L'Aide-Mémoire culinaire

Auteurs

Auguste Escoffier a débuté sa carrière de cuisinier à Nice dans le restaurant de son oncle. Il poursuit son apprentissage à Paris, puis à nouveau à Nice et à Monte-Carlo. La majeure partie de sa carrière se déroule en Angleterre ou il commencera en 1892 par assurer l'ouverture du Savoy, repris par César Ritz qui va lui confier plus tard, en 1898, la direction des cuisines du Carlton à Londres qu'il gardera jusqu'a sa retraite en 1921.

Synopsis et extraits

Un livre introuvable enfin réédité. Cet Aide-Mémoire culinaire, préfacé par Michel Escoffier, son arrière-petit-fils est un outil de référence au même titre que Le Guide culinaire. L'idée première d'Auguste Escoffier était de faciliter la tâche des personnels de restaurant (cuisiniers, maîtres d'hôtel et garçons) en mettant a leur disposition un ouvrage de petit format réunissant en exposés brefs et explicites la plus grande partie des recettes culinaires figurant sur les Menus du jour. C'est ce qu'il avait essayé de faire en 1902 en rédigeant son Guide Culinaire mais emporté par l'ardeur de ses collaborateurs et les encouragement de ses collègues (je cite) l'ouvrage prit une extension beaucoup plus considérable, apportant non plus de brefs renseignements mais un enseignement complet. L'Aide-Mémoire revient donc sur cette idée première de faciliter la tâche de ses collaborateurs en faisant en sorte que le personnel de service puisse répondre a toute interrogation d'un client sans avoir à recourir continuellement aux explications du personnel culinaire.
Le livre est donc divisé en chapitres tels que : consommés, soupes et potages, hors-d'oeuvre froids, hors-d'oeuvre chauds, sauces, beurres composés etc.. à l'intérieur desquels les appellations sont classées par ordre alphabétique pour faciliter les recherches. Une appellation peut donc figurer dans plusieurs chapitres (voir ci-dessous).

Extrait :

Exemple sur l'appellation "Anglaise" qui se retrouve citée dans de nombreux chapitres tels que :

Au chapitre des poissons :
Anglaise - paner à l'anglaise avec mie de pain fraîche. Griller et dresser sur Beurre Maitre-d'Hotel.

Au chapitre des oeufs :
Anglaise - Plats : Oeufs cuits à la poêle, coupés à l'emporte-pièce rond, dressés chacun sur un petit toast grillé. jus de veau lié à part. Pochés ou mollets : Dressés sur toast ronds ou ovales, saupoudrés de Chester râpé relevé au Cayenne, arrosés de beurre noisette et glacés à four vif.

Au chapitre des légumes - Petits pois :
Anglaise (A l') - Cuire rapidement à l'eau salée. égoutter. Sauter à feu vif pour évaporer de l'humidité. En timbale. A part : Rondelles de beurre frais.

Notre avis

Un livre indispensable à toute personne s'interessant à la cuisine classique, complémentaire au Guide Culinaire du même auteur et personnellement toujours au rayon de mes livres indispensables !

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