Gilbert (Philéas)

Philéas Gilbert

Cuisinier français né en 1857 à La Chapelle-sur-Oreuse.
Il fait un apprentissage de cuisinier pâtissier à Sens et un "tour de France" qui va lui permettre de connaître et de travailler avec Auguste Escoffier, Emile Bernard, Ozanne et Montagné. Il devient un grand praticien de la cuisine mais aussi un théoricien et un érudit. Il est l'auteur de nombreux livres comme la "Cuisine rétrospective" en 1890, la 'Cuisine de tous les mois" en 1893, l'Alimentation et la Technique culinaire à travers les âges. Il collabore également à la rédaction du "Guide Culinaire" d'Escoffier avec Emile Fetu. Il signe également de nombreux articles dans la presse professionnelle et rédige avec Escoffier la préface de la première édition du célèbre Larousse Gastronomique de Prosper Montagné de 1938.
Il meurt en 1942 à Couilly-Pont-aux-Dames.

Larousse Gastronomique

Extrait :

Escoffier et moi, amis de longue date de Prosper Montagné, nous n'ignorions pas le formidable travail qu'il avait entrepris - et dont seuls des auteurs culinaires peuvent comprendre l'importance; - mais connaissant sa puissance de production et son inflexible volonté, son érudition étendue et un savoir professionnel qui le placent le premier parmi les grands cuisiniers de notre époque, nous étions certains qu'il le mènerait à bonne fin.
C'est, comme l'a écrit Escoffier, à tous ceux qui, à titre quelconque ont une place dans l'alimentation ou qui s'interessent à l'histoire de la cuisine et de la table que s'adresse cet ouvrage qui, si j'ose dire, est l'apothéose de l'oeuvre professionnelle de Prosper Montagné.