très très doux. Quand il a fondu, incorporer les autres ingrédients. Ils se combineront parfaitement sans rien faire d'inattendu.
Cette sauce accompagne superbement des filets de poisson surgelés ou des asperges !"
Bravo, Chef Simon,
J'aime beaucoup votre commentaire sur la recette classique et ses déclinaisons. En effet ces recettes sont identifiées et codifiées, on peut les réinterpréter (revisiter est un terme à la mode)mais quelque soit le résultat, il est incorrect de nommer une création du nom de la recette classique. Une blanquette de veau "Grand-mère" n'a pas à être revisitée avec du foie gras, des kiwis et une sauce au pamplemousse!!! Si c'est bien fait,ça peut être très bon mais ce ne sera en aucun cas une blanquette grand mère, tout au plus une blanquette à ma façon...
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