Guide Culinaire

Auteurs

Auguste Escoffier a débuté sa carrière de cuisinier à Nice dans le restaurant de son oncle. Il poursuit son apprentissage à Paris, puis à nouveau à Nice et à Monte-Carlo. La majeure partie de sa carrière se déroule en Angleterre ou il commencera en 1892 par assurer l'ouverture du Savoy, repris par César Ritz qui va lui confier plus tard, en 1898, la direction des cuisines du Carlton à Londres qu'il gardera jusqu'a sa retraite en 1921.

Phileas Gilbert et Emile Fetu ont également collaboré à la rédaction de ce guide.

Synopsis et extraits

L'idée d'Auguste Escoffier était de faciliter la tâche des personnels de restaurant (cuisiniers, maîtres d'hôtel et garçons) en mettant a leur disposition un ouvrage de petit format réunissant en exposés brefs et explicites la plus grande partie des recettes culinaires figurant sur les Menus du jour. C'est ce qu'il a fait en 1902 en rédigeant son Guide Culinaire mais emporté par l'ardeur de ses collaborateurs et les encouragement de ses collègues (je cite) l'ouvrage prit une extension beaucoup plus considérable, apportant non plus de brefs renseignements mais un enseignement complet.

Extrait :

Oeufs Ninon - pochés ou mollets - Dresser les oeufs sur croutons minces frits au beurre, avec une lame de truffe cannelée sur chacun, et les ranger en couronne sur un plat. Disposer entre chaque oeuf 3 tiges de pointes d'asperges de 5 à 6 cm de longueur, placées les têtes en dehors. Garnir le milieu de pointes d' asperges vertes, liées à la sauce Béchamel additionnée de cerfeuil haché.

Précis, concis, l'art d'aller à l'essentiel !

Notre avis

Un livre indispensable à toute personne s'interessant à la cuisine classique.

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